面包、饅頭、包子、花卷、燒餅、火燒、發(fā)面油餅、油條、麻花
問(wèn)題 |
調(diào)查內(nèi)容 |
原因說(shuō)明 |
1、面粉發(fā)黃、發(fā)暗 |
1、比較同批次不同袋中的面粉進(jìn)行干粉對(duì)比,看麩星含量是否接近? |
麩星含量接近,說(shuō)明是同質(zhì)量面粉;麩星含量有明顯區(qū)別,則可能是不同質(zhì)量面粉,如果有較大麩星,則可能為漏篩或竄篩。 |
2、白度是否均勻,是否有明顯差距? |
在麩星含量接近的情況下,如果白度有明顯差距,則說(shuō)明增白劑漏加或少加。 |
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2、面粉有大麩星 |
1、與正常面粉進(jìn)行對(duì)比 |
如果較大,則說(shuō)明篩網(wǎng)破損或竄篩 |
3、面粉有霉味 |
1、生產(chǎn)日期: |
一般時(shí)間超過(guò)2-3個(gè)月容易出現(xiàn) |
2、儲(chǔ)存條件:溫度、濕度、通風(fēng)條件、堆積高度 |
通風(fēng)不好,且溫度超過(guò)35度,濕度過(guò)大,堆積過(guò)高,時(shí)間超過(guò)1個(gè)半月就有可能 |
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3、是全部還是個(gè)別: |
如果有個(gè)別發(fā)霉,例如面垛底部,或者靠墻壁,是由于個(gè)別的存放條件造成的;如果全部發(fā)霉,則可能與面粉水分過(guò)高,時(shí)間過(guò)長(zhǎng)有關(guān) |
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4、是否有結(jié)塊: |
如果有明顯結(jié)塊,則與面粉水分過(guò)高和堆積過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)有關(guān) |
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4、面粉有哈喇味(油酸敗味) |
1、生產(chǎn)日期 |
夏季時(shí)間超過(guò)2-3個(gè)月或冬季超過(guò)4個(gè)月以上,則有可能。 往往伴隨發(fā)霉同時(shí)進(jìn)行 |
2、是否有霉味 |
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5、面粉有結(jié)塊 |
1、生產(chǎn)日期 |
如果時(shí)間不超過(guò)一個(gè)月,則可能與面粉本身水分含量高有關(guān),同時(shí)與堆積高度有關(guān), 超過(guò)25個(gè)高,發(fā)生率較高,這時(shí)有結(jié)塊但沒(méi)有霉味;如果面粉顆粒過(guò)細(xì)更容易結(jié)塊;如果時(shí)間長(zhǎng)水分大而結(jié)塊,一般會(huì)伴隨發(fā)霉現(xiàn)象。 |
2、堆積高度 |
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3、面粉顆粒度 |
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4、是否有霉味 |
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6、面粉有蟲 |
1、生產(chǎn)日期 |
溫度30度以上,水分較大時(shí),蟲卵孵化時(shí)間至少15天以上,先產(chǎn)生肉蟲,再到成蟲(甲殼蟲或蛾類),如果僅僅發(fā)現(xiàn)成蟲,而沒(méi)有肉蟲,則可能為外來(lái)感染成蟲;如果兩者都存在或僅僅發(fā)現(xiàn)肉蟲,可能是內(nèi)部產(chǎn)生; 如果個(gè)別袋中有,可能是外來(lái)感染造成;如果全部都有,則為內(nèi)生。同時(shí)伴隨霉味。 |
2、肉蟲還是甲殼蟲 |
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3、個(gè)別袋有還是全部 |
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4、是否有霉味 |
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7、面粉有異物 |
1、發(fā)現(xiàn)時(shí)間:開袋后發(fā)現(xiàn)、和面時(shí)發(fā)現(xiàn)、成品中發(fā)現(xiàn) |
