食物過(guò)敏是食物引起機(jī)體對(duì)免疫系統(tǒng)的異常反應(yīng)，主要是因?yàn)槿梭w對(duì)某些外來(lái)食物成分的反應(yīng)過(guò)火或?qū)δ承┑鞍踪|(zhì)以及某些食物成分缺乏消化能力。蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)最復(fù)雜，也是最重要的物質(zhì)之一，異體蛋白質(zhì)進(jìn)入人體后可能會(huì)引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)。這就是為什么在食品的成分和食用量都正常的情況下，而少數(shù)人食用后卻會(huì)有不同形式的過(guò)敏反應(yīng)發(fā)生。以下我們將介紹什么是過(guò)敏原、食品過(guò)敏原有哪些、我國(guó)食物過(guò)敏原標(biāo)識(shí)的規(guī)定以及過(guò)敏原的標(biāo)識(shí)案例。

什么是過(guò)敏原？

過(guò)敏原，又稱致敏原，在GB/T 23779中的定義是指能夠引發(fā)集體發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)的抗原物質(zhì)。

食品過(guò)敏原是指普通食品中正常存在的天然或人工添加物質(zhì)，被過(guò)敏體質(zhì)人群消耗后能夠引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)。

什么是過(guò)敏原反應(yīng)機(jī)制？

正常的情況下，當(dāng)外來(lái)物質(zhì)進(jìn)入人體后，如果被機(jī)體識(shí)別為有用或無(wú)害物質(zhì)，則這些物質(zhì)將與人體和諧相處，最終將被吸收、利用或被自然排出。

如這些物質(zhì)被識(shí)別為有害物質(zhì)時(shí)，機(jī)體的免疫系統(tǒng)則立即做出反應(yīng)，將其驅(qū)除或消滅，這就是免疫應(yīng)答發(fā)揮的保護(hù)作用。免疫應(yīng)答是人的防衛(wèi)體系重要的功能之一，但是如果這種應(yīng)答超出了正常范圍，即免疫系統(tǒng)對(duì)無(wú)害物質(zhì)進(jìn)行攻擊時(shí)，這種情況稱為過(guò)敏反應(yīng)（變態(tài)反應(yīng)）。

常見(jiàn)的過(guò)敏原有哪些？

常見(jiàn)的食品有：含麩質(zhì)的谷類及其制品，如小麥、黑麥、大麥、燕麥、及其雜交品系；甲殼類及其制品，如蝦、龍蝦、蟹；魚類及其制品，如鱸、鰈、鱈；蛋類及其制品；花生及其制品；大豆及其制品；乳及其制品，乳制品包含乳糖在內(nèi)；堅(jiān)果及其制品，如杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西堅(jiān)果、阿月渾子果、澳洲堅(jiān)果等。

我國(guó)食物過(guò)敏原標(biāo)識(shí)的規(guī)定

2009年，原國(guó)家質(zhì)檢總局頒布了GB/T 23779-2009《預(yù)包裝食品中的致敏原成分》的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；2011年原衛(wèi)生部頒布GB 7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》。

GB/T 23779-2009對(duì)過(guò)敏原進(jìn)行了定義，并列舉了8類推薦性標(biāo)識(shí)的食物過(guò)敏原。

GB 7718-2011首次正式將食品中過(guò)敏原的標(biāo)識(shí)問(wèn)題納入標(biāo)簽管理的范疇，沿用了GB/T23779-2009提出的八大類過(guò)敏原物質(zhì)，但對(duì)于過(guò)敏原的標(biāo)識(shí)方式屬于推薦性標(biāo)識(shí)，并不強(qiáng)制標(biāo)識(shí)。

2018年11月，GB 7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》于行業(yè)內(nèi)征求意見(jiàn)，在新版征求意見(jiàn)稿中規(guī)定致敏物質(zhì)用作配料時(shí)，應(yīng)強(qiáng)制標(biāo)示。

過(guò)敏原識(shí)別及標(biāo)識(shí)是食品安全管理體系的一個(gè)部分，也是一類重要的食品安全問(wèn)題，食品企業(yè)應(yīng)得到足夠的重視。

過(guò)敏原標(biāo)示案例

1.食品原料有小麥粉、雞蛋、麥麩、牛奶等，標(biāo)簽上要標(biāo)識(shí)致敏物質(zhì)，該怎樣標(biāo)識(shí)呢？

建議：致敏物質(zhì)可以選擇在配料表中用易于識(shí)別的配料名稱直接標(biāo)示，如牛奶、雞蛋等。也可以在配料表臨近位置專門進(jìn)行標(biāo)示，可使用“食物致敏原提示”“致敏物質(zhì)提示”“過(guò)敏原信息”等引導(dǎo)詞：含有牛奶、雞蛋成分。

2.可能被帶入食品的物質(zhì)需要標(biāo)識(shí)嗎，如何標(biāo)識(shí)？

建議：可在配料下方注明過(guò)敏原信息，例“過(guò)敏原信息：含有小麥、燕麥，此生產(chǎn)線也加工含有芝麻，豆制品，蛋制品及乳制品的產(chǎn)品。”