01

 

　　采購人員應(yīng)明確的任務(wù)

 

　　一、采購人員直接影響科學(xué)飲食管理者

 

　　采購工作人員一定要腳踏實(shí)地到采購市場中，不能一味地按固定訂單數(shù)量買入，或者機(jī)械性地重復(fù)進(jìn)行劃線或圈地面的工作。適時(shí)驗(yàn)收要盡快跳出品種工作的知識(shí)框架，提前及時(shí)了解新蔬菜品種的實(shí)際供應(yīng)市場情況、價(jià)格、檢驗(yàn)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)將品種信息進(jìn)行反饋，發(fā)送給廚房管理者。形成品種驗(yàn)收報(bào)告文字，便于廚房飲食管理者協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行決策，也可以便于協(xié)助廚房管理推出新鮮的品種。

 

　　二、招標(biāo)不是一招就靈

 

　　企業(yè)進(jìn)行招標(biāo)采購的時(shí)候，每季必做的事情就是招標(biāo)。采用這種招標(biāo)采購方式進(jìn)行采購，招標(biāo)的這種新型采購方式管理工作方式必然要求客觀、公平、透明，很多管理者總是錯(cuò)誤認(rèn)為通過招標(biāo)可以有效率地引入企業(yè)市場競爭，降低企業(yè)采購管理成本。但有時(shí)候這種可能不是一招就靈，需注意的是杜絕各類型的假性競價(jià)違約違規(guī)競標(biāo)、惡意競價(jià)競標(biāo)。

 

　　要想招標(biāo)的時(shí)候招到正品而且價(jià)格品質(zhì)都很高的貨物，主要可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行：

 

　　（一）采購管理人員當(dāng)日可現(xiàn)場進(jìn)行拍照，將當(dāng)日采購樣品現(xiàn)場情況拍照，作為今后樣品供貨時(shí)的樣品驗(yàn)收合格依據(jù)。

 

　�。ǘ�）采購管理人員可線下到食材市場中，了解透徹并且掌握食材產(chǎn)地品種的詳細(xì)分類采購方法，細(xì)分采購方法及食材產(chǎn)地今后供貨相關(guān)信息。要充分依靠自己實(shí)地考察市場情況，通過當(dāng)?shù)厥袌龅牟少弻?shí)踐獲得知識(shí)，來不斷豐富自己并且強(qiáng)化采購管理技能，達(dá)到食品采購成本可以被有效合理控制的采購目的。

 

　�。ㄈ�）加強(qiáng)同各工作崗位的烹飪橫向聯(lián)系。在烹飪的各工作環(huán)節(jié)，適時(shí)進(jìn)行工作情況反饋，反饋給單位采購管理人員，不能只是查看一個(gè)訂單，要時(shí)常地將好的新品原料運(yùn)送到管理廚房中心，這樣一來，可以更好了解食品的特性。只有在不斷地進(jìn)行橫向溝通交流中，才能及時(shí)得知客戶采購不同品種的真實(shí)情況。

 

　�。ㄋ模┹^高的配合能力。根據(jù)所有原材料的品類、產(chǎn)地、性質(zhì)，對所有初加工原料崗位技術(shù)人員定期進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)，以做到確保所有原料在加工摘理、開生、分檔中有效提高原料出貨的效率，盡力做到保證原料可靠的食性大部分原料流轉(zhuǎn)涉及到切料和配料等環(huán)節(jié)。根據(jù)不同原料的使用特點(diǎn)及產(chǎn)品性質(zhì)來配合各崗位工作人員。

 

　　（五）能夠預(yù)判市場。食品加工原料國際市場的產(chǎn)品大多按照自然生長的規(guī)律。農(nóng)民的水產(chǎn)養(yǎng)殖和蔬菜種植業(yè)都是每年分別挨著兩個(gè)大年和小年，即今年某一個(gè)品種在國際市場上比所供應(yīng)的產(chǎn)品價(jià)格高，明年大家都是在跟風(fēng)上，這個(gè)品和好的種（這個(gè)品種？）反而在來年產(chǎn)品價(jià)格上會(huì)走的很低。某個(gè)新品種今年市場供應(yīng)的總體情況不好，來年反而這個(gè)新的品種供應(yīng)緊情。這就必然要求我們市場采購工作人員一定要認(rèn)真做好每日采購工作量的日記，畫好每個(gè)采購品種的市場價(jià)格變動(dòng)曲線走勢圖。

 

　　重點(diǎn)是要留意那些價(jià)格之間反差太大的各類品種，過高或者價(jià)格過低，這就要為來年的市場采購計(jì)劃活動(dòng)打好一個(gè)提前準(zhǔn)備量。同時(shí)，還要不時(shí)地仔細(xì)觀察一下金融市場的各種變化。市場雖說是波動(dòng)的，但是，農(nóng)產(chǎn)品市場同其他市場不同，它有著一定的規(guī)律，多觀察，細(xì)分析，常記錄，就能找到規(guī)律。