發(fā)現(xiàn)的越早,損失就越小,問(wèn)題就越明確。如果異物在面粉、面團(tuán)、成品的表面,則為用戶加工過(guò)程中表面侵染造成。如果均勻分布的,則有可能為面粉攜帶或用戶加工過(guò)程中產(chǎn)生。 |
2、生產(chǎn)線中產(chǎn)生的異物 |
彈球、清理塊、螺絲、毛刷碎塊、粉管滯留物、 |
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3、非生產(chǎn)線產(chǎn)生的異物,但屬于生產(chǎn)領(lǐng)域可能存在的 |
線頭、編織袋絲、泥塊、包裝、手套、帽子、塑料袋、維修工具及材料,如電焊條 |
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4、非生產(chǎn)線產(chǎn)生的異物,但不屬于生產(chǎn)領(lǐng)域可能存在的 |
情況極少 |
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8、和面手感發(fā)粘 |
1、根據(jù)生產(chǎn)日期判定后熟期 |
面粉后熟期不到,和面容易粘,后熟期需要夏天3-5天,冬天5-7天以上。使用新小麥的面粉容易發(fā)粘,比例越大,就越粘。 |
2、開始和面粘還是一直粘,粘而有勁還是粘而無(wú)勁
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一般面粉面筋含量越高,和面的初期階段就越粘,而且有勁,需要和面時(shí)間較長(zhǎng),和好后不粘,面團(tuán)有彈性。如果和面過(guò)程一直粘,面團(tuán)沒(méi)勁,揉不光,則有可能面筋不好或陳化、發(fā)霉過(guò)小麥磨制的面粉。 |
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3、是否發(fā)酵過(guò)度后的面團(tuán) |
發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)受到了酸度的影響和酵母的分解,穩(wěn)定性能下降彈性喪失,面團(tuán)發(fā)粘,多添加新面粉可以解決 |
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9、加水量偏少 |
1、判斷加水量低的依據(jù)是什么? |
1、針對(duì)同一種面粉而言,水分含量高,會(huì)造成加水量減少,如果水分差別在1%以內(nèi),對(duì)加水量的影響就不是很大,應(yīng)該查找其它的原因。水分含量高不一定加水量就一定少,因?yàn)橛绊懠铀康囊蛩乇容^多,如面筋含量和質(zhì)量、破損淀粉含量、添加劑因素等。另外,市場(chǎng)判斷加水量多少的經(jīng)驗(yàn)依據(jù)有時(shí)候也不準(zhǔn)確,需要做認(rèn)真調(diào)查。 |
2、面粉本身水分是否過(guò)高? 3、粉質(zhì)指標(biāo)的吸水率高低,穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)短、拉伸阻力高低? |
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10、面和好后容易癱軟、出水、發(fā)粘 |
1、粉質(zhì)指標(biāo)的穩(wěn)定時(shí)間、 弱化度、拉伸阻力情況 |
穩(wěn)定時(shí)間短、弱化度高則說(shuō)明面筋性能不好 |
面筋的彈性較差 |
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2、氣溫高低 |
3、氣溫高導(dǎo)致穩(wěn)定性下降較快,容易流變,內(nèi)部的淀粉酶活性升高,物質(zhì)分解加快。 |
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3、添加劑或發(fā)芽麥(淀粉酶) |
添加劑和發(fā)芽麥的淀粉酶對(duì)破損淀粉分解加快,導(dǎo)致淀粉液化分解,面團(tuán)吐水。 |
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4、面粉過(guò)細(xì) |
面粉過(guò)細(xì),研磨過(guò)度導(dǎo)致破損淀粉過(guò)多,和面時(shí)產(chǎn)生假吸水現(xiàn)象,前期面團(tuán)較硬,破損淀粉液化分解后導(dǎo)致面團(tuán)變軟。 |
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11、老面團(tuán)發(fā)酵慢 |
1、老面頭的發(fā)酵活力 |
