日前,中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會、美團(tuán)研究院發(fā)布《中國外賣產(chǎn)業(yè)調(diào)查研究報告(2019年上半年)》。報告數(shù)據(jù)顯示:2019年上半年,快餐小吃在全國美食品類中的占比高達(dá)69.0%。由此可以看出,包括小餐飲等在內(nèi)的餐飲行業(yè)在滿足消費(fèi)者日常生活需求方面的基礎(chǔ)作用。
基于小餐飲對餐飲經(jīng)濟(jì)日趨強(qiáng)大的促進(jìn)帶動影響力,《青海省小餐飲備案和監(jiān)督管理辦法》也應(yīng)運(yùn)而生于并9月1日起施行,這是青海持續(xù)“以小撬大”以小餐飲撬動市場龐大的餐飲業(yè)健康發(fā)展的又一舉措行動。業(yè)界人士結(jié)合全國消費(fèi)趨勢和青海特點(diǎn)分析預(yù)期,小餐飲在青海市場的作用力將會疊加釋放。
改革釋放“制度紅利”,使青海小餐飲逐步形成“小”字號產(chǎn)業(yè)群
近年來,青海在依法規(guī)范小餐飲方面,探索出了符合省情發(fā)展實(shí)際的經(jīng)驗?zāi)J。如何?guī)范好這些小餐飲商戶,地方立法和監(jiān)管部門在放管服改革和優(yōu)化營商環(huán)境的改革大勢下,通過推行小餐飲登記備案改革,作了很多積極且富有成效的探索,促進(jìn)餐飲行業(yè)規(guī)范健康發(fā)展。
省政府及省市場監(jiān)管部門高度重視小餐飲的規(guī)范發(fā)展,在2018年11月發(fā)布的《青海省全面推開“證照分離”改革實(shí)施方案的通知》中第一批第四項全面推進(jìn)證照分離改革事項就提出要制定出臺小餐飲備案管理辦法。2019年8月20日青海省市場監(jiān)管局正式通過《青海省小餐飲備案和監(jiān)督管理辦法》,明確對小餐飲(含小餐館、小吃店、小飲品店、小餐桌(午托班)等)采取備案監(jiān)管,于9月1日起施行。
《辦法》規(guī)定,經(jīng)營場所使用面積在50平方米以下的小餐飲可以申請“青海省小餐飲備案卡”,明確具有實(shí)體經(jīng)營門店且取得小餐飲備案卡的小餐飲商戶可入網(wǎng)經(jīng)營。
青海省市場監(jiān)管局餐飲處處長表示,《辦法》的制定出臺,進(jìn)一步落實(shí)了國務(wù)院和省政府簡政放權(quán)、全面推開“證照分離”改革的要求,對于小餐飲的發(fā)展和監(jiān)督管理具有重要意義,各地要抓緊做好《辦法》各項重點(diǎn)工作,放管服結(jié)合便民利民,釋放“制度紅利”,守好食品安全關(guān)。
小餐飲商戶納入“監(jiān)管視野”,大數(shù)據(jù)平臺推進(jìn)品牌連鎖化發(fā)展
為深入貫徹餐飲服務(wù)線上線下協(xié)同治理要求,加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)訂餐管理,《辦法》規(guī)定第三方平臺要認(rèn)真審核小餐飲的入網(wǎng)資質(zhì),取得小餐飲備案卡,具有實(shí)體經(jīng)營門店的,方可依法從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營行為。
推行小餐飲備案制管理,一方面,對那些食品安全、衛(wèi)生符合基本要求,但是達(dá)不到許可條件的餐飲商戶提供了規(guī)范發(fā)展的渠道;另一方面,也通過推行小餐飲備案制管理,把廣大小餐飲商戶“依法納入了監(jiān)管視野”,促進(jìn)了整個餐飲行業(yè)食品安全治理的有效提升。有了備案制管理,對餐飲商戶的底數(shù)可以摸得更清楚。拿了食品經(jīng)營許可證的商戶、拿了備案制的商戶,都可以被有效監(jiān)管、被有效納入到食品安全治理體系。