 

　　02

 

　　食品材料采購的目標(biāo)

 

　　不論餐館的規(guī)模如何，其所隸屬的某些人或某個(gè)人一定會(huì)行使某些采購行為，有的是由業(yè)主自行負(fù)責(zé)采購，有的是有指定的供應(yīng)商或業(yè)務(wù)人員負(fù)責(zé)。雖然如此，采購所欲達(dá)成的目標(biāo)卻是大致相同的，歸納起來可以分為下列四項(xiàng)：

 

　　一、找到質(zhì)量合格的原材料

 

　　制定餐飲食品加工原料的國際采購成品規(guī)格以及標(biāo)準(zhǔn)，這是目前保證食品原料質(zhì)量的有效保障措施。采購原料規(guī)格表的標(biāo)準(zhǔn)主要是根據(jù)肉類餐館的特殊經(jīng)營需要，對所提供采購的各種肉類原料產(chǎn)品做出詳細(xì)具體的價(jià)格規(guī)定，如各種原料的生產(chǎn)地等要求，再如切割角度情況，色澤，肥瘦平衡情況，冷凍保存狀態(tài)等等都是有標(biāo)準(zhǔn)的。

 

　　建立新的采購信息標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)能夠有效幫助中國采購專業(yè)人員在眾多同類貨品中挑選出合適的一種。除了使用文字進(jìn)行敘述之外，必要時(shí)也或許可以用人物圖片或風(fēng)景照片進(jìn)行說明。采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)本身應(yīng)該更多地用于強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品原材料的生產(chǎn)質(zhì)量，而不僅僅是原材料的價(jià)格。

 

　　二、確定合理的采購數(shù)量

 

　　采購時(shí)確定合理的購買數(shù)量是非常必要的。而目前影響我國采購菜品數(shù)量的影響因素主要分為有以下幾種：一是我國菜品的實(shí)際銷售數(shù)量情況；二是我國廠庫的菜品儲(chǔ)藏量和容量的是否大��；三是我國財(cái)務(wù)狀況的是否好壞；四是我國采購菜品距離的長短遠(yuǎn)近分配情況；五是我國食品加工原料的內(nèi)在利用特點(diǎn)；六是我國食品加工原料總量消耗的增長速度水平是否穩(wěn)定。進(jìn)而根據(jù)影響食品的原材料的這些因素，確定采購數(shù)量的方法。

 

　　三、找到采購價(jià)格合理的原材料

 

　　通過各種供求關(guān)系雙方的協(xié)商，競價(jià)，討價(jià)還價(jià)等技術(shù)方法是用來初步確定各種食品加工原材料的實(shí)際采購產(chǎn)品價(jià)格，在需要兼顧保證原料產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，若我們想要同時(shí)得到最優(yōu)惠的采購價(jià)格，一般來說，采購原料價(jià)格的標(biāo)準(zhǔn)制定技術(shù)方法主要有以下幾種：

 

　�。ㄒ唬┎少徣藛T定價(jià)法

 

　　有采購人員根據(jù)市場情況，與供應(yīng)商協(xié)商進(jìn)而確定雙方可接受的價(jià)格，然后根據(jù)進(jìn)貨發(fā)票到會(huì)計(jì)處報(bào)賬，由此完成原料采購，形成進(jìn)價(jià)成本。

 

　　（二）貨源報(bào)價(jià)制定制定價(jià)格

 

　　這種方法是由價(jià)格管理人員根據(jù)原料種類、市場周期、同期的歷史價(jià)格等資料，定期從供應(yīng)商或市場上取得原料的最高、最低和正常價(jià)格，各種原料在保證規(guī)格和質(zhì)量的基礎(chǔ)上，其采購價(jià)格以平均價(jià)格為準(zhǔn)，上下浮動(dòng)甚微。

 

　�。ㄈ�）集體競價(jià)定價(jià)

 

　　建立企業(yè)采購進(jìn)價(jià)管理制度，然后集體討論，再與供應(yīng)商進(jìn)價(jià)，最后集體定價(jià)。其步驟大致是： 首先確定原料物品定假期，其次聯(lián)系供應(yīng)商準(zhǔn)備樣品和報(bào)價(jià)，采購原料進(jìn)行集體定價(jià)，集體定價(jià)后，由采購部制定原料采購規(guī)格和價(jià)格表； 最后規(guī)定采購價(jià)格責(zé)任。

 

　�。ㄋ模┱业胶细竦墓┴浬�

 