是連續(xù)使用很長(zhǎng)時(shí)間的傳統(tǒng)老面頭,還是每天利用酵母培養(yǎng)使用的老面頭,如果前者,發(fā)酵活力可能下降;如果后者,酵母用量較少。 |
2、老面是否發(fā)酸 |
酸味較重,說(shuō)明老面的菌群平衡破壞,酵母菌比例下降,發(fā)酵活力下降。 |
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2、溫度高低 |
溫度較低,發(fā)酵較慢; 提高溫度,發(fā)酵速度提高 |
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3、面團(tuán)軟硬 |
面團(tuán)過(guò)硬,發(fā)酵較慢; 反之,面團(tuán)發(fā)酵較快。 |
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12、老面團(tuán)發(fā)酸 |
1、溫度高低 |
如果氣溫較高導(dǎo)致老面容易菌群失衡,酵母菌比例下降,酸菌比例上升,導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酸 而酵母菌產(chǎn)生的酒精和CO2氣體不足,證明酵母活力低。 同時(shí)老面團(tuán)中的面筋受到破壞,面團(tuán)發(fā)粘。 |
2、酒味與酸味的濃度比例 |
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3、老面發(fā)粘, |
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13、制品成型后發(fā)酵慢 |
1、老面或酵母的用量 |
老面和酵母的用量決定了發(fā)酵的活力,用量越大發(fā)酵越快,反之,偏低。 |
2、老面發(fā)酸或酵母粉失效 |
如果老面發(fā)酸,說(shuō)明老面可能出現(xiàn)破壞,發(fā)酵活力下降,發(fā)酸而不產(chǎn)氣;酵母粉存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或包裝破損,可能導(dǎo)致酵母死亡而失效。 |
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3、面團(tuán)的溫度和發(fā)酵室的溫度 |
面團(tuán)溫度和發(fā)酵室的溫度要協(xié)調(diào),如果面團(tuán)溫度和發(fā)酵室溫度都低,則發(fā)酵緩慢;如果面團(tuán)溫度低,而發(fā)酵室的溫度高,則導(dǎo)致面團(tuán)外部發(fā)酵快,中間發(fā)酵慢,內(nèi)外不均勻,產(chǎn)生死心現(xiàn)象。兩種情況都會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵慢。 |
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4、面團(tuán)軟硬 |
面團(tuán)過(guò)硬發(fā)酵慢,面團(tuán)過(guò)軟發(fā)酵快。 |
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5、用堿量是否過(guò)大 |
純堿量或泡打粉用量過(guò)大,導(dǎo)致面團(tuán)PH值升高,堿性大,不利于酵母發(fā)酵,產(chǎn)氣速度下降。 |
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14、制品成型后醒發(fā)過(guò)程中容易癱軟、扁塌 |
1、面團(tuán)軟硬度 |
面團(tuán)加水過(guò)多,導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)軟,不能承受自重而變形 |
2、溫度高、濕度大 |
溫度過(guò)高,濕度過(guò)大會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)表面過(guò)于軟化,失去張力而變形 |
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3、面筋性能不好 |
面筋的穩(wěn)定性不好,彈性差,容易流變。 |
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4、破損淀粉與淀粉酶的相互作用 |
淀粉酶含量高,如發(fā)芽麥、添加過(guò)多淀粉酶等都可能導(dǎo)致面粉中的破損淀粉過(guò)度液化,導(dǎo)致面團(tuán)變軟而流變。 |
