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餐飲企業(yè)食品添加劑基本知識(shí)和使用原則科普

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2022-11-24  來源:食品儀器分析
核心提示:餐飲企業(yè)食品添加劑基本知識(shí)和使用原則科普
一、什么是食品添加劑?
 
  食品添加劑:
 
  指為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的物質(zhì)。
 
  人工合成食品添加劑:
 
  指通過化學(xué)反應(yīng)所得到的食品添加劑。
 
  常見:苯甲酸等防腐劑、檸檬黃、日落黃等合成色素。
 
  天然食品添加劑:
 
  利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等作為原料,經(jīng)過提取所得的食品添加劑。
 
  常見:酵母粉等。
 
  復(fù)配食品添加劑:
 
  由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的食品添加劑。
 
  常見:面包改良劑、泡打粉等。
 
二、什么是非法添加,如何判定一種物質(zhì)是否屬于非食用物質(zhì)?
 
  非法添加即非法添加非食用物質(zhì),非食用物質(zhì)不是食品也不是食品添加劑。在食品中添加非食用物質(zhì)是嚴(yán)重威脅人民群眾飲食安全的犯罪行為,如蘇丹紅、三聚氰胺、吊白塊等都是非食用物質(zhì),應(yīng)當(dāng)嚴(yán)禁使用。
 
  可以參考以下原則判定一種物質(zhì)是否屬于非食用物質(zhì):
 
  ①不屬于食品原料的;
 
 、诓粚儆谛沦Y源食品的;
 
 、鄄粚儆谛l(wèi)生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質(zhì)的;
 
  ④未列入我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)(GB2760—2014)及衛(wèi)生部食品添加劑公告、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑品種名單(《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14880)及衛(wèi)生部強(qiáng)化劑公告)的;
 
 、菸覈(guó)法律法規(guī)允許使用物質(zhì)之外的其他物質(zhì)。
 
三、如何鑒別食品添加劑和復(fù)合調(diào)味品?
 
  大致可以分為三個(gè)階段:
 
  一是單一調(diào)味料,例如醬油、食醋及辣椒、八角等天然香辛料;
 
  二是高濃度及高效調(diào)味料,包括味精、酵母提取物等;
 
  三是復(fù)合調(diào)味料,諸如雞精、復(fù)合調(diào)味醬包、蒜蓉鮮辣醬等。
 
  目前市面上三代調(diào)味品共存,但可以預(yù)見復(fù)合調(diào)味料的市場(chǎng)潛力是極大的,復(fù)合調(diào)味品是新一代調(diào)味品,它是為了適應(yīng)餐飲市場(chǎng)發(fā)展變化而產(chǎn)生的,解決了單一調(diào)味品對(duì)餐飲品質(zhì)提升的限制。從屬性上來說,屬于食品調(diào)味料的范疇,其主要成分也都是食品配料,相當(dāng)于多種調(diào)味料的組合。
 
  有些復(fù)合調(diào)味品中可以添加食品添加劑。但其食品添加劑使用范圍和使用量應(yīng)符合GB2760-2014及衛(wèi)生部食品添加劑公告(以下合并簡(jiǎn)稱為GB2760-2014)規(guī)定。復(fù)合調(diào)味料具備特殊調(diào)味作用、工業(yè)化大批量生產(chǎn)、產(chǎn)品規(guī)格化和標(biāo)準(zhǔn)化的、有一定的保質(zhì)期和在市場(chǎng)上商品化包裝銷售的特點(diǎn),它對(duì)中餐的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化流程及工廠化、工業(yè)化生產(chǎn)起著至關(guān)重要的作用。
 
  分辨食品添加劑和復(fù)合調(diào)味品的方法如下:
 
  在實(shí)施新的食品生產(chǎn)許可之前(2016年1月1日之前)發(fā)放的在有效期內(nèi)的生產(chǎn)單位。食品添加劑和復(fù)合調(diào)味品的產(chǎn)品包裝上一般都有QS標(biāo)志,但兩者所持有的許可證有明顯不同。調(diào)味品所獲得的是食品生產(chǎn)許可證,證書編號(hào)以QS開頭;而食品添加劑所獲得的是工業(yè)生產(chǎn)許可證,其證號(hào)以XK開頭。截止到2018年10月1日。
 