　　供貨商如果沒有選擇好，那么就會(huì)對原材料的質(zhì)量和價(jià)格問題，甚至是售后服務(wù)的能否提供都會(huì)產(chǎn)生很大影響，因此我們選擇建材供應(yīng)商必須慎重。對各個(gè)供貨商的具體選擇主要包括考慮各個(gè)供貨商的經(jīng)營管理水平和基礎(chǔ)設(shè)施配備情況、供貨代理單位的基本地理中心位置、財(cái)務(wù)的基本穩(wěn)定性以及供貨經(jīng)營的總體規(guī)模、供貨代理單位全體職工的基本專業(yè)技能、合理的供貨價(jià)格以及各個(gè)供貨代理單位的市場姿態(tài)和誠信原則等。

 

　　03

 

　　食品原材料采購方式的選擇

 

　　不同的餐飲原材料進(jìn)行采購的操作方法也可能會(huì)因此有所謂的不同。采購某種食品儲(chǔ)存原料時(shí)也需要特別注意某一種原材料的產(chǎn)品實(shí)際成本和某一廠商產(chǎn)品價(jià)目表上的食品價(jià)格成本有何直接相關(guān)的一個(gè)地方，當(dāng)某種食品原料大量公開采購時(shí)，勢必會(huì)在食品倉庫中持續(xù)儲(chǔ)存，因而也就會(huì)容易產(chǎn)生食品儲(chǔ)存時(shí)的費(fèi)用，因此此類的儲(chǔ)存貨品必須以特殊或較優(yōu)惠的食品價(jià)格大量購進(jìn)，否則就難以有效維持食品儲(chǔ)藏時(shí)的成本。

 

　　一般來說，食品加工原材料的市場采購管理方式主要分為以下幾種采購方式：

 

　　一是：與生產(chǎn)供應(yīng)商直接簽訂采購合約，按簽訂合約進(jìn)行采購，合約進(jìn)一步可以分為兩種： 一種合約是定期采購合約，顧名思義，這種定期合約主要是在合同協(xié)議條款規(guī)定的期間內(nèi)，由生產(chǎn)廠商以合同協(xié)議的約定價(jià)格進(jìn)行供貨。另外就是食品定量供應(yīng)合約，在供貨協(xié)議中所規(guī)定的供貨時(shí)間內(nèi)，由食品供貨商應(yīng)當(dāng)依據(jù)雙方議定的供貨價(jià)格定量供應(yīng)一定程度數(shù)量的當(dāng)季食品加工原料，這種合約適用于易燃或受當(dāng)季天氣氣候條件變化影響，價(jià)格容易發(fā)生波動(dòng)的當(dāng)季食品加工原料，如當(dāng)季水果和新鮮蔬菜。

 

　　二是：定期采購訂貨一次采購，每次餐館采購后的訂貨均以每月的最大禮拜或者可以說是半個(gè)月大禮拜的一月左右為期，至于具體每次采購訂貨時(shí)間的是否持續(xù)性和長短。則根據(jù)公司實(shí)際采購具體情況而來決定，這幾種食品采購管理方法通常也都指的是用通過書或電話式的方式直接要求各類食品采購供應(yīng)商對其進(jìn)行具體報(bào)價(jià)，而每家餐館所要求其申報(bào)的各類食品采購價(jià)格則以如何保證采購食品中所有原材料的安全和高質(zhì)量以及每次餐館采購的各類食品不同數(shù)量的為主要采購標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　三是：付現(xiàn)及自行處理采購運(yùn)貨分為兩種不同形式的生鮮食品餐飲采購。供應(yīng)商樂于用這種采購方式進(jìn)行采購，因?yàn)檫@樣采購會(huì)為他們自己采購產(chǎn)品省去了不少的麻煩，因此在他們采購時(shí)的價(jià)格上會(huì)對比其他打些微的折扣。

 

　　四是：先采購?fù)瓿山回浉犊詈筮M(jìn)行確認(rèn)完成交貨的一種新型采購食品交易方法形式。這種新的采購交易方法主要目的還是為了適用于大量進(jìn)行冷凍的新鮮帶殼對蝦和采購數(shù)量非常大塊的新鮮冷凍牛排其中的采購交易目的主要還是在于能夠有效確保某種關(guān)鍵的新鮮食品或者原材料在特定的一段時(shí)期內(nèi)基本上都不會(huì)發(fā)生出現(xiàn)大量缺貨。

 

　　五是：全程響應(yīng)供貨的食品采購的主要方式。這種采購方式一般要求公司采購的所有同類食品的原材料都由另外一家食品供應(yīng)商公司承擔(dān)全程供應(yīng)，但是僅有少數(shù)的大型食品供應(yīng)商公司能夠同時(shí)提供此種采購服務(wù)。

 

　　現(xiàn)代中國企業(yè)中在經(jīng)營控制管理中，采購越來越重要，原材料的實(shí)際采購成功與否，大大程度影響了整到一個(gè)企業(yè)的核心競爭力。所以在企業(yè)日常化管理中，要做好采購工作，尤其是食品原料方面，更是重中之重。