要管理好廚房質(zhì)量,必須從多方面入手,提高廚房的整體管理水平。
1.建立質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜等標(biāo)準(zhǔn)化管理制度。
2.菜譜要由專人設(shè)計(jì),集眾家之長(要經(jīng)常到其他酒店學(xué)習(xí)、交流、取經(jīng)),對(duì)每道菜品都要進(jìn)行認(rèn)真分析,確保每道菜品都能適合顧客口味,被顧客稱贊。
3.任何菜譜設(shè)計(jì)后,廚師長要會(huì)同有關(guān)人員對(duì)每道菜進(jìn)行工藝確定,包括:價(jià)格、投料標(biāo)準(zhǔn)、口味、顏色、裝盤、容器等提出質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
4.菜譜最長一季調(diào)整一次,菜品更換率在30%以上。宴會(huì)菜譜按標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)和消費(fèi)金額分類設(shè)計(jì)打印,在餐前(中餐11點(diǎn)半,晚餐5點(diǎn)半,夜宵上班后15分鐘內(nèi))做好準(zhǔn)備。
5.所有菜譜都要按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)模式建立檔案,廚師長主持撰寫,交總辦統(tǒng)一歸檔管理,廚房使用時(shí)借閱。
6.任何創(chuàng)新菜品要建立在對(duì)市場的深入調(diào)研基礎(chǔ)上,經(jīng)試做后,按規(guī)定程序報(bào)批后方能推出。更換、新創(chuàng)菜譜的審批權(quán)限在執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總。新菜品的推出要填寫《當(dāng)日菜品信息通知單》通知餐廳,并對(duì)餐廳作好新菜品的培訓(xùn)工作。
7.廚房每道工序均要求按崗位責(zé)任量化出工作標(biāo)準(zhǔn),由廚師長或其他考評(píng)人按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查考核,結(jié)合每人當(dāng)日工作狀況填寫《廚房生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)表(日)》,對(duì)工作質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。
8.所有廚師上崗前,必須經(jīng)過實(shí)際操作考核,由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總、廚師長、人事主管共同參與考核。
9.廚師長及有關(guān)人員每周至少一次隨采購部考察市場、及時(shí)發(fā)現(xiàn)挖掘新、奇、特原料和貨源,不斷更新菜品。
10.廚房生產(chǎn)要嚴(yán)格按崗位分工,職責(zé)明確,責(zé)任到人,嚴(yán)禁擅自越崗操作,如學(xué)員及非炒鍋人員嚴(yán)禁上灶炒菜;蒸品調(diào)口要由專職廚師負(fù)責(zé)等。
11.設(shè)置菜品質(zhì)檢員(廚師長兼),負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量檢驗(yàn)把關(guān)工作。
12.每餐的缺菜不準(zhǔn)超過4種,否則要申報(bào),填寫缺菜記錄,并追究責(zé)任。每日或每餐缺菜要填寫《當(dāng)日菜品信息通知單》,及時(shí)通知餐廳。
13.廚房人員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,由責(zé)任人和廚師長共同負(fù)責(zé),承擔(dān)因此造成的經(jīng)濟(jì)損失。
14.餐廳派專人,每天每餐到桌征求顧客意見,零點(diǎn)、宴會(huì)各5桌,并填寫《賓客評(píng)議菜品反饋表》,一式兩份,報(bào)執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總一份,并由其簽署意見后及時(shí)反饋給廚師長。
15.廚師長及廚師要經(jīng)常到前廳了解客人對(duì)飯菜質(zhì)量的反映,并堅(jiān)持每周有3次看臺(tái),每次不少于3桌,且作好看臺(tái)記錄,填寫《飯菜質(zhì)量評(píng)議表(廚房)》一式兩份,每周報(bào)執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總一份。