中國人民大學(xué)食品安全治理協(xié)同創(chuàng)新中心、山姆沃爾頓教席研究員孫娟娟表示,根據(jù)食品安全法,地方立法有權(quán)對小餐飲管理作出更加符合當(dāng)?shù)貙?shí)際的規(guī)定!肚嗪J⌒〔惋媯浒负捅O(jiān)督管理辦法》對小餐飲等經(jīng)營業(yè)態(tài)采取備案制管理,依法允許取得備案卡的小餐飲從事網(wǎng)絡(luò)食品交易和線下經(jīng)營,對整個餐飲行業(yè)的良性發(fā)展具有正向作用,對提升食品安全水平也很有幫助。這些量體裁衣式的做法體現(xiàn)了青海在食品安全科學(xué)治理上的積極實(shí)踐和探索。
小餐飲備案制的推出,是制度創(chuàng)新、行業(yè)發(fā)展、食品安全共贏的基礎(chǔ)。餐飲行業(yè)因為備案制的推出,獲得了良性規(guī)范發(fā)展的制度保障。同時,備案制的推出,使得小餐飲的食品安全可以得到監(jiān)管部門的更好監(jiān)管和指導(dǎo)。
大數(shù)據(jù)時代為餐飲行業(yè)質(zhì)量安全水平提供了“更優(yōu)解”,通過平臺管控和評價機(jī)制能夠彌合“信息鴻溝”,促進(jìn)小餐飲“優(yōu)勝劣汰”,平臺大數(shù)據(jù)顯示,被消費(fèi)者客服投訴或者食品安全差評的商戶平均生命周期不超過1年,而致力于做品質(zhì)、做口碑的商戶可以做大做強(qiáng)。隨著互聯(lián)網(wǎng)、物流冷鏈技術(shù)的推動,平臺為小餐飲經(jīng)營者在食材采購、系統(tǒng)管理,線上線下營銷、交易以及預(yù)訂、點(diǎn)菜、排隊、支付、點(diǎn)評等方面提供現(xiàn)代成熟的精準(zhǔn)產(chǎn)購制售一體化支持,讓品質(zhì)商戶提升效益,深耕口碑,進(jìn)而擴(kuò)大規(guī)模并品牌化、連鎖化發(fā)展。
“夜經(jīng)濟(jì)”持續(xù)火爆高原,小餐飲發(fā)展觸角在消費(fèi)領(lǐng)域廣泛延伸
小餐飲是我國餐飲行業(yè)的重要組成部分。將依法獲得備案經(jīng)營資質(zhì)的小餐飲納入互聯(lián)網(wǎng)+平臺經(jīng)濟(jì)的發(fā)展軌道,預(yù)期將為全省餐飲行業(yè)發(fā)展爆發(fā)出新的增長活力,有助于打好地方餐飲名片,豐富旅游產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、傳承美食文化、塑造大眾口碑。
“互聯(lián)網(wǎng)平臺經(jīng)濟(jì)是經(jīng)濟(jì)發(fā)展新動能,對優(yōu)化資源配置、促進(jìn)跨界融通發(fā)展和大眾創(chuàng)業(yè)萬眾創(chuàng)新、推動產(chǎn)業(yè)升級、拓展消費(fèi)市場尤其是增加就業(yè),都有重要作用。”推進(jìn)小餐飲線上線下協(xié)同治理,有助于發(fā)展平臺經(jīng)濟(jì)新業(yè)態(tài),推動互聯(lián)網(wǎng)平臺與線下實(shí)體餐飲經(jīng)濟(jì)深度融合,提高創(chuàng)新服務(wù)能力,推動完善社會信用體系。
在各地出臺的新一輪促消費(fèi)政策中,“培育夜經(jīng)濟(jì)”一詞頻頻出現(xiàn),大美青海、夏都西寧旅游品牌的優(yōu)勢日益凸顯,西寧等地“夜經(jīng)濟(jì)”持續(xù)火爆。以“食、游、購、娛、體、展、演”等為代表的多元夜間消費(fèi)市場,餐飲經(jīng)濟(jì)扮演了不可或缺的重要作用,許多特色美食和風(fēng)味小吃在城市劃定的夜間餐飲區(qū)內(nèi)集聚。對小餐飲等餐飲業(yè)態(tài)的規(guī)范治理,為夜經(jīng)濟(jì)的繁榮提供了良好的制度保障。
小餐飲食品安全示范街打造、“夜間經(jīng)濟(jì)”可以和平臺經(jīng)濟(jì)發(fā)展結(jié)合起來,利用平臺商戶激勵機(jī)制,配合政府開展線下小餐飲店、特色小吃店實(shí)體經(jīng)營能力提升改造,推動“線上+線下”“商品+服務(wù)”“零售+體驗”的深度融合,借助平臺科技數(shù)據(jù)優(yōu)勢,推進(jìn)街區(qū)內(nèi)智慧餐廳、無人支付等技術(shù)應(yīng)用。
西寧市民夏淑琴說,很多小餐飲店都是本地特色美食的代表,口味好,價格公道,現(xiàn)在有了立法對這些小餐飲店的規(guī)范發(fā)展和食品安全保駕護(hù)航,吃著感覺更安心了。
