1、溫度
紅曲紅色素在130℃以下相對(duì)穩(wěn)定,當(dāng)溫度高于150℃以上時(shí),紅曲紅色素開始快速變性分解,導(dǎo)致顏色快速損失。
2、光線
研究發(fā)現(xiàn),連續(xù)的光照會(huì)顯著降低紅素紅色素的穩(wěn)定性。紅曲紅色素對(duì)太陽光相對(duì)敏感,在太陽光照射下會(huì)發(fā)生明顯褪色。在相同光照強(qiáng)度下,隨著波長的減小,紅曲紅色素的降解程度上升,尤其對(duì)紫外光敏感。
3、金屬離子
研究發(fā)現(xiàn)少量的鈉離子、鈣離子對(duì)紅曲紅色素幾乎沒有影響,而鋅離子、銅離子對(duì)紅曲紅色素有明顯的影響。其中,Cu2+和Fe3+會(huì)使紅曲紅色素亮紅色變?yōu)楹稚,并產(chǎn)生沉淀。
4、添加劑或其他藥劑
實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),紅曲紅色素對(duì)亞硝酸鈉、抗壞血酸、過氧化氫等添加劑和試劑的影響,但是在次氯酸鈉存在時(shí),紅曲紅色素褪色嚴(yán)重。
5、氧氣
紅曲紅色素具有很強(qiáng)的清除自由基能力,具有顯著的抗氧化性能。氧化會(huì)改變紅曲紅色素的顏色。
6、pH
紅曲紅色素在pH3~10范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定,高于或低于該范圍,紅曲紅色素的穩(wěn)定性明顯下降。
二、應(yīng)對(duì)措施
1、控制熱加工溫度,對(duì)于油炸工藝,可改用低溫油炸。
2、避免光照,采用隔光措施。
3、添加金屬螯合劑,如 EDTA二鈉。
4、添加抗氧化劑,如 抗壞血酸、檸檬酸等。
5、更換包裝材料,采用隔光阻氧性能更好的包材。
6、注意生產(chǎn)環(huán)境中消毒試劑的用量及殘留量。