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15、制品發(fā)酵過(guò)程中表皮開裂 |
1、發(fā)酵環(huán)境的溫濕度 |
發(fā)酵環(huán)境的溫度高,濕度小,造成表皮干燥,失去延伸性,而制品內(nèi)部不斷膨脹,導(dǎo)致表皮開裂。 |
16、制品發(fā)酵過(guò)程中表皮起泡 |
1、面團(tuán)的溫度低,發(fā)酵環(huán)境的溫度高,濕度大 |
面團(tuán)溫度低,進(jìn)入溫度高、濕度大的發(fā)酵環(huán)境后,導(dǎo)致從表皮到中心產(chǎn)生較大溫度梯度,靠近表皮處發(fā)酵快,內(nèi)部發(fā)酵慢,等到內(nèi)部發(fā)好時(shí),外部發(fā)過(guò)了,組織結(jié)構(gòu)遭到破壞,氣體發(fā)生集聚,產(chǎn)生氣泡。這種原因?qū)е碌慕Y(jié)果是制品表皮起泡或深層脫皮。 |
2、發(fā)酵程度 |
任何質(zhì)量的面粉都有最佳的發(fā)酵程度,一旦超過(guò)了面筋的持氣性的承受能力,就會(huì)出現(xiàn)組織結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞,氣體逐漸向表皮推移,集聚在制品的表皮下面,形成氣泡。 |
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17、制品發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵不均勻、有的發(fā)過(guò)、有的發(fā)酵不足 |
1、發(fā)酵時(shí)間不一致 |
在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中,制品成型的時(shí)間有先后,導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)間不同而產(chǎn)生發(fā)酵程度不一致。 |
2、發(fā)酵環(huán)境的溫度不均勻 |
一般簡(jiǎn)陋的發(fā)酵環(huán)境利用自然對(duì)流的方式提供熱源,導(dǎo)致不同高度的位置,溫度不同,上部溫度高,下不溫度低;靠近熱源的地方溫度高,遠(yuǎn)離熱源的地方溫度低。因此,在相同的時(shí)間內(nèi),而發(fā)酵程度不同 |
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18、成品出鍋后回縮 |
1、面筋高,發(fā)酵不足 |
面筋高,發(fā)酵不足,容易導(dǎo)致收縮,由此原因引起的制品,一般內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)細(xì)密,彈性較大而硬。 |
2、面團(tuán)酸度大 |
老面制品使用的面頭受到破壞,產(chǎn)酸菌比例大,都會(huì)造成面團(tuán)的酸度大而產(chǎn)氣不足,造成面筋的彈性差,延伸性增加,做成的成品容易塌陷,收縮,口感發(fā)粘。 |
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3、面筋不好、發(fā)酵過(guò)度 |
由于面筋不好,或發(fā)酵過(guò)度,都會(huì)造成面筋的持氣性下降,組織結(jié)構(gòu)造到破壞,氣體大量外泄,出鍋后容易收縮或局部出現(xiàn)加大面積的塌陷,甚至出現(xiàn)完全收縮(褐色晶體透明狀) |
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4、蒸汽壓力大,沒(méi)有回氣便出鍋下籠。 |
不經(jīng)回氣便下籠,制品溫度發(fā)生急劇下降,遵循熱障冷縮的規(guī)律,出現(xiàn)劇烈的收縮。 |
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19、成品表皮起泡(氣泡皮較。 |
1、發(fā)酵環(huán)境濕度大 |
發(fā)酵環(huán)境濕度大,表皮張力下降,靠近表皮的氣泡容易聚集而膨脹,成品在熟制過(guò)程中,氣泡膨脹延伸較大而形成薄皮。此種現(xiàn)象一般內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)較好,將皮剝?nèi),瓤部組織平整。 |
20、成品表皮起泡脫皮(大而皮厚,皮層分離) |
1、面團(tuán)溫度低,與發(fā)酵環(huán)境溫差大 |