管理新模式帶來雙向提升,使地方特色美食發(fā)展獲得振興重要支撐
青海小餐飲備案制的管理方式,為小餐飲依法依規(guī)開展線下線上經(jīng)營活動,提供了法治保障。同時,也使得小餐飲借助外賣平臺,發(fā)揮服務(wù)本地社區(qū)群眾的作用得以更好發(fā)揮。在外賣品類日益豐富、配送越來越快捷便利化、餐飲商戶主動延長營業(yè)時間等多種因素的共同作用下,根據(jù)中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會、美團(tuán)研究院發(fā)布的《中國外賣產(chǎn)業(yè)調(diào)查研究報告(2019年上半年)》,2019年上半年快餐小吃在美食品類中占比高達(dá)69.0%,由此可以看出,包括小餐飲等在內(nèi)的餐飲行業(yè)在滿足消費(fèi)者日常生活需求方面的基礎(chǔ)作用。
同時,外賣消費(fèi)時間開始從午高峰和晚高峰向全時段擴(kuò)展,夜間消費(fèi)訂單占比明顯提升。2019年上半年美團(tuán)外賣夜間消費(fèi)(6時-凌晨6時)在全天消費(fèi)中的占比高達(dá)35.7%。從訂單時間分布看,小餐飲商戶在晚8時后和早餐時段的訂單占比高于其余商戶,說明小餐飲商戶為社區(qū)內(nèi)非高峰時段的餐飲需求提供了很好的補(bǔ)充,有效地延伸了服務(wù)功能,為醫(yī)護(hù)人員、老人“就餐難”的問題提供了解決方案,體現(xiàn)外賣餐飲的便民利民作用。
小餐飲作為民間美食文化重要的傳承者,通過規(guī)范提升發(fā)展能利于大眾挖掘民間傳統(tǒng)美食,助力地方特色美食發(fā)展振興。
中國法學(xué)會食品安全法治研究中心研究員劉金瑞認(rèn)為,食品安全的有效治理與食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的良性互動是非常重要的,F(xiàn)在外出就餐、外賣點(diǎn)餐都成為普遍趨勢,促進(jìn)整個餐飲行業(yè)的規(guī)范發(fā)展,對助力當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)社會發(fā)展和人民美好生活,都是很有意義。行業(yè)發(fā)展越規(guī)范,食品安全才越有保障。食品安全治理的最終目的,是實(shí)現(xiàn)食品安全與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的共贏。青海運(yùn)用法治的手段,設(shè)定符合小餐飲實(shí)際情況的準(zhǔn)入門檻,真正把小餐飲等業(yè)態(tài)規(guī)范起來,實(shí)現(xiàn)了行業(yè)發(fā)展與食品安全的雙向提升,是可復(fù)制可推廣的良好經(jīng)驗和做法。
視點(diǎn)短評
可復(fù)制可推廣的經(jīng)驗
餐飲行業(yè)是典型的窗口行業(yè)、民生行業(yè),據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示,全國有800多萬餐飲門店,吸納3000萬就業(yè)人口。餐飲業(yè)在便利群眾生活、吸納就業(yè)、促進(jìn)消費(fèi)等方面發(fā)揮著持續(xù)作用。
從中國餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)看,呈現(xiàn)出以中小微餐飲商戶居多的特點(diǎn),如何規(guī)范好這些小餐飲商戶,地方立法和監(jiān)管部門在放管服改革和優(yōu)化營商環(huán)境的改革大勢下,通過推行小餐飲登記備案改革,作了很多積極且富有成效的探索,積極提升餐飲食品安全。9月1日起實(shí)施的《青海省小餐飲備案和監(jiān)督管理辦法》,在依法規(guī)范小餐飲方面就探索出了符合青海省發(fā)展實(shí)際的經(jīng)驗?zāi)J健?/font>
《辦法》推行的小餐飲備案管理,進(jìn)一步落實(shí)了簡政放權(quán),全面推開“證照分離”改革的要求,是地方食品安全監(jiān)管部門善用法治思維和法治方式加強(qiáng)食品安全精準(zhǔn)治理的典型體現(xiàn),對于小餐飲的發(fā)展和監(jiān)督管理具有重要意義。
