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食品企業(yè)所需的衛(wèi)生培訓教材

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-12-13  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:很不錯的衛(wèi)生培訓教材!
 食品廠的公共衛(wèi)生和個人衛(wèi)生是食品生產廠應考慮的首要問題,請您切實了解并理解您應該實行的良好生產規(guī)范。衛(wèi)生質量控制就是做好每一件事、第一次和每時每刻。

洗手的重要性

 

越簡單的事情,往往大家越難做的,一些看似簡單的工作,往往是保障食品安全衛(wèi)生的核心。“洗手”就是一個特典型的例子。

為什么要洗手?

 

采用不同洗手方式,經微生物培養(yǎng)檢測呈現(xiàn)的洗手效果。

 

    每平方厘米皮膚表面就含有一至十萬個細菌,一只臟手則可能帶菌多達四十萬個。

 

食品污染基本知識

 

一、 食品污染分類

 

1、 生物性污染

(1)、微生物污染:

主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一,主要來自食品生產人員不潔的手、工具、容器、設備以及不合理的工藝等

(2)、昆蟲的污染,如蒼蠅、甲蟲等。

 

2、 化學性污染

(1)、農藥污染

(2)、工業(yè)“三廢”污染

(3)、添加劑污染

(4)、包裝材料的污染

3、 雜質污染

(1)、金屬如鐵屑等

(2)、棉線、纖維絲等

 

二、 生產過程細菌的污染


反映食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標有二個方面:(1)細菌總數(shù),是食品的一般衛(wèi)生指標,餅干的細菌總數(shù)標準≤750個/克。(2)大腸菌群,是食品被糞便污染的指標。大腸菌群屬細菌中的一類,是直接或間接來自人與溫血動物糞便,餅干的大腸菌群標準≤30MPN/100g。


1、 細菌污染的來源

(1)、食品生產的原料污染,包括進貨原料衛(wèi)生質量不合格,原料倉儲、車間暫儲環(huán)境條件、儲存方法不當造成微生物污染。

(2)、直接接觸食品(半成品、成品)的生產人員的手、工作衣、帽如不經常定期清洗消毒,就會有大量的微生物附著而污染食品,鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產食品,其體表面與消化道內大量微生物會給食品造成污染。

 


(3)、在生產車間內外環(huán)境不良,通過空氣中的微生物及其粘附在灰塵上的飛物均可沉降于食品,如生產操作的工作人員帶有微生物接觸及談話咳嗽、打噴嚏直接或間接地污染食品。

 

 

(4)、通過用具與雜物的污染,如原料包裝物品、運輸工具、加工設備和成品包裝容器及材料等未經消毒就接觸食品,可帶有不同數(shù)量的微生物使食品遭受污染。

(5)、各類食品生產過程中未能使生熟分開,使食品中已存在或污染的細菌大量繁殖生長。


2、 防止細菌污染的對策

(1)、從污染源對策考慮

a、 機械、器具、容器洗凈、殺菌;

b、 工廠內全面洗凈、殺菌。特別是對于僻靜、冷落角落;

c、 從業(yè)人員的清潔衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況;

d、 使用的器具、容器、濾器等及時清洗更換;

e、 以木、布、紙等材料制成的器具、臺架等,盡量換以金屬;f、 要使環(huán)境易于清掃,盡可能設置開水噴洗設備,以清洗微生物 、有機污物;

g、 無用物品不能帶進加工場所;

h、 包裝材料、原材料等的衛(wèi)生保管。

(2)、從污染途徑對策考慮

a、 對操作工藝精簡,省去不必要的工序;

b、 對操作指南反復學習;

c、 對從業(yè)人員反復的衛(wèi)生教育;

     對從業(yè)人員的無用行動(可能導致污染)加以限制,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣。

清洗、消毒基本知識

 

在我們的工作環(huán)境中隨時隨地都存在有微生物,微生物是一群個體微小,結構簡單的生物(在顯微鏡下方能看到),其種類繁多(達到10多萬種)。微生物主要分細菌、真菌、病菌三大類。細菌有如致病性大腸桿菌,引起人類患皮膚病的金黃色葡萄球菌,引起結核病的結核桿菌。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。但微生物中大部分對人是無害的,有些對人還是有益的。

        所謂消毒是指消除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其他有害微生物。


一、 消毒的方法

 