  在實(shí)施新的食品生產(chǎn)許可之后(2016年1月1日之后),食品、食品添加劑生產(chǎn)許可證編號(hào)由SC(“生產(chǎn)”的漢語(yǔ)拼音字母縮寫)和14位阿拉伯?dāng)?shù)字組成。數(shù)字從左至右依次為:3位食品類別編碼、2位河南省代碼、2位省轄市代碼、2位縣(市、區(qū))代碼、4位順序碼、1位校驗(yàn)碼。
 
  食品生產(chǎn)許可證編號(hào)中食品類別編碼具體為:第1位數(shù)字代表食品、食品添加劑生產(chǎn)許可識(shí)別碼,“1”代表食品、“2”代表食品添加劑。第2、3位數(shù)字代表食品、食品添加劑類別編號(hào)。其中食品類別編號(hào)按照《食品分類目錄》。食品添加劑類別編號(hào)標(biāo)識(shí)為:“01”代表單方食品添加劑,“02”代表食品用香精、香料,“03”代表復(fù)配食品添加劑。
 
四、餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)遵循以下原則:
 
  (一)餐飲服務(wù)單位加工經(jīng)營(yíng)食品大都為即時(shí)加工、即時(shí)銷售模式,絕大多數(shù)餐飲食品的加工工藝是沒有必要使用食品添加劑的,且食品加工工藝的必要性是使用食品添加劑的前提條件之一,因此,餐飲食品盡可能不使用食品添加劑,一定要使用的,其使用范圍和使用量應(yīng)符合GB2760-2014規(guī)定,并應(yīng)在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的使用量。
 
  (二)不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害。
 
  (三)不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品的腐敗變質(zhì);不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
 
  (四)不應(yīng)當(dāng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
 
五、餐飲服務(wù)單位如何選用食品添加劑?
 
  (一)使用品種:必須是列入GB2760-2014的品種。
 
  (二)使用范圍:必須按照GB2760-2014中的使用范圍和使用量使用,如檸檬黃只能用于糕點(diǎn)裱花、糕點(diǎn)彩裝,而不能用于饅頭的制作。復(fù)配食品添加劑中的單項(xiàng)添加劑應(yīng)當(dāng)有統(tǒng)一的適用范圍,并應(yīng)當(dāng)包含在GB2760-2014范圍內(nèi)。
 
  (三)索證要求:必須向食品添加劑的供貨商索取生產(chǎn)許可證復(fù)印件,應(yīng)當(dāng)注意許可項(xiàng)目和發(fā)證日期,如果使用的是復(fù)配食品添加劑,在許可證上必須有標(biāo)明。還有食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明。
 
  (四)包裝標(biāo)識(shí):食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝。標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;成分或者配料表;生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式;保質(zhì)期;產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào);貯存條件;生產(chǎn)許可證編號(hào)有關(guān)事項(xiàng);以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法,并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。
 
六、如何使用食品添加劑?
 
  (一)食品添加劑由專人負(fù)責(zé)保管、領(lǐng)用、登記,并有相關(guān)記錄。
 
  (二)餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過相關(guān)培訓(xùn);
 
  (三)配備有食品添加劑專用稱量工具,嚴(yán)格按照使用量使用;
 
  (四)存放食品添加劑,必須做到專柜、專架,定位存放,標(biāo)示“食品添加劑”字樣。食品添加劑不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放;
 
  (五)食品添加劑嚴(yán)格按照使用說明書的使用范圍、使用量使用;
 
  (六)每次使用須有食品添加劑使用記錄,做好臺(tái)帳并予以保存。
 
七、什么是濫用食用添加劑?主要表現(xiàn)有哪些?
 
  (一)食品添加劑使用超出規(guī)定用量
 
  食品添加劑在食品加工過程中必須按標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用范圍、使用量與使用方法使用。如隨意添加就可能危及人體健康,嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致食物中毒。
 
  (二)超范圍使用食品添加劑
 
  如在大米上著色素、加香料,三黃雞上涂黃色色素,茶葉中加綠色色素,枸杞子用紅色色素浸泡,面條中加入黃色色素或綠色色素等,都屬于超范圍使用食品添加劑,其行為還屬于摻雜、摻假或造假,應(yīng)予以嚴(yán)厲打擊。
 
  (三)違反使用原則
 
  使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷,摻雜、摻假、偽造食品,或降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
 
