烤肉類制品作為較高檔次的產(chǎn)品,對設(shè)備、工藝要求較嚴(yán)。企業(yè)實際生產(chǎn)中常遇到如下質(zhì)量問題:
一、生產(chǎn)出庫后2—3天出水,有的甚至抽完真空即出水。主要是因為:滾揉工藝不合理,時間過短;肉解凍過度,注射鹽水溫度過高,再加上滾揉間溫度不能控制,造成肉蛋白過早變性;手動注射機(jī)注射,造成注射不均勻,局部肉鹽水未能注射到;鹽水注射機(jī)針眼有細(xì)肉絲、筋堵塞,鹽水無法通過針眼注射到肉中,而這種質(zhì)量問題最為常見,這就是為什么同批產(chǎn)品大部分正常而極少產(chǎn)品出水的原因。
二、口感較差,除去上述原因外,添加劑也是很關(guān)鍵的問題,尤其是不同廠家的腌制劑。在較高出品率的情況下,結(jié)果有非常明顯的區(qū)別,廠家在選用腌制劑時應(yīng)先試驗比較后再用,另外出品率越高口感越差,特別是通脊肉最為明顯,一般不大于140%為宜。
三、滾揉結(jié)束后肉塊表面有氣泡,主要是滾揉機(jī)未能抽真空、機(jī)口密封圈漏氣、真空泵不正;騼x表顯示不準(zhǔn)確,將殘留空氣打入含有較高濃度卡拉膠、滾出的蛋白等物中而不能逸出。
四、成品切片上能看到小孔眼,主要是注射后期鹽水過少或因肉量少而配鹽水較少,達(dá)不到鹽水注射機(jī)的最少循環(huán)量,而將空氣打入,這時可以聽到機(jī)器的非正常音。
五、烤肉外觀色澤較差,可以在肉料入滾揉機(jī)后加入部分色素,經(jīng)煙薰即能上色,也可用土爐上色,但土爐溫度必須達(dá)到了120℃以上,土爐所上顏色好看且不易褪色,現(xiàn)不少廠家采用土爐上色。
從以上可以看出,鹽水注射機(jī)的正確使用,對于成品出品率、口感、保水性有極其重要的作用,而且對于像以大連煙薰火腿為代表的大塊火腿也有同樣的作用。當(dāng)然,對于此類產(chǎn)品用全自動注射機(jī)注射效果較好。對于豬后腿肉做成的烤肉,因肉組織緊密,水分含量相對通脊來說較小,其滾揉速度可以加快,總時間可以縮短,而對于通脊來說,合理的工藝設(shè)定對于產(chǎn)品出品率非常重要。一般來說成品水分含量70%左右、有一定嫩度的烤肉口感較好。另外,近一年來較流行的另一種產(chǎn)品烤鴨胸也屬此類,烤鴨胸風(fēng)味較好,出品率超出120%后,口感、香味都比較差。它與烤豬肉除配方區(qū)別較大外,工藝也有一定的區(qū)別,總滾揉時間為7小時左右,每分鐘7轉(zhuǎn),滾揉40分鐘,間歇20分鐘,否則皮肉易分離,蒸煮為83℃、 50—60分鐘。