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面包、糕點生產(chǎn)中二次微生物污染不容忽視!

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2018-08-29  來源:拜晴保鮮  作者:拜晴技術(shù)部
核心提示: 烘焙廠家要想把產(chǎn)品做好,必然要面對面包、糕點等的變質(zhì)問題,若處理不好,產(chǎn)品容易出現(xiàn)長霉。通常情況下,烘焙廠家最直接的處理方法是添加防腐劑。但很多廠家仍困惑:添加防腐劑的面包、糕點怎么達(dá)不到預(yù)想保質(zhì)期?甚至與沒添加防腐劑的貨架期是一樣的?
 

  烘焙廠家要想把產(chǎn)品做好,必然要面對面包、糕點等的變質(zhì)問題,若處理不好,產(chǎn)品容易出現(xiàn)長霉。通常情況下,烘焙廠家最直接的處理方法是添加防腐劑。但很多廠家仍困惑:添加防腐劑的面包、糕點怎么達(dá)不到預(yù)想保質(zhì)期?甚至與沒添加防腐劑的貨架期是一樣的?

  其實,防腐劑并不能殺滅微生物,它的作用主要在于"防",它只能在產(chǎn)品初始帶菌量很少時保護(hù)產(chǎn)品,而不能在帶菌量很高時防腐。很多試驗證明,使用等量的防腐劑條件下,食品污染越嚴(yán)重,初始帶菌量越多,則防腐效果越差。所以從防腐保鮮的角度,盡量降低初始帶菌量,就是提高防腐劑防腐效果的關(guān)鍵。

  因為面包、糕點加工過程中,若空氣、人、機(jī)械設(shè)備和包裝材料等含較多微生物,在冷加工、冷卻及包裝環(huán)節(jié)中容易受到污染使得初始帶菌量較高。所以,降低初始帶菌量,面包、糕點加工過程中的二次微生物污染不可忽視。

  為使面包、糕點等品質(zhì)穩(wěn)定不發(fā)生變質(zhì),有效降低二次微生物污染同等重要:

1.合理布局

  按照面包、糕點加工流程合理規(guī)劃車間布局,盡量縮短冷卻包裝周期、減少操作人員的流動、明確人流物流的流向,避免交叉污染。

2.人員衛(wèi)生

 。1)人員是車間產(chǎn)生交叉污染的最主要因素,進(jìn)入冷卻區(qū)和內(nèi)包間的人員應(yīng)采用二道更衣室,更換消毒過的連體服裝、袖套、包好帽子、戴好口罩、換好鞋子。

 。2)包裝區(qū)工人的鞋子必須專用且易清洗,并每天清洗、晾干,避免污染由鞋底帶入車間。

  (3)其中手部消毒是重中之重:先用洗手液洗手,再用75%酒精消毒方可接觸產(chǎn)品,工人每隔1小時或觸碰其他東西后重新消毒一次。未消毒過的人手禁止觸摸裸露的成品。

3.潔凈的生產(chǎn)環(huán)境

 。1)冷卻間和內(nèi)包間是最關(guān)鍵的場所,由于生面粉中含有大量的微生物,可能隨著空氣飄落在半成品上,污染到產(chǎn)品,因此,應(yīng)保障冷卻間、包裝間的空氣流向為正壓狀態(tài),避免空氣由生區(qū)流向熟區(qū)。

 。2)有條件的話,冷卻間、內(nèi)包間最好配備新風(fēng)潔凈過濾系統(tǒng)、臭氧殺菌、紫外線殺菌燈、抽濕機(jī)、空調(diào)、風(fēng)簾等裝置,并一周清理一次過濾網(wǎng);新風(fēng)系統(tǒng)初效系統(tǒng)一個月更換一次,高效網(wǎng)半年至一年內(nèi)更換一次。

 。3)空氣濕度是管控的重中之重,更衣室、半成品間、內(nèi)包車間任何時候都需要控制空氣濕度低于50%,搞完衛(wèi)生后也需要保持抽濕機(jī)打開狀態(tài)。車間可定期進(jìn)行空氣熏蒸消毒。

 。4)車間避免出現(xiàn)布條、紙皮、地毯、木頭等易吸附材料,所有器具工具選材的原則為容易清洗。

 。5)更衣室的衛(wèi)生也是不容忽視的細(xì)節(jié),更衣室也需要保持潔凈、干燥。特別是排水管接口需作密封處理。

特別注意:如果出現(xiàn)停產(chǎn)幾天,車間里的微生物繁殖數(shù)量將可能達(dá)到多不可計的狀態(tài),所以每次停產(chǎn)以后生產(chǎn)之前,需要對車間再進(jìn)行一次徹底的清潔、消毒。

4.器具、設(shè)備、清潔用品、地面的衛(wèi)生

 。1)所有直接接觸產(chǎn)品的器具、設(shè)備均應(yīng)保持嚴(yán)格的消毒狀態(tài),輸送帶、包裝機(jī)鏈條、操作臺、料桶等需每天用一定濃度的二氧化氯消毒液擦洗,晾干,使用前再噴灑75%酒精。

 。2)掃把、垃圾鏟、拖把需每天用洗衣粉洗干凈后,用二氧化氯消毒液浸泡后晾干,再使用。

 。3)地板用二氧化氯水溶液拖地,并打開空調(diào)、抽濕機(jī)使車間保持干燥狀態(tài)。

  細(xì)菌、霉菌是看不見摸不著的活性微生物,能快速繁殖導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì),所以大家可以通過以上措施,盡可能地減少微生物在產(chǎn)品中的數(shù)量,達(dá)到更好的防腐保鮮效果。

編輯:foodqm

 
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