八、餐飲單位使用食品添加劑注意事項(xiàng)
 
  (一)糕點(diǎn)類、米面食品
 
  1、膨松劑
 
  通常在和面時(shí)加入。面點(diǎn)加工時(shí),膨松劑分解產(chǎn)生氣體,使面胚松發(fā),在內(nèi)部形成均勻密集的多孔形狀,從而使食品酥脆膨松。膨松劑分堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑。國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委等5部門共同發(fā)布了《關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告》(2014年第8號(hào))規(guī)定。
 
  自2014年7月1日起,禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉作為食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用;所有膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑;除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外,其它以小麥粉為原料制作的食品中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。
 
  2、色素
 
  色素是以食品著色為目的的食品添加劑。按其來源,可分為食用天然色素和食用合成色素?捎糜诟恻c(diǎn)制作的色素主要是食用天然色素,有姜黃、梔子黃、蘿卜紅、酸棗色、葡萄皮紅、藍(lán)錠果紅、植物炭黑、密蒙黃、柑桔黃、α-胡蘿卜素、甜菜紅。而一些食用合成色素,如檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅等,不能用于糕點(diǎn)制作,只能用于糕點(diǎn)上彩裝。
 
  3、防腐劑
 
  面包、蛋糕食品生產(chǎn)企業(yè)常用的防腐劑有山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、脫氫醋酸鈉等。但餐飲單位面包、蛋糕等烘焙食品屬于現(xiàn)場(chǎng)制售食品,一般不需要使用防腐劑。糕點(diǎn)類食品中禁用苯甲酸作為防腐劑。
 
  4、面點(diǎn)食品易濫用食品添加劑的情形
 
  ①面點(diǎn)、裱花食品超劑量或超范圍使用著色劑、乳化劑;超量使用水分保持劑磷酸鹽類(磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉等);超量使用增稠劑(黃原膠等);超量使用甜味劑(糖精鈉、甜蜜素等)
 
  ②面點(diǎn)、月餅餡中乳化劑(蔗糖脂肪酸酯等)的超量使用,違范圍使用著色劑,超量或超范圍使用甜味劑、防腐劑;
 
 、勖鏃l、餃子皮:面粉處理劑超量,使用水分保持劑乳酸鈉超量;燒麥皮使用著色劑梔子黃超量。甚至出現(xiàn)使用有毒化工原料硼砂、硼酸現(xiàn)象;
 
 、莛z頭:違法使用漂白劑硫磺熏蒸;違規(guī)使用含鋁食品添加劑;
 
 、葜笾啵撼渴褂萌榛瘎ㄕ崽侵舅狨サ龋;
 
  ⑥油條:使用膨松劑(硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨)過量,造成鋁的殘留量超標(biāo)。
 
  (二)肉及肉制品
 
  1、燒、烤肉和鹵水肉類
 
  餐飲單位常加工制作的烤鴨、燒鴨、燒鵝、烤雞等燒烤類和鹽焗雞、鹵水鴨等鹵水類,屬于現(xiàn)場(chǎng)制售食品,一般不必使用防腐劑。該類食品中允許使用的食品添加劑有:①色素:紅曲紅、高粱紅、辣椒紅、辣椒橙;②其他:焦磷酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉(水分保持劑、穩(wěn)定劑)、雙乙酸鈉(防腐劑)、亞麻籽膠(富蘭克膠)(增稠劑)、異抗壞血酸及其鈉鹽(護(hù)色劑)、乳酸鏈球菌素(防腐劑)。
 
  該類食品禁止使用:莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、葉綠素銅鈉鹽等人工色素。
 
  2、生肉類腌制
 
  該類食品中允許使用的食品添加劑有:
 
 、偕兀航固巧ㄆ胀ǚǎ⒗苯芳t;
 
  ②酶制劑:又叫嫩肉劑,常用的是蛋白酶類,主要有木瓜蛋白酶;
 
 、凼称酚孟懔。
 
  該類食品禁止使用:莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、葉綠素銅鈉鹽等人工色素。尤其禁止為提高肉丸勁道,而非法添加硼砂等非食用物質(zhì)。
 