16.餐廳經(jīng)理、廚師長在每天例會(huì)上要講評(píng)頭一天餐飲部反饋意見和看臺(tái)情況。
17.廚師長每周經(jīng)營會(huì)向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總述職時(shí),匯報(bào)14和15項(xiàng)調(diào)查結(jié)果。
18.設(shè)立退菜榜和表揚(yáng)榜。鼓勵(lì)員工鉆研業(yè)務(wù),創(chuàng)新菜品,廚房成立 “菜品創(chuàng)新小組”,每周有活動(dòng),每月一次創(chuàng)新菜評(píng)選活動(dòng),凡多次受到顧客好評(píng)的菜品及優(yōu)秀創(chuàng)新菜品,酒店給予10-100元的一次性獎(jiǎng)勵(lì),并上榜表揚(yáng)。凡因人為質(zhì)量責(zé)任造成的退菜都要上榜公布,并按菜品售價(jià)的30%賠償,由廚師長(質(zhì)檢員)開具單子執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總簽字后交財(cái)務(wù)執(zhí)行。
19.酒店每月舉行“質(zhì)量標(biāo)兵”評(píng)選活動(dòng),召開頒獎(jiǎng)大會(huì),發(fā)獎(jiǎng)、帶花,并展示標(biāo)兵照片。
20.酒店每季舉行一次技術(shù)比武,酒店成立由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總、廚師長、人事主管等組成的考評(píng)委員會(huì),由人事主管牽頭,考評(píng)結(jié)果作為員工晉級(jí)依據(jù)。
廚房生產(chǎn)管理規(guī)定
為了讓廚房正常運(yùn)營,使廚房管理工作有章可循,制定此《廚房生產(chǎn)管理規(guī)定》。
1.廚房小庫房管理制度。飯店各廚房設(shè)小庫房。小庫房儲(chǔ)存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。各種原料需要量控制在一周以內(nèi),由廚師長管理。其原料儲(chǔ)存管理,按飯店庫存原料物品管理制度執(zhí)行。
2.原料領(lǐng)用規(guī)定。各廚房每天需要的食品原料,由廚師長根據(jù)預(yù)測用餐人數(shù)和團(tuán)隊(duì)、會(huì)議、宴會(huì)通知單確定,填寫領(lǐng)料單或每日出庫記錄卡,由廚師領(lǐng)班到小庫房領(lǐng)取。每天領(lǐng)用的各種食品原料必須做到領(lǐng)用、賬物相符,記帳準(zhǔn)確。
3.原料加工管理規(guī)定。各種食品原料進(jìn)入廚房后,由廚師長或廚師領(lǐng)班分派加工任務(wù)。規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)出成率或漲發(fā)率,加工好的食品原料由廚師長或領(lǐng)班檢查,保證加工數(shù)量和加工質(zhì)量,控制出成率,降低損失和浪費(fèi)。
4.標(biāo)準(zhǔn)成本配菜制度。各廚房根據(jù)菜單制定每種食品標(biāo)準(zhǔn)成本配菜卡,分別確定每種食品的主料、配料和調(diào)料用料標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格配菜,保證產(chǎn)品用料準(zhǔn)確和必要的毛利。
5.產(chǎn)品烹制管理規(guī)定。各廚房根據(jù)分工由廚師長分派加工、配菜、爐灶烹制工作任務(wù)。加工好的原料由配菜師按標(biāo)準(zhǔn)成本卡配備主料和配料,督導(dǎo)廚師做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、炒燴等烹制。每個(gè)廚房設(shè)一位質(zhì)量檢查員(炒燴領(lǐng)班兼),凡不符合質(zhì)量要求的食品不允許進(jìn)入餐廳銷售。
6.廚房出菜管理規(guī)定。各廚房必須按客人點(diǎn)菜單順序或廚師長安排的團(tuán)隊(duì)、會(huì)議和宴會(huì)上菜順序出菜,均按團(tuán)隊(duì)、會(huì)議、宴會(huì)和零點(diǎn)分別記錄出菜品種、數(shù)量和單價(jià)。每日終了,由廚房和餐廳收款員對(duì)賬。保證出菜品種、數(shù)量和收款員記錄一致。
7.廚房成本核算規(guī)定。各廚房成本核算以廚房庫房原料領(lǐng)用為基礎(chǔ),每7天出一次成本,月終匯總平衡。各廚房成本以小庫房領(lǐng)料單、直撥單和實(shí)際盤點(diǎn)為依據(jù)。成本率控制在42%左右,月末成本率差額不超±1.5%,各廚房月末成本按下列公式計(jì)算:
成本額=期初存貨+本月進(jìn)貨-月末庫存