問(wèn)題1：餐飲食品的加工制作環(huán)節(jié)是整個(gè)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中最核心、最重要的環(huán)節(jié)。加工制作過(guò)程中的任何一項(xiàng)加工制作如果存在不當(dāng)行為，都會(huì)直接影響到最終供餐食品的安全。在強(qiáng)化加工制作管理方面，新修訂《規(guī)范》有哪些具體規(guī)定？特別是對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的高危易腐食品的加工制作，提出了哪些特殊要求？

答：《規(guī)范》堅(jiān)持食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的理念，在全面分析餐飲食品加工制作過(guò)程食品安全風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)上，對(duì)加工制作基本要求、加工制作區(qū)域、成品制作、食品相關(guān)產(chǎn)品和食品添加劑的使用、高危易腐食品的管理等方面均提出了明確要求。

在加工制作基本要求方面，《規(guī)范》特別明確了禁止性的加工制作行為，例如不得使用非食品原料加工制作食品，不得使用回收食品作為原料加工制作食品；詳細(xì)列出了加工制作過(guò)程中避免食品受到交叉污染應(yīng)采取的措施，例如不同類型的食品原料、不同形式的食品分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用、定位存放。

在粗加工制作方面，《規(guī)范》列出了冷凍食品原料常見的解凍方法，同時(shí)對(duì)高危易腐食品原料解凍后的表面溫度提出不宜超過(guò)8℃的要求，有利于更好地指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者做好冷凍食品原料解凍以及解凍后食品的存放管理。

在成品加工制作方面，《規(guī)范》從風(fēng)險(xiǎn)管理的角度，對(duì)專間、專用操作區(qū)和烹飪區(qū)的加工制作行為提出了不同要求。針對(duì)專間內(nèi)的加工制作行為，特別強(qiáng)調(diào)進(jìn)入專間的預(yù)包裝食品原料和一次性餐飲具必須去除外層包裝并保持最小包裝的清潔；加工制作的生食海產(chǎn)品，必須在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，才可送進(jìn)專間。針對(duì)烹飪區(qū)的加工制作，明確了不同食品的加工制作要求，減少食品在加工制作過(guò)程中產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，例如油炸食品時(shí)，油溫不宜超過(guò)190℃；烤制食品時(shí)，應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過(guò)高。

在使用食品相關(guān)產(chǎn)品方面，《規(guī)范》要求使用不同的顏色、材料、形狀、文字等方式區(qū)分各類工具和容器，避免工具和容器混用造成交叉污染。對(duì)工具、容器和設(shè)備的材質(zhì)，推薦使用不銹鋼材質(zhì)，對(duì)于必須使用木質(zhì)材料的，要避免對(duì)食品造成污染。

《規(guī)范》對(duì)高危易腐食品從原料解凍、熟制后冷卻至再加熱等多個(gè)加工制作行為制定了詳細(xì)、具體的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控要求。例如，高危易腐食品原料解凍后的表面溫度不宜超過(guò)8℃，且應(yīng)縮短在常溫下的存放時(shí)間；熟制后的高危易腐食品應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)立即冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時(shí)間等；高危易腐食品在8℃～60℃條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱，再加熱時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。

問(wèn)題2：隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，新的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)模式和方式不斷涌現(xiàn)，連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)建設(shè)的中央廚房數(shù)量越來(lái)越多，集體用餐配送、外賣外帶等方式日益受到消費(fèi)者歡迎。《規(guī)范》是如何規(guī)范供餐、用餐和配送管理的？

答：《規(guī)范》對(duì)于供餐的要求包括：清洗消毒加工制作工具和用品，在高于60℃或低于8℃的條件下存放高危易腐食品，特定情形下存放的高危易腐食品食用前應(yīng)再加熱，按照標(biāo)簽標(biāo)注的溫度等條件供應(yīng)預(yù)包裝食品，采用有效措施防止食品在供餐過(guò)程中受到污染。

對(duì)于用餐服務(wù)的要求包括：及時(shí)更換并清洗消毒墊紙等與餐飲具直接接觸的物品，在消費(fèi)者就餐時(shí)服務(wù)人員不得從事產(chǎn)生揚(yáng)塵的活動(dòng)。

對(duì)于食品配送，既有不得將食品與有毒有害物品混裝配送等一般要求，也有對(duì)中央廚房食品配送、集體用餐配送單位食品配送、餐飲外賣等行為的特定要求。

在供餐、用餐和配送方面，《規(guī)范》重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)了三點(diǎn)：

一是強(qiáng)化供餐食品的保存溫度和時(shí)間管理�！兑�(guī)范》要求，燒熟后2小時(shí)，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí)；燒熟后按照《規(guī)范》的高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時(shí)限為燒熟后24小時(shí)。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放；在8℃～60℃條件下存放超過(guò)2小時(shí)，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按《規(guī)范》要求再加熱后方可供餐。

二是強(qiáng)化食品配送管理。對(duì)于從中央廚房配送的食品，應(yīng)在食品的包裝或容器上標(biāo)注中央廚房的名稱、地址、許可證號(hào)、聯(lián)系方式，以及食品名稱、加工制作時(shí)間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。集體用餐配送單位的食品配送容器上應(yīng)標(biāo)注食用時(shí)限和食用方法。配送高危易腐食品，應(yīng)采用冷凍（藏）方式配送。

三是強(qiáng)化用餐服務(wù)和餐飲外賣行為管理。在強(qiáng)化用餐服務(wù)管理方面，《規(guī)范》要求墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應(yīng)一客一換。在強(qiáng)化餐飲外賣行為管理方面，《規(guī)范》考慮到當(dāng)前餐飲消費(fèi)方式的變化，專門增加了餐飲外賣要求，對(duì)送餐人員、外賣箱包、外賣食品的食用時(shí)限、食品封簽、食品盛裝容器和餐飲具材質(zhì)等均做出了具體規(guī)定，例如要求外賣箱（包）應(yīng)保持清潔并定期消毒。