  3、特別提醒
 
  硝酸鈉、亞硝酸鈉可作為護(hù)色劑用于肉制品的工業(yè)生產(chǎn)加工,但餐飲服務(wù)單位禁止采購(gòu)、貯存和使用硝酸鈉和亞硝酸鈉。因?yàn)樗鼈儗賱《疚镔|(zhì),人體攝入過多的亞硝酸鈉,30分鐘即出現(xiàn)惡心、嘔吐、全身無力、皮膚粘膜青紫等中毒癥狀,嚴(yán)重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。
 
  (三)水產(chǎn)品及水發(fā)海產(chǎn)品
 
  1、水產(chǎn)品
 
  餐飲單位在制作預(yù)制水產(chǎn)品(半成品)中可使用的食品添加劑有:茶多酚(抗氧化劑)、焦磷酸鈉(水份保持劑)、山梨酸及其鉀鹽(防腐劑)。
 
  2、水發(fā)海產(chǎn)品(如干魷魚、干墨魚、海參、魚翅等)
 
  餐飲單位在制作水發(fā)這些海產(chǎn)品時(shí),只可使用食用碳酸氫鈉,不得使用工業(yè)用甲醛或雙氧水、火堿等。
 
  3、餐飲單位水產(chǎn)品及水發(fā)海產(chǎn)品易濫用食品添加劑的情形
 
 。1)調(diào)制綠芥茉膏和辣根膏超量使用著色劑(亮藍(lán)和檸檬黃)。
 
 。2)超標(biāo)或超范圍使用抗氧化劑(4己基間苯二酚)防止蝦類變色。GB2760-2014規(guī)定4己基間苯二酚可用于鮮水產(chǎn)(僅限蝦類),按生產(chǎn)需要適量使用,殘留量≤1mg/kg。
 
  (四)涼菜類食品
 
  涼菜類食品應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)制售,不得加入食品添加劑。
 
  易濫用食品添加劑的情形有:
 
 、贊n制小菜(瓜條等):著色劑(胭脂紅、檸檬黃等)超量或超范圍(誘惑紅、日落黃等)超量使用;
 
 、谒麅觥鲱悾褐珓、防腐劑的超量(山梨酸等)或超范圍使用(苯甲酸等),酸度調(diào)節(jié)劑(己二酸等)的超量使用;
 
 、圩灾齐绮耍褐珓 、防腐劑、甜味劑(糖精鈉、甜蜜素等)超量或超范圍使用;
 
  ④鹵制熟食中超量或超范圍使用著色劑。
 
  (五)豆淀類食品
 
  豆淀類食品加工過程中易濫用食品添加劑的情形有:
 
 、俣怪破罚菏褂梅鞘称诽砑觿┲▔A性嫩黃);
 
 、谌帐蕉垢⒍够ǎ撼渴褂媚虅ㄆ咸烟撬醿(nèi)酯、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶);
 
 、蹧龇、涼皮:添加非食用物質(zhì)(硼砂、硼酸)。
 
  ④油炸臭豆腐其表層的褐色為超范圍使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑硫酸亞鐵,其臭味為超范圍使用漂白劑亞硫酸鈉加熱分解產(chǎn)生。
 
  (六)火鍋
 
  火鍋易濫用食品添加劑的情形是使用液體石蠟(又稱白油)替代食用油油脂作為保溫原料。白油在食品添加劑中為被膜劑,只可用于除膠基糖果以外的其他糖果和鮮蛋的被膜。同時(shí),餐飲單位火鍋底料中還存在非法添加罌粟殼和喹諾酮現(xiàn)象。
 
  (七)鮮榨果、蔬汁和現(xiàn)調(diào)酒
 
  使用濃縮果蔬汁時(shí),倡導(dǎo)餐飲單位只允許添加飲用凈水用于稀釋,而不添加其他任何食品添加劑。如需使用,應(yīng)符合GB2760的相關(guān)規(guī)定。
 
  鮮榨果、蔬汁和現(xiàn)調(diào)酒易濫用食品添加劑的情形有:
 
 、脔r榨果、蔬汁中使用抗氧化劑(D-異抗壞血酸、植酸等);
 
 、谶`規(guī)使用甜味劑、著色劑、增稠劑;
 
 、郜F(xiàn)調(diào)酒中超量或超范圍使用甜味劑、著色劑。
 
  (八)調(diào)味品
 
  餐飲單位自制的調(diào)味品使用的食品添加劑,應(yīng)符合GB2760-2014的相關(guān)規(guī)定。
編輯:foodqm

 
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