企業(yè)設(shè)施與設(shè)備是否充足和適宜，不僅對確保企業(yè)正常生產(chǎn)運作、提高生產(chǎn)效率起到關(guān)鍵作用，同時也直接或間接地影響產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量的穩(wěn)定性。正確選擇設(shè)施與設(shè)備所用的材質(zhì)以及合理配置安裝設(shè)施與設(shè)備，有利于創(chuàng)造維護食品衛(wèi)生與安全生產(chǎn)環(huán)境，降低生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備及生產(chǎn)受直接污染或交叉污染的風險，預防和控制食品安全事故。設(shè)施與設(shè)備涉及生產(chǎn)過程控制的各直接或間接的環(huán)節(jié)，其中，設(shè)施包括供水、排水設(shè)施、清潔、消毒設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施、個人衛(wèi)生設(shè)施、通風設(shè)施、超敏設(shè)施、倉儲設(shè)施、溫控設(shè)施、防蟲設(shè)施等；設(shè)備包括生產(chǎn)設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備，以及設(shè)備的保養(yǎng)和維修等。

　　一、食品生產(chǎn)設(shè)施

　�。ㄒ唬┕┧�設(shè)施

　　1.應能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要。

　　2.食品加工用水的水質(zhì)應符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB 5749-2006）的規(guī)定，對加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品應符合相應規(guī)定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應符合生產(chǎn)需要。

　　3.食品加工用水與其他食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應以完全分離的管路輸送，避免較差污染。各管路系統(tǒng)應明確標識以便區(qū)分。

　�。ǘ�）排水設(shè)施

　　1.排水系統(tǒng)的設(shè)計和建造應保證排水暢通、便于清潔維護；應適應食品生產(chǎn)的需求，保證食品及生產(chǎn)、清潔用水不受污染。

　　2.排水系統(tǒng)入口應安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。

　　3.排水系統(tǒng)出口應有適當措施以降低蟲害風險。

　　4.室內(nèi)排水的流向應由清潔程度要求高的區(qū)域向清潔程度要求低的區(qū)域，且應有防止逆流的設(shè)計。

　　5.污水在排放前應經(jīng)適當方式處理，以符合國家污水排放的相關(guān)規(guī)定。

　　（三）清潔消毒設(shè)施

　　應配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時應配備適宜的消毒設(shè)施。應采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。

　　（四）廢棄物存放設(shè)施

　　應配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間存放廢棄物的設(shè)施和容器應標識清晰。必要時應在適當?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。

　�。ㄎ澹﹤�人衛(wèi)生設(shè)施

　　1.生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應設(shè)置更衣室；必要時特定的作業(yè)區(qū)入口處可按需要設(shè)置更衣室。更衣室應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。

　　2.生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。如設(shè)置工作鞋靴消毒設(shè)施，其規(guī)格尺寸應能滿足消毒需求。

　　3.應根據(jù)需求設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)的適當位置應設(shè)置吸收設(shè)施。衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。

　　4.應在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當位置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)應為非手動式。

　　5.洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配，必要時應設(shè)置冷熱水混合器。洗手池應采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成，其設(shè)計及構(gòu)造應易于清潔消毒。應在臨近洗手設(shè)置的顯著位置標示簡明易懂的洗手方法。

　　6.根據(jù)對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應可設(shè)置風淋室、淋浴室等設(shè)施。

　�。�六）通風設(shè)施

　　1.應具有適宜的自然通風或人工通風措施；必要時應通過自然風或機械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。通風實施應避免空氣從清潔程度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔程度要求高的作業(yè)區(qū)域。

　　2.應合理設(shè)置進氣口位置，進氣口與排氣口應與戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風排氣設(shè)施應易于清潔、維修或更換。

　　3.若生產(chǎn)過程需要對空氣進行過濾凈化處理，應加裝空氣過濾裝置并定期清潔。

　　4.根據(jù)生產(chǎn)需要，必要時應安裝除塵設(shè)施。

　�。ㄆ撸┱彰髟O(shè)施

　　1.廠房內(nèi)應有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產(chǎn)和操作需求；光源應使食品呈現(xiàn)真實的顏色。

　　2.如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應應使用安全型照明設(shè)施或采取防護措施。

　�。ò耍﹤}儲設(shè)施

　　1.應具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應的倉儲設(shè)施。

　　2.倉庫應以無毒、堅固的材料建成；倉庫地面應平整，便于通風換氣。倉庫的設(shè)計應能易于維護和清潔，防止蟲害藏匿，并應有防止蟲害入侵的裝置。

　　3.原料、半成品、成品、包裝材料等應依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所或分區(qū)域碼放，并有明確標識，防止交叉污染。必要時倉庫應設(shè)有溫度、濕度控制設(shè)施。

　　4.貯存物品應與墻壁、地面保持適當距離，以利于空氣流通及物品搬運。

　　5.清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應分別安全包裝，明確標識，并應與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。

　�。ň牛�溫控設(shè)施

　　1.應根據(jù)食品生產(chǎn)的特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測溫度的設(shè)施。2.根據(jù)生產(chǎn)需要，可設(shè)置控制室溫的設(shè)施。

　　二、設(shè)備要求

　�。ㄒ唬┥�產(chǎn)設(shè)備

　　1.一般要求

　　應配備與生產(chǎn)能力相適應的生產(chǎn)設(shè)備，生產(chǎn)過程中使用的貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備也要安全、無害，并要保持清潔，放置污染食品，并保證符合食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。另外，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運輸

　　2.材質(zhì)要求

　�。�1）與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制成，并應易于清潔和保養(yǎng)。

　�。�2）設(shè)備、工器具等于食品接觸的表面應用光滑、無吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成，在正常生產(chǎn)條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應，并應保持完好無損。

　　3.設(shè)計要求

　�。�1）所有生產(chǎn)設(shè)備應從設(shè)計和機構(gòu)尚上避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入食品，并應易于清潔消毒、易于檢查和維護。

　�。�2）設(shè)備應不留空隙地固定在墻壁或地板上，貨品安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間，以便清潔和維護。

　　（二）監(jiān)控設(shè)備

　　用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應定期校準、維護。

　�。ㄈ�）設(shè)備的保養(yǎng)和維修

　　應建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢修，及時記錄。