問(wèn)題3：餐用具不清洗消毒或清洗消毒不徹底，不僅可能使食品受到交叉污染，引發(fā)食物中毒，而且可能會(huì)成為消化道傳染病等食源性疾病的傳染渠道�！兑�(guī)范》在加強(qiáng)餐用具清洗消毒方面，有哪些規(guī)定？

答：餐用具包括食品加工制作過(guò)程中使用的工具、用具，盛裝原料、半成品、成品的食品容器以及供消費(fèi)者使用的餐具、飲具。《規(guī)范》從清洗消毒保潔設(shè)施、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、洗滌劑消毒劑管理等4個(gè)方面對(duì)餐用具清洗消毒做出了詳細(xì)規(guī)定。

一是在清洗消毒保潔設(shè)施方面，《規(guī)范》明確規(guī)定，清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。各類水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。應(yīng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，易于清潔。

《規(guī)范》特別強(qiáng)調(diào)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運(yùn)行狀態(tài)，確保能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配消毒液，并定時(shí)監(jiān)測(cè)消毒液的消毒濃度，以保證消毒效果。

二是在餐用具清洗消毒方面，《規(guī)范》的附錄《推薦的餐用具清洗消毒方法》、《餐飲服務(wù)化學(xué)消毒常用消毒劑及使用注意事項(xiàng)》等，給餐飲服務(wù)提供者提供了落實(shí)餐用具清洗消毒規(guī)定的具體指導(dǎo)。

需要指出的是，從保證餐用具消毒效果和保護(hù)生態(tài)環(huán)境的角度出發(fā)，《規(guī)范》推薦使用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因無(wú)法采用的除外。為避免消毒后餐用具受到污染，《規(guī)范》明確規(guī)定，從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具時(shí)，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換潔凈的手套，接觸消毒前后餐用具的手套宜用顏色區(qū)分。

三是在餐用具保潔方面，《規(guī)范》規(guī)定，消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔；定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

四是在洗滌劑消毒劑管理方面，《規(guī)范》特別強(qiáng)調(diào)，清洗消毒過(guò)程中使用的洗滌劑和消毒劑，必須分別符合GB14930.1《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑》和GB 14930.2《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑》等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

問(wèn)題4：餐飲服務(wù)提供者的場(chǎng)所不潔，不僅影響消費(fèi)者的消費(fèi)感受，還可能導(dǎo)致食品受到污染、有害生物孳生，為食源性疾病和許多傳染性疾病的發(fā)生埋下隱患。在強(qiáng)化餐飲服務(wù)場(chǎng)所環(huán)境清潔管理，積極防制有害生物方面，《規(guī)范》做出了哪些具體規(guī)定？

答：《規(guī)范》對(duì)食品處理區(qū)、就餐區(qū)和衛(wèi)生間等餐飲服務(wù)場(chǎng)所的清潔要求進(jìn)行了細(xì)化，對(duì)有害生物防制的基本要求、設(shè)施設(shè)備的使用與維護(hù)、防制過(guò)程要求、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的管理做出了詳細(xì)規(guī)定。

在保持餐飲服務(wù)場(chǎng)所清潔方面，《規(guī)范》對(duì)食品處理區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生等提出了明確具體的要求。一是要求定期清潔食品處理區(qū)設(shè)施、設(shè)備，保持地面無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)油漬，墻壁和門窗無(wú)污漬、無(wú)灰塵，天花板無(wú)霉斑、無(wú)灰塵。二是要求定期清潔就餐區(qū)的空調(diào)、排風(fēng)扇、地毯等設(shè)施或物品，保持空調(diào)、排風(fēng)扇潔凈，地毯無(wú)污漬；營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)開啟包間等就餐場(chǎng)所的排風(fēng)裝置，包間內(nèi)無(wú)異味。三是要求定時(shí)清潔衛(wèi)生間的設(shè)施、設(shè)備，做好記錄和展示；保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺(tái)面無(wú)積水、無(wú)污物、無(wú)垃圾，便池內(nèi)外無(wú)污物、無(wú)積垢、沖水良好，衛(wèi)生紙充足；營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)開啟衛(wèi)生間的排風(fēng)裝置，衛(wèi)生間內(nèi)無(wú)異味。

在防制有害生物方面，《規(guī)范》根據(jù)有害生物的孳生習(xí)性等，細(xì)化了對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的墻壁、地板、天花板、所有管道（供水、排水、供熱、燃?xì)�、空調(diào)等）與外界或天花板連接處、所有管線穿越而產(chǎn)生的孔洞、地漏等的要求。例如，《規(guī)范》明確：排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm；防蠅膠簾底部離地距離應(yīng)小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。同時(shí)，《規(guī)范》強(qiáng)調(diào)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)檢查運(yùn)輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動(dòng)跡象，定期檢查食品庫(kù)房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動(dòng)跡象。若發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快將其殺滅，并查找和消除其來(lái)源途徑。

《規(guī)范》對(duì)衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的選擇、使用和存放提出了明確要求，即必須選用標(biāo)簽信息齊全（農(nóng)藥登記證、農(nóng)藥生產(chǎn)許可證、農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)）并在有效期內(nèi)的產(chǎn)品，使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應(yīng)經(jīng)過(guò)有害生物防制專業(yè)培訓(xùn)，設(shè)置單獨(dú)、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場(chǎng)所，存放場(chǎng)所具備防火防盜通風(fēng)條件，由專人負(fù)責(zé)等。