規(guī)范小餐飲行業(yè)發(fā)展,有利于穩(wěn)就業(yè)、穩(wěn)增長。生活中,即便是經(jīng)濟(jì)拮據(jù)和生活窘困之人,也有希望通過體面勞動供養(yǎng)自己和家人的愿景和能力,被學(xué)者稱之為“非正式食品部門”的行業(yè)便為這些人提供了生存之道。這些便是常見的小作坊、小餐飲、街頭食品攤販等。聯(lián)合國早在2007年《發(fā)展中國家非正式食品部門的前景和挑戰(zhàn)》報告中就指出:全世界各國都存在非正式的食品部門。就其作用而言,其為經(jīng)濟(jì)拮據(jù)的家庭提供了生活自主和增加收入的機(jī)會,而購買的便捷性又受到消費(fèi)者的青睞。因此,地方監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)將其視為地方發(fā)展項目中的組合內(nèi)容,通過政策和制度安排為他們提供充分的發(fā)展條件和降低其帶來的社會風(fēng)險。小餐飲的備案制就是規(guī)范餐飲行業(yè)發(fā)展的重要制度探索,小餐飲為吸納就業(yè)、促進(jìn)城市經(jīng)濟(jì)社會的繁榮扮演著基礎(chǔ)性的作用。
故事傳真
小商戶可以上線美團(tuán)外賣了
位于西寧市城東區(qū)的“川銘佬過橋米線”店老板陳順強(qiáng)看著掛在店里的《青海省小餐飲備案卡》,心里別提有多高興了。
“我一直都想做線上銷售,入網(wǎng)餐飲單位一方面要有實(shí)體經(jīng)營場所,另一方面要有經(jīng)營資格,包括許可、登記、備案等,9月1日起施行的《青海省小餐飲備案和監(jiān)督管理辦法》,給我們這些小商戶帶來了新的希望。”陳順強(qiáng)興奮地說。
“拿到小餐飲備案卡后,我們是合法合規(guī)的,可以上線美團(tuán)外賣了,現(xiàn)在外賣已經(jīng)起量,整個店里的氣象都不一樣了。”陳順強(qiáng)對于接下來的生意充滿信心。
因為工作忙碌經(jīng)常點(diǎn)外賣的何國成發(fā)現(xiàn)最近出現(xiàn)了很多新的特色小店,自己嘗試幾家之后感覺非常不錯,11月14日他來到曾點(diǎn)過美團(tuán)外賣的“川銘佬過橋米線”店里,看到工作人員穿著統(tǒng)一的工作服,陳順強(qiáng)戴著口罩正在進(jìn)行垃圾分類……這樣的營業(yè)場景,何國成心中頓時暖意融融。
陳順強(qiáng)說,為了通過備案,我家后廚做了“大手術(shù)”。我家經(jīng)營的這家小店老顧客很多,我對其很有感情,今后為了廣大食客的需求我愿意一直努力下去。
“其實(shí)我個人很喜歡吃各種特色小店,遇到口味特別棒的,就有種撿到寶的感覺,這才是‘人間煙火’的妙處所在。現(xiàn)在有了立法對這些小餐飲店進(jìn)行更加規(guī)范、專業(yè)的引導(dǎo),我的尋寶之旅就更安心了。”何國成感慨道。
位于香格里拉路的“三月雞湯火鍋冒菜”是鄭女士和丈夫張先生共同經(jīng)營的夫妻店,90后的鄭女士在開店之前特意學(xué)習(xí)了煲湯技藝。
經(jīng)營小餐飲之后,他們發(fā)現(xiàn)火鍋、冒菜是大受歡迎的餐飲品類,但市場上已經(jīng)有很多火鍋冒菜店,并且都是口味偏辣的,對自己煲湯技藝很自信的鄭女士,覺得他們應(yīng)該嘗試下差異化做法,為食客提供一些清淡、養(yǎng)生的選擇,于是就有了開一家“三月雞湯火鍋冒菜”的想法。
“10月11日我們店拿到了小餐飲備案卡,之后就開始了美團(tuán)外賣的上線準(zhǔn)備,因為是新店,外賣的量還沒有起來,但是已經(jīng)能夠從平臺看到一些食客的反饋,很多食客覺得味道不錯,也希望我們增加一些偏辣的菜品選擇,我們后續(xù)也會根據(jù)食客的反饋?zhàn)鲆恍┒嘣x擇。”鄭女士說道。
美食文化是中國文化最核心最具代表性的組成部分,青海的飲食口味具有濃郁的高原特色和民族風(fēng)情,做到色、香、味、形都與古風(fēng)鄉(xiāng)俗融為一體。小餐飲作為民間美食文化重要的傳承者,通過規(guī)范提升發(fā)展有助力地方特色美食發(fā)展振興。(董潔)