Part.01

 

　　基本知識(shí)

 

　　一、定義

 

　　微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不見(jiàn)的微小生物的總稱。包括屬于原核類的細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌（過(guò)去稱藍(lán)藻或藍(lán)綠藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動(dòng)物和顯微藻類，以及屬于非細(xì)胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。

 

　　二、微生物的特點(diǎn)

 

　　個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單

 

　　繁殖快

 

　　代謝類型多，活性強(qiáng)。

 

　　分布廣泛

 

　　數(shù)量多

 

　　易變異

 

　　三、細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的三個(gè)基本條件

 

　　溫度－－高溫殺菌，低溫抑菌

 

　　水分－－保持干燥

 

　　營(yíng)養(yǎng)－－保持清潔

 

　　四、食品中微生物的主要來(lái)源

 

　　來(lái)自土壤中的微生物

 

　　來(lái)自空氣中的微生物

 

　　來(lái)自水中的微生物

 

　　來(lái)自人及動(dòng)植物的微生物

 

　　五、微生物污染食品中的主要途徑

 

　　通過(guò)人及動(dòng)物而污染：

 

　　通過(guò)用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染

 

　　六、控制食品微生物超標(biāo)的三原則

 

　　不接觸細(xì)菌－－預(yù)防

 

　　抑制細(xì)菌的繁殖

 

　　殺滅

 

　　Part.02

 

　　預(yù)防措施

 

　　一、加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理：

 

　　垃圾、下角料、廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理，遠(yuǎn)離生產(chǎn)場(chǎng)所存放并保持清潔

 

　　糞便進(jìn)行無(wú)害化處理，保持周圍衛(wèi)生

 

　　污水進(jìn)行無(wú)害化處理，并合理排放

 

　　做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲(chóng)工作

 

　　做好車間、倉(cāng)庫(kù)的防鼠、防蠅蟲(chóng)工作

 

　　二、 加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理：

 

　　食品運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生管理

 

　　生產(chǎn)車間布局合理，無(wú)交叉污染。

 

　　生產(chǎn)衛(wèi)生

 

　　個(gè)人衛(wèi)生

 

　　生產(chǎn)用水衛(wèi)生

 

　　原輔材料、包裝物料衛(wèi)生

 

　　Part.03

 

　　控制措施

 

　　一、用水分活度、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制

 

　　控制pH（酸度）

 

　　控制包裝（真空包裝，充氣包裝）

 

　　控制水分活度（含水量，干燥，高鹽，高糖）

 

　　0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存

 

　　0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但貨架期短

 

　　0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有較長(zhǎng)貨架期

 

　　化學(xué)抑制劑（防腐劑、鹽），必須符合國(guó)家規(guī)定，并標(biāo)注清楚

 

　　二、通過(guò)冷藏和冷凍（溫度）控制

 

　　溫度為5到46℃是致病菌生長(zhǎng)的危險(xiǎn)范圍

 

　　冷藏庫(kù)：時(shí)間/溫度的合理控制（低溫，短時(shí)）

 

　　冷凍控制：烹調(diào)后迅速冷卻：在很短時(shí)間內(nèi)將溫度從60℃降至21℃

 

　　Part.04

 

　　殺滅

 

　　一、熱處理（烹調(diào)或殺菌）

 

　　1、方式：煮 、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器

 

　　2、影響致死率的因素

 

　　食物（器具）的導(dǎo)熱性

 

　　食物（器具）的特性

 

　　微生物的種類（芽胞或營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞）

 

　　微生物細(xì)胞的耐熱性

 

　　二、化學(xué)消毒殺菌劑

 

　　1、消毒劑：用于殺滅微生物使其達(dá)到消毒要求的制劑。

 

　　2、有效成分：是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分，其含量常用質(zhì)量濃度（mg/L）、質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%、ppm）或體積分?jǐn)?shù)（%、ppm）表示。

 

　　3、消毒劑消毒滅菌的特點(diǎn)：費(fèi)用低、應(yīng)用廣泛

 

　　4、化學(xué)消毒殺菌劑

 

　　有機(jī)物：

 

　　酚：石炭酸

 

　　甲酚：煤酚皂液（來(lái)蘇爾）

 

　　甲醛：福爾馬林溶液

 

　　醇：75%的乙醇?xì)⒕�效果最�?/div>