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我眼中的美國(guó)《食品企業(yè)預(yù)防性控制措施法規(guī)》(4)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-05-10  來(lái)源:CHINA-HACCP
核心提示: 本文是第十四屆全國(guó)HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會(huì)投稿論文。研討會(huì)擬于今年9月召開(kāi),論文征集活動(dòng)現(xiàn)已啟動(dòng),其中研究應(yīng)對(duì)美國(guó)FSMA法規(guī)

    本文是“第十四屆全國(guó)HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會(huì)”投稿論文。研討會(huì)擬于今年9月召開(kāi),論文征集活動(dòng)現(xiàn)已啟動(dòng),其中研究應(yīng)對(duì)美國(guó)FSMA法規(guī)是今年的一個(gè)熱門(mén)板塊,歡迎大家踴躍投稿交流。研討會(huì)征文通知將于近期發(fā)布,敬請(qǐng)期待。
 
    美國(guó)《食品安全現(xiàn)代化法》(FSMA) 7個(gè)后續(xù)法規(guī)中,首先頒布最終版的是《人類(lèi)食品現(xiàn)行良好操作規(guī)范、危害分析和基于風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防性控制》(Current Good Manufacturing Practice, Hazard Analysis, and Risk-BasedPreventive Controls for Human Food)。該法規(guī)比以往變化很大,企業(yè)需要在一定期限內(nèi)符合該要求,相關(guān)企業(yè)應(yīng)在寶貴的過(guò)渡期內(nèi)加強(qiáng)學(xué)習(xí)、掌握、運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn),才能保持或獲得對(duì)美生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存食品資格。在通讀930頁(yè)原文、跟蹤FDA網(wǎng)站、研讀相關(guān)PPT后,本人認(rèn)為美方大幅度提高了對(duì)企業(yè)食品安全管理的要求,至少包括以下五個(gè)方面的變化。
 
一、危害的認(rèn)定范圍更廣
 
    危害的分類(lèi)中,新增“為獲得經(jīng)濟(jì)利益而故意引入的危害”;化學(xué)危害的認(rèn)定范圍中,新增放射性危害;生物危害的認(rèn)定范圍擴(kuò)大,新增“環(huán)境致病菌”(environmental pathogens)。即食食品加熱后到包裝前這個(gè)階段,存在被環(huán)境致病菌污染的可能,若不對(duì)環(huán)境致病菌進(jìn)行預(yù)防性控制,即食后可能會(huì)有健康危害。筆者認(rèn)為對(duì)即食食品危害分析時(shí)引入“環(huán)境致病菌”的理念,填補(bǔ)了以往HACCP體系中的一個(gè)空白。
 
二、識(shí)別需要預(yù)防性控制的危害而不再是顯著危害
 
    新法規(guī)不再使用“顯著危害”(significant hazard)的概念,以“需要預(yù)防性控制的危害”(hazard requiring a preventive control)來(lái)替代。HACCP體系的危害分析單中,主要是按照工藝流程,確定每個(gè)步驟是否有潛在危害,判定潛在危害是否為顯著危害,明確對(duì)顯著危害的控制措施,并確定是否為關(guān)鍵控制點(diǎn);現(xiàn)在的危害分析單中,同樣按照工藝流程順序,確定每個(gè)步驟是否有潛在食品安全危害,但要判定潛在食品安全危害是否需要預(yù)防性控制措施,明確需要采取什么預(yù)防性控制措施來(lái)顯著降低或預(yù)防食品安全危害的發(fā)生,還確定是否在該步驟實(shí)施預(yù)防性控制。此外,若產(chǎn)品危害將由供應(yīng)鏈下游企業(yè)控制,則企業(yè)不對(duì)該危害采取預(yù)防性控制措施,而做兩件事:一是說(shuō)明食品還需后續(xù)加工,二是從下游企業(yè)獲得控制危害的書(shū)面保證。
 
三、對(duì)識(shí)別出需要預(yù)防性控制的危害,采取與CCP相同的方式予以控制
 
    HACCP體系中,是在關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)對(duì)顯著危害進(jìn)行監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證和記錄;新法規(guī)要求以預(yù)防性控制措施來(lái)應(yīng)對(duì)潛在的食品安全危害,預(yù)防性控制措施除了CCPs外,還包括過(guò)程控制、過(guò)敏原控制、衛(wèi)生控制、供應(yīng)商控制、召回計(jì)劃和其他控制;實(shí)施預(yù)防性控制措施時(shí),方式與CCP一致,均包括對(duì)危害的監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證和記錄等內(nèi)容。筆者認(rèn)為這是對(duì)CCP的延伸拓展,企業(yè)需要更多的投入來(lái)保證食品安全。
 
四、對(duì)食品過(guò)敏原全程控制
 
    新法規(guī)對(duì)食品過(guò)敏原的控制不再僅僅是在產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)注過(guò)敏原,而是要求全程控制。例如,全過(guò)程防止食品被過(guò)敏原交叉接觸;在專(zhuān)門(mén)的食品過(guò)敏原危害分析表中,需列明原料名稱(chēng)、供應(yīng)商、產(chǎn)品中是否有八種主要過(guò)敏原(蛋、奶、大豆、小麥、樹(shù)堅(jiān)果、花生、魚(yú)、貝類(lèi))和過(guò)敏原預(yù)防性標(biāo)注;在食品過(guò)敏原標(biāo)簽驗(yàn)證表中,列出產(chǎn)品及其過(guò)敏原聲明;在生產(chǎn)線食品過(guò)敏原評(píng)估表中,需識(shí)別生產(chǎn)線所生產(chǎn)的每個(gè)產(chǎn)品的每個(gè)過(guò)敏原,并因此確定生產(chǎn)計(jì)劃(如含特殊過(guò)敏原的產(chǎn)品最后生產(chǎn))和過(guò)敏原清洗計(jì)劃;在食品過(guò)敏原預(yù)防性控制表中,包括識(shí)別要控制的過(guò)敏原、危害情況和指標(biāo)情況,以及進(jìn)行監(jiān)控(包括什么、怎么、頻率、誰(shuí))、糾偏、驗(yàn)證和記錄情況。
 
五、對(duì)供應(yīng)鏈的控制
 
    新法規(guī)對(duì)上游供應(yīng)商提供更高要求,對(duì)供應(yīng)鏈實(shí)施控制。要求企業(yè)使用獲得批準(zhǔn)的供應(yīng)商,以確保在企業(yè)接收前,原輔料中的危害已得到控制。還要求實(shí)施適宜的供應(yīng)商驗(yàn)證活動(dòng),包括現(xiàn)場(chǎng)審核、抽樣檢測(cè)、復(fù)核記錄等。
 
    新法規(guī)變化之處非常多,這里不能逐一贅述。需要反復(fù)研究、通過(guò)各種途徑學(xué)習(xí)和實(shí)踐后,才能真正掌握和運(yùn)用。
 
    筆者多次翻譯校對(duì)FSMA相關(guān)內(nèi)容,一直關(guān)注及研讀FSMA及其后續(xù)法規(guī),希望能為我國(guó)食品企業(yè)符合美國(guó)新要求而有所貢獻(xiàn)。
 
(作者系上海檢驗(yàn)檢疫局專(zhuān)家周啟明,具有豐富的出口食品企業(yè)監(jiān)管工作經(jīng)驗(yàn),熟悉美國(guó)等國(guó)外食品安全技術(shù)法規(guī),是第一批參與應(yīng)對(duì)美國(guó)食品安全現(xiàn)代化法的國(guó)家認(rèn)監(jiān)委FSMA研究小組成員。)
 
 
編輯:foodnews

 
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