面團(tuán)溫度低,進(jìn)入溫度高、濕度大的發(fā)酵環(huán)境后,導(dǎo)致從表皮到中心產(chǎn)生較大溫度梯度,靠近表皮處發(fā)酵快,內(nèi)部發(fā)酵慢,等到內(nèi)部發(fā)好時(shí),外部發(fā)過(guò)了,組織結(jié)構(gòu)遭到破壞,氣體發(fā)生集聚,產(chǎn)生氣泡。這種原因?qū)е碌慕Y(jié)果是制品表皮起泡或深層脫皮。 |
2、發(fā)酵過(guò)度 |
任何質(zhì)量的面粉都有最佳的發(fā)酵程度,一旦超過(guò)了面筋的持氣性的承受能力,就會(huì)出現(xiàn)組織結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞,氣體逐漸向表皮推移,集聚在制品的表皮下面,形成氣泡。 |
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3、熟制過(guò)程蒸汽壓力掌握不好,火候偏小。 |
即使發(fā)酵良好,但是如果在熟制過(guò)程中,蒸汽壓力偏低,溫度上升緩慢,制品繼續(xù)發(fā)酵,造成發(fā)酵過(guò)度,組織破壞而出現(xiàn)深層組織斷裂或皮層分離 |
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21、成品表皮有裂口 |
1、發(fā)酵過(guò)程濕度不夠 |
濕度不夠,造成表皮張力大,制品內(nèi)部氣體壓力大,在熟制過(guò)程中氣體受熱迅速膨脹,而表皮濕潤(rùn)跟不上,延伸性差,導(dǎo)致開裂。 |
2、發(fā)酵充分且蒸汽壓力大 |
面筋質(zhì)量較好,發(fā)酵充分,內(nèi)部持氣量足,蒸汽壓力大,溫度上升快,膨脹迅速,表皮會(huì)出現(xiàn)裂口或崩口現(xiàn)象。此種現(xiàn)象一般發(fā)生面粉質(zhì)量好,發(fā)酵充分或使用膨松劑的制品上,前提條件是火候大才能達(dá)到這種效果。有裂口的制品一般不會(huì)出現(xiàn)收縮現(xiàn)象,屬于好現(xiàn)象。 |
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22、成品表皮有麻點(diǎn)燙斑 |
1、面粉筋力大 |
面粉筋力大,持氣性能強(qiáng),出鍋后容易造成表皮收縮而形成燙斑現(xiàn)象。 |
2、蒸汽壓力過(guò)大 |
蒸汽壓力上升過(guò)塊,過(guò)大,容易造成表皮面筋提前變性,失去延伸性,表皮較厚而張力大,出鍋后更容易回縮而形成燙斑。 |
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23、制品體積。ㄈ拷M織細(xì)膩、氣孔小而均勻) |
1、發(fā)酵不足 |
發(fā)酵不足,沒(méi)有超過(guò)面筋持氣性的極限,組織結(jié)構(gòu)沒(méi)有受到破壞,因而體積小而組織結(jié)構(gòu)好,通過(guò)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間和提高發(fā)酵溫度,提高發(fā)酵程度可以解決。 |
24、制品體積小(瓤組織粗燥、氣孔大不均勻) |
1、發(fā)酵過(guò)度 |
面筋持氣性不好或面筋雖好,但超過(guò)發(fā)酵程度,造成 |
25、成品發(fā)黃、發(fā)黑、 |
1、干粉與正常水平對(duì)比是否發(fā)黃、發(fā)暗、麩星大 |
增白劑、出粉率、篩網(wǎng)破損 、竄倉(cāng)、品種不對(duì) |
2、制品是否用堿量過(guò)大、是否有堿味 |
用堿過(guò)大發(fā)黃、有堿味、制品組織粗燥、發(fā)酵慢、 |
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3、制品體積(個(gè)頭)是否正常、組織結(jié)構(gòu)是否均勻細(xì)密、 |
個(gè)頭過(guò)小而組織細(xì)密為發(fā)酵不足,成品表皮易出現(xiàn)發(fā)暗。 個(gè)頭過(guò)小而組織粗燥為發(fā)過(guò),成品表皮發(fā)暗、脫皮、起泡。 |
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26、成品底部干硬、 |
1、有沒(méi)有鋪籠布 |
沒(méi)有鋪籠布或者孔數(shù)太少都會(huì)造成水分無(wú)法傳到饅頭的底部,而溫度卻能夠到達(dá),如果火候再大一點(diǎn)的話,就會(huì)造成饅頭的底部就由蒸轉(zhuǎn)變?yōu)榭镜墓に嚵,所以?huì)造成饅頭的底部水分減少,導(dǎo)致干硬。 |
2、蒸籠的底部的孔數(shù)太少 |
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27、成品底部發(fā)黃 |
1、有沒(méi)有堿味 |
