這份《報(bào)告》對(duì)我國(guó)12個(gè)省份不同地域、不同業(yè)態(tài)的餐飲服務(wù)業(yè)原料使用和采購(gòu)情況進(jìn)行了匯總、分析、總結(jié)。報(bào)告顯示，在供應(yīng)鏈管理上面餐飲企業(yè)在供應(yīng)商的選擇、管理以及原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、加工、存儲(chǔ)等諸多環(huán)節(jié)仍有很多問題有待完善。

    調(diào)查顯示，餐飲服務(wù)業(yè)是食物中毒的高發(fā)單位。在2002－2011十二年間，我國(guó)共發(fā)生可統(tǒng)計(jì)食物中毒事件8026起，其中集體食堂2068起，占總數(shù)25.77%，餐飲服務(wù)單位1670起，占總數(shù)20.81%，所有餐飲業(yè)發(fā)生的食物中毒起數(shù)為3738起，占總數(shù)46.57%。

    食品生產(chǎn)和加工的任何環(huán)節(jié)，都可能因?yàn)闆]有達(dá)到消除或有效降低食品的危害因素，或者引入新的有害因素而帶來食品安全問題。縱觀近年來我國(guó)發(fā)生的重大食品安全事件，幾乎涉及食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)。

    從食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)到餐桌的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括種植、養(yǎng)殖到加工、儲(chǔ)藏、流通等環(huán)節(jié)都可能發(fā)生食品安全問題，表明食品安全是全產(chǎn)業(yè)鏈的問題，食品安全的控制必須進(jìn)行“從田間到餐桌”的全程控制。其中，發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)和種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的最多，分別占15/37和11/37，表明種養(yǎng)殖和食品加工環(huán)節(jié)是食品安全控制的重點(diǎn)環(huán)節(jié)。而原料控制，恰恰是目前餐飲業(yè)面臨的難題。

    《報(bào)告》強(qiáng)調(diào)通過供應(yīng)鏈管理，控制餐飲業(yè)原料的食品安全質(zhì)量，是可行且有效的保證餐飲食品的安全質(zhì)量的控制方法。參與本次論壇的中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院范蓓副研究員建議餐飲企業(yè)應(yīng)建立原材料的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)管理意識(shí)，根據(jù)高風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)和低風(fēng)險(xiǎn)的不同原料，分別來進(jìn)行針對(duì)性的控制。

    而要保證原材料的品質(zhì)，選擇和管理好供應(yīng)商是根本。“餐飲企業(yè)需明確了解到，價(jià)格肯定不是選擇供應(yīng)商的唯一理由。優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商也并不意味著需要付出更高的成本，因此能否找到價(jià)廉物美、符合企業(yè)條件需求的供應(yīng)商成為餐飲成本控制以及食安管理的關(guān)鍵，并與其形成共同發(fā)展的長(zhǎng)期、穩(wěn)定的合作，建立互信互利的誠(chéng)信體系，這也有利于原材料的穩(wěn)定供應(yīng)。”聯(lián)合利華飲食策劃中國(guó)區(qū)副總裁陳意星在接受采訪時(shí)如此表示。

    超過95%餐企設(shè)置食品安全管理人員 以兼職為主

    圖為不同業(yè)態(tài)的中餐餐飲業(yè)食品安全管理人員設(shè)置的相關(guān)性比較

    圖為餐飲企業(yè)各業(yè)態(tài)食品安全管理人員對(duì)食品安全法實(shí)施日期的知曉率比較

    針對(duì)企業(yè)設(shè)置食品安全管理人員方面，新《食品安全法》做出了明確規(guī)定，設(shè)置食品安全管理人員是餐飲業(yè)取得餐飲服務(wù)許可所必需的條件。是否設(shè)置專職的食品安全管理人員，可以反映食品安全管理的專業(yè)水準(zhǔn)，而兼職食品安全管理人員的職務(wù)，既會(huì)影響對(duì)食品從業(yè)人員的管理力度，也間接反映食品安全管理水平和執(zhí)行力度。

    《報(bào)告》顯示，我國(guó)中型規(guī)模及以上中餐餐飲企業(yè)絕大多數(shù)都設(shè)置了食品安全管理人員，超過95%的餐飲企業(yè)具有食品安全管理人員，其管理人員以兼職為主，約占57.8%，包括行政總廚、總經(jīng)理、采購(gòu)員、品控主管、質(zhì)檢主管等，而行政主廚居多。

    此外，不同業(yè)態(tài)的中餐餐飲業(yè)食品安全管理人員的設(shè)置情況存在差異，低消費(fèi)的中餐單店和火鍋店的食品安全管理人員的設(shè)置低于其它業(yè)態(tài)，這也意味著我國(guó)未來需加強(qiáng)低端消費(fèi)中餐單店和火鍋店食品安全管理人員的監(jiān)督管理。