手機版
油脂煎炸在餐飲及食品生產加工中應用廣泛，煎炸過程中既要注重食品風味與安全，避免油脂過度使用，又要控制用油成本。經前期調研，大家對于煎炸油的使用周期及監(jiān)測存在不少疑慮，故小編特與德圖中國的技術專家進行了深入的研討，歡迎大家共同探討。
*這一數(shù)值取決于國家規(guī)定。不同國家這一數(shù)值在24%到30%TPM之間變化。
一、煎炸油的使用周期
由于食用油的成分和各種的外部影響，在油炸周期（從加入新鮮脂肪到拋棄老化脂肪）中，食用油始終處在化學反應中。未加工的新鮮食用油剛開始不存在油炸香味或極性物質，只有當油脂的老化程度上升時，才會產生油炸香味或極性物質。
隨著油脂與空氣中的氧氣接觸，并被加熱，引起油脂分解，產生了一系列我們想要的化學鍵，這些鍵是絕大多數(shù)典型和誘人的油炸香味的來源。典型的由油炸產生的油炸調味物質和芳香化合物使油脂進一步進入最佳的油炸范圍（c）。
在食用油的使用周期曲線圖中，曲線由最佳點快速滑落下來。油脂中產生化學鍵，這些化學鍵導致食用油的品質劣化（階段（d））。這意味著在油炸產品的劣化。隨著分解的進行，油脂的顏色變得越來越深，腐臭味越來越大，質構也越來越粘。
在這個階段，由于極性物質的比例極高，被油炸的產品中的水分被快速除去，因此產品吸收更大量的油脂。油脂與被油炸的產品的接觸時間越長，增加了滲透到油炸產品中的油脂的量。在最后階段（e），食用油不再適合使用，因此，應予以更換，或加入新鮮食用油。
二、TPM定期監(jiān)測
煎炸油的使用情況各不相同，選擇適合監(jiān)控手段需要考慮煎炸設備、產品、加新油頻率、煎炸量、人員能力等因素。實驗室需要技術與專業(yè)操作人員投入，對于連鎖餐飲企業(yè)或小規(guī)模工廠，快速檢測更易實現(xiàn)。
總極性物質（簡稱為TPM）是游離脂肪酸、甘油一酸酯、甘油二酸酯和很多氧化產物（醛類或酮類）的通稱，在油脂煎炸反應中產生了各種分解產物。TPM不僅僅影響油脂的穩(wěn)定性、風味和外觀，而且影響油炸產品的品質。TPM測量是評估食用油質量的最廣泛認可的方法之一。
TPM定期測量可通過舊油與新油混合將食用油調整到最佳油炸范圍，這樣可以減少油的消耗量，又能保持高品質的油炸食品的口感和酥脆度。目前認為，最佳油炸范圍的極性物質比例為大約14%到20％。
*這一數(shù)值取決于國家規(guī)定。不同國家這一數(shù)值在24%到30%TPM之間變化。
連鎖餐飲企業(yè)，食堂及生產企業(yè)通過測量TPM值，可以監(jiān)測是否超過法規(guī)要求的限值，控制合規(guī)風險，可以及時提示員工何時需要更換食用油，減少油脂成本上的消耗，提高油的利用率。另外，設定油脂的最佳TPM值可以確定最佳的風味和品質。
圖片
三、延長食用油安全使用壽命的方法
方法一：控制油炸溫度
1.食品的油炸溫度（指油溫）一般不超過200℃；
2.氫化或固體的煎炸油需要緩慢加熱使其全部融化，避免油脂灼燒；
3.必須定期校正溫控裝置，保證表盤上讀出的溫度與煎鍋中的實際溫差在1℃～2℃之內。
方法二：監(jiān)測在用油的品質變化
定時監(jiān)測在用煎炸油的酸價和極性組分含量，以準確判斷添加新油或決定廢棄的節(jié)點；食品及餐飲企業(yè)如何將食品煎炸的良好操作規(guī)范落到實處，關鍵是如何檢測煎炸油的品質，判定廢棄點。
方法三：及時補充新油
煎炸食品時，煎炸油的初始油量會逐漸減少，這就需要不斷地補充新油。這時候建議將煎炸油的“初始油”完全更換成“新鮮油”所需的時間，換算成每小時加入的新鮮油的百分數(shù)，稱為油的周轉使用率（FTR）。
方法四：防止氧化
物理方法可以設法阻斷煎炸油表面的空氣，如真空油炸裝置，使用抽風柜或在油炸器皿上放置金屬浮蓋。
方法五：殘渣過濾
保持煎炸油品質的重要方法之一就是對煎炸油進行過濾，應及時清除油炸鍋內食物殘渣、油脂的部分分解產物及其所結合的水
