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微生物知識(shí)應(yīng)用之怎樣進(jìn)行食品保藏?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2019-04-28  來(lái)源:食品微生物檢測(cè)
核心提示:微生物知識(shí)應(yīng)用之怎樣進(jìn)行食品保藏?

在日常生活中,為防止食品腐敗變質(zhì),一般大家會(huì)采取冷藏來(lái)保存食品,今天的為大家介紹食品的保存基本知識(shí)。

低溫保藏    

低溫可以抑制食品中微生物的繁殖速度,減慢食品中一切化學(xué)反應(yīng)(如酶的活性)速度,但不能殺滅微生物。食品在10℃以下保存時(shí)可使微生物對(duì)食品的作用大為降低,0℃以下微生物對(duì)食品的分解作用基本停止。但食品中脂肪仍不能避免酸敗變質(zhì),只有在 -20℃以下時(shí),分解脂肪的解脂酶才基本停止活動(dòng)。家用冰箱低溫一般為04℃。一般情況下,肉類在4℃可存放數(shù)日,0℃可存放710天,-10℃以下可存放數(shù)月。但魚(yú)、肉和奶制品,由于自身酶系統(tǒng)或微生物的作用,很容易變質(zhì),必須在 -25℃ ~ -30℃冰凍保存。水果、蔬菜可在04℃中冷卻貯存。長(zhǎng)期冷藏的食品應(yīng)定期檢查質(zhì)量,注意有無(wú)脂肪酸敗跡象,尤其是魚(yú)、肉脂肪變黃時(shí),應(yīng)及時(shí)處理。

加熱保藏    

燒煮能殺死食品中絕大部分細(xì)菌,破壞食品中酶類,防止食品腐敗變質(zhì)。燒煮熟的飯菜,若保存不當(dāng),也易受細(xì)菌污染,所以未吃完的飯菜,隔頓隔夜一定要回鍋煮透(尤其夏季),殺死再次污染的細(xì)菌,否則易發(fā)生食物中毒。

脫水保藏    

食品中水分含量降至一定限度,微生物就難以繁殖,酶的活性受到抑制,從而可防止食品腐敗變質(zhì)。一般使微生物不能生長(zhǎng)繁殖的食品水分含量,真菌低于13%;細(xì)菌10%以下,酵母為20%以下。家庭常用脫水方法為曬干、陰干兩種。

鹽腌保藏    

食品中食鹽含量在8%10%時(shí)大部分微生物停止繁殖,但不能殺死。殺死微生物鹽的含量要高達(dá)15%20%,并腌制數(shù)天。鹽腌方法是提高滲透壓,使微生物細(xì)胞脫水而死亡。

糖漬保藏   

糖漬可提高滲透壓抑制微生物生長(zhǎng)繁殖,糖的濃度必須在60%65%才能有防腐作用。由于糖漬食品容易吸收空氣中水分,因此貯藏必須注意密封和防潮,否則食品仍易變質(zhì)。

醋漬和酸發(fā)酵法保藏    

醋漬法是向食品中加醋,酸發(fā)酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等發(fā)酵產(chǎn)酸來(lái)防止食品腐敗變質(zhì),家庭常用此類方法泡制蔬菜、黃瓜等。

編輯:foodqm

 
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