用堿過(guò)量會(huì)造成饅頭底部發(fā)黃。 |
28、成品有死心、硬心 |
1、是否發(fā)酵室溫度過(guò)高于面團(tuán)溫度。 |
1、如果發(fā)酵室溫度比面團(tuán)溫度過(guò)高,會(huì)造成發(fā)酵程度內(nèi)外不均勻,外部發(fā)酵快,而內(nèi)部發(fā)酵慢。特別是冬天時(shí),面團(tuán)溫度過(guò)低,而發(fā)酵室的溫度過(guò)高,更容易造成此種現(xiàn)象。 |
2、饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)是否出現(xiàn)嚴(yán)重的破壞現(xiàn)象,有較大的氣孔、局部深層脫皮和組織撕裂 |
如果出現(xiàn)發(fā)酵過(guò)度的情況,會(huì)造成局部組織積聚收縮,而另外部分分離塌陷或空洞,收縮部分較硬。 |
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29、成品口感發(fā)粘 |
1、是否發(fā)酵不足,體積較小,制品發(fā)硬。 |
發(fā)酵不足、缺乏疏松氣孔結(jié)構(gòu)、制品發(fā)硬,體積小,就會(huì)造成象死面制品般的口感,咀嚼困難,唾液難以深入,口感發(fā)粘。 |
2、是否有酸味 |
老面酸度過(guò)高,用堿偏少時(shí),饅頭缺乏彈性,口感綿軟或發(fā)粘,而且發(fā)酸。 |
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3、是否新麥或芽麥過(guò)多 |
新麥面粉或發(fā)芽麥面粉制作饅頭,由于面粉的面筋性能不好,同時(shí)蛋白酶和淀粉酶活性都高,蛋白酶分解面筋,饅頭容易出現(xiàn)個(gè)頭小,起發(fā)度不好,并且由于淀粉酶的作用,造成淀粉糊化過(guò)度,制品的口感發(fā)粘 |
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30、成品口感發(fā)酸 |
1、酵頭是否酸味中,酒味輕,發(fā)酵速度慢 |
如果酵頭出現(xiàn)酸味重、酒味輕,甚至出現(xiàn)酸臭味,都證明酵頭出現(xiàn)了問(wèn)題,習(xí)慣說(shuō)酵頭沒(méi)勁了,即酵母活力下降了,同時(shí)產(chǎn)酸菌多了,用堿量上升有時(shí)還會(huì)發(fā)酸。這時(shí)需要更換酵頭 |
2、用堿量偏少 |
掌握不好,會(huì)出現(xiàn)用堿偏少的情況,這時(shí)做出了的饅頭會(huì)發(fā)酸。 |
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31、成品口感發(fā)澀 |
1、是否使用泡打粉 |
用快速法生產(chǎn)發(fā)酵制品,泡打粉用量過(guò)多,或者泡打粉質(zhì)量不好,都會(huì)出現(xiàn)這種情況,原因是泡打粉的堿性物質(zhì)如碳酸氫鈉,造成的口感發(fā)澀。 |
2、是否用堿過(guò)多 |
用堿量過(guò)多會(huì)造成口感發(fā)澀 |
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32、成品放涼后容易返色變暗,口感下降 |
1、是老面發(fā)酵還是快速發(fā)酵 |
所有的含水分高的面粉制品,都會(huì)出現(xiàn)這種情況,只是出現(xiàn)的程度和速度不同而已,返色變暗,口感下降都是由于淀粉糊化后的回生(也叫老化—主要是直鏈淀粉的回生),原因是溫度的下降和水分的損失雙重的影響,特別表皮先出現(xiàn)回生,透明度增高,白度下降,返色變暗。同時(shí)內(nèi)部的淀粉也出現(xiàn)回生,造成口感發(fā)硬,柔軟度下降。老面發(fā)酵制品制作饅頭淀粉受酸度和堿的影響,糊化程度比酵母快速法高,所以相比之下,回生的程度要小。 |
2、是敞開放置還是密閉放置 |
敞口放置的面制品,水分更容易發(fā)生損失,淀粉回生的速度更快,因此,返色變暗和口感下降的速度更快。 |
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二、死面制品
水餃、拉面、燴面、鮮面條、餛飩皮、掛面
水餃 |
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33、做手工水餃搟皮時(shí)回縮 |
面粉筋力強(qiáng),彈性大,醒面時(shí)間短。 |
34、做手工水餃面團(tuán)沒(méi)有一次用完,時(shí)間一長(zhǎng)就癱軟、發(fā)粘、變色 |