1、物理消毒法

(1)、機械除菌

用機械的方法從物體的表面,如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物,雖然不能將微生物殺滅,但可以大大減少其數(shù)量,常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風和過濾。日常清掃工作中,為防止微生物隨塵土飛揚,以濕時清掃為宜。通風是對空氣中的微生物進行稀釋、清除。

(2)、熱力消毒

如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。

(3)、輻射消毒

如紫外線消毒法。

(4)、超聲波、微波消毒等。


2、化學消毒法

利用化學消毒劑(如酒精、含氯消毒劑等)進行消毒

 

二、 預防性消毒

 

食品生產過程中的預防性消毒工作,應該是經常地采用一切可能應用的處理措施,殺滅、消除食品生產過程所接觸的一切物品,食品從業(yè)人員本身和所處的生產場所存有的可能污染食品的微生物。而通常,在沒有發(fā)生較嚴重的食源性疾病,沒有發(fā)生較嚴重的食品污染問題,一般不重視這種預防性消毒,由于微生物肉眼看不見,很難引起警覺,對消毒的重要性的認識不夠。


1、食品生產場所的清潔

對食品生產場所的清潔是非常重要的消毒措施。日常打掃衛(wèi)生,搞清潔,就是清潔消毒法,雖然它不用消毒劑,但也可消除大量微生物,如果在其中加入洗滌劑,消毒效果更強,它包括生產車間本身如地面、墻壁、天花、窗臺等,也包括所使用的機械設備、工具、容器等。

有檢驗報告顯示,完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板,用瓊脂平板接觸法檢查細菌數(shù),每25平方厘米有2—5個細菌,一般不超過10個,但生產場所多潮濕,而且是與高營養(yǎng)物質接觸的地方,其細菌污染的程度比一般墻壁、天花板要多得多,因此必須經常性進行清潔工作。

地面上污染的細菌數(shù)要比墻上嚴重得多,約為墻上的100倍。

清潔方法應采用濕式掃除,例如用濕抹布擦拭各種物品,用濕拖布擦拭地面,可使表面大部分細菌除去,特別是使用洗滌劑清洗,消除效果更好,清洗后在生產人員流動頻繁的地方,經過2小時左右細菌數(shù)又可以恢復到原有數(shù)量,所以應經常性清潔地面。


2、從業(yè)人員手的清潔

(1)、手的污染

洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問題,在日常生活中,手與其他物品接觸的機會最多,因而手部皮膚上存在的細菌無論從種類上還是數(shù)量上,都較身體其他部位要多。

污染手指的細菌與食品衛(wèi)生有關的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌,金黃色葡萄球菌在人的鼻腔分布較多,因而當手接觸鼻部或鼻涕時,手指必然受到鼻腔細菌的污染。而腸道菌大多來自糞便,最常見的問題是大便后手的處理。根據(jù)大腸菌群的浸透效果,大便時使用各種衛(wèi)生紙要多層疊用,特別是水樣便腹瀉時,薄衛(wèi)生紙要5次折疊,疊成32張,如果不使用這樣疊層手紙,水樣便中的細菌就能透過衛(wèi)生紙污染手指。

據(jù)調查,平均有30.8%的食品從業(yè)人員手上出有大腸菌。

(2)、洗手和剪指甲

據(jù)調查顯示,健康人的手掌中央每平方厘米有450000個嗜氧菌,0.01克指甲中的細菌數(shù)為120000個。由此,要徹底的洗手,消毒。在以下情況時必須洗手:

a、 工作開始前

b、 大小便以后

c、 休息以后

d、 打電話后

e、 接觸生制品及不干凈的容器、包裝材料之后等

另外,在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細菌,所以在工作時,絕不能用手接觸。這些部位也能檢出各種致病菌。要求每周至少剪一次指甲。


3、服裝和衛(wèi)生習慣

食品生產過程中為預防工衣及其他外用品污染食品,要有專門設備存放工作服、帽,并禁止穿工作服進廁所或離開生產加工場所,為防止頭發(fā)及頭皮落入食品中,應有清潔的帽子、頭巾。為防止唾液、鼻涕污染食品,加工場所應要求戴口罩。

人都有各自不同的習慣,有衛(wèi)生的和不衛(wèi)生的習慣,體現(xiàn)一個人的衛(wèi)生素質和自我保健意識。食品從業(yè)人員從事的工作關系消費者的身體健康,有些不好的習慣應要求一定克服,如手拿著東西無意識地攏頭發(fā),接觸鼻下部和嘴周圍,這時各種微生物便可污染食品。

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編輯:foodqm

 
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關鍵詞: 衛(wèi)生 培訓 污染
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