1、面粉的面筋穩(wěn)定性差,即穩(wěn)定時(shí)間短,面筋指數(shù)低。 2、面粉過(guò)細(xì)、破損淀粉過(guò)多和酶活性偏高 3、氣溫高會(huì)加速以上現(xiàn)象的發(fā)生 |
35、做手工水餃放到冰箱冷凍,再下鍋時(shí)水餃皮上有小泡 |
在冷凍過(guò)程中,冷凍條件不能滿足速凍的要求,即30分鐘中心溫度降到-15度,在凍結(jié)過(guò)程中發(fā)生水分的移動(dòng)而形成較大的冰晶,此冰晶在煮水餃的過(guò)程中先液化成水再變成蒸氣泡,形成小氣泡。 |
36、手工水餃下鍋后底部開裂 |
1、面粉的筋力不好 2、下鍋時(shí)火候小,低溫時(shí)間長(zhǎng),造成水餃沉底時(shí)間較長(zhǎng),沒(méi)有及時(shí)飄浮起來(lái),容易造成破底。 |
37、速凍水餃在冷凍過(guò)程中開裂 |
1、水餃內(nèi)外應(yīng)力造成的開裂:由于水餃皮和餡的特性不同,凍結(jié)速度和膨脹系數(shù)都不同,在凍結(jié)過(guò)程中,水餃皮先凍結(jié),失去延伸性,而內(nèi)部的餡后凍結(jié),產(chǎn)生很大的膨脹應(yīng)力,導(dǎo)致水餃皮的破裂。餡的性質(zhì)不同膨脹力不同(水性餡膨脹系數(shù)高,油性餡膨脹系數(shù)低,);餡的填充程度也是重要的影響因素,填充的越飽滿,凍裂的可能性越大。 2、水餃皮本身應(yīng)力造成的開裂:冷凍條件也是關(guān)鍵的因素,冷凍過(guò)程中,水分會(huì)發(fā)生移動(dòng)聚積而形成微小冰晶,冷凍速度越快,水分越不容易移動(dòng),形成的冰晶就越小,產(chǎn)生的應(yīng)力就越小,水餃皮就不容易發(fā)生破裂;反之,就容易破裂。 |
38、速凍餃子為什么沒(méi)有手工水餃口感好吃 |
排除了餡的新鮮度外,主要因素是工業(yè)化生產(chǎn)的水餃面皮加水量沒(méi)有手工水餃加水量大,速凍水餃下鍋后,水餃皮經(jīng)歷了內(nèi)部冰晶融化和再吸水的過(guò)程,面皮的口感下降;而手工水餃的水餃皮水分比較多,下鍋后水分沒(méi)有發(fā)生較大變化,成熟快,面皮的品質(zhì)沒(méi)有較大的破壞,口感好。俗話說(shuō):軟面的餃子硬面的饃。 |
拉面、燴面 |
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39、斷條、拉不細(xì)、拉不薄、不均勻 |
1、 面筋數(shù)量低或延伸性差 2、 加鹽過(guò)多,造成彈性過(guò)強(qiáng),失去延伸性 3、 醒面時(shí)間不夠 4、 溫度過(guò)高,放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng),導(dǎo)致面筋破壞 |
鮮面條、餛飩皮 |
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41、筋力低、 |
主要以手感拉力為主,面筋數(shù)量低或面筋彈性差,都導(dǎo)致手感拉力偏低。 |
42、加水量少 |
1、 面粉水分高 2、 面筋數(shù)量低、面筋彈性差 3、 破損淀粉含量偏少 |
43、變軟、發(fā)粘、發(fā)酸 |
1、 面筋數(shù)量多而彈性差,穩(wěn)定時(shí)間短,前期吸水多而后期面筋容易衰變。 2、 破損淀粉過(guò)多,前期吸水多,后期容易被淀粉酶分解而液化,造成變軟發(fā)粘。 3、 面粉被細(xì)菌污染,也容易造成面片的變軟和發(fā)粘。這些雜菌的活動(dòng)有些會(huì)產(chǎn)生酸類物質(zhì),造成面團(tuán)發(fā)酸。 4、 溫度越高,以上過(guò)程發(fā)生的越快,因此,高溫季節(jié)更容易發(fā)生。 |
44、返色 |
1、酶促褐變:所有的面粉遇水后做成面團(tuán)或面片都會(huì)出現(xiàn)返色現(xiàn)象,返色條件是:多酚氧化酶+水+氧氣+多酚類物質(zhì)=酶促褐變,造成面片變色。因此,由于面粉含有以上物質(zhì)的多少不同,返色程度不同 2、透明度增加:面片放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng),透明度逐漸增加,光反射效果下降,并且面團(tuán)中的麩星等物質(zhì)也顯現(xiàn)出來(lái),產(chǎn)生吸光效應(yīng),因此視覺(jué)效果感覺(jué)面團(tuán)返色變暗。 3、敞口放置的制品接觸氧氣的幾率更高,會(huì)加速酶促褐變,應(yīng)該密閉保存。 4、溫度越高,以上過(guò)程發(fā)生的越快,因此,高溫季節(jié)更容易發(fā)生。應(yīng)該盡量低溫存放。 |
45、不耐煮 |
面筋數(shù)量高低決定了耐煮性,面筋高,比較耐煮;面筋低,耐煮性就差; |