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食品生產(chǎn)過程的管理實(shí)施要點(diǎn)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-06-05  來源:食品質(zhì)量管理公眾號(hào)  作者:食品論壇網(wǎng)友 zjlijie 分享
核心提示:食品生產(chǎn)過程的管理實(shí)施要點(diǎn)
一、工序關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控
 
  1、投料、計(jì)算、稱量要有人復(fù)核,操作人、復(fù)核人均應(yīng)簽名。對(duì)食藥同源物質(zhì)、食品添加劑等應(yīng)按國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行,使用后剩余的散裝原輔料應(yīng)及時(shí)密封,由操作人在容器上注明啟封日期,剩余數(shù)量、使用者,復(fù)核人簽字后,由專人辦理退庫手續(xù)。再次啟封使用時(shí),應(yīng)核對(duì)記錄,檢查外觀性狀,如發(fā)現(xiàn)有異;蛐再|(zhì)不穩(wěn)定的原輔料應(yīng)再次送檢,合格方可使用。
 
  2、崗位操作需按“生產(chǎn)工藝規(guī)程”所定的工藝條件和“標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程”規(guī)定的操作方法進(jìn)行,不準(zhǔn)擅自變更操作內(nèi)容。廠生產(chǎn)技術(shù)部門和車間工藝員還須按工藝查證制度定期進(jìn)行工藝查證,并詳細(xì)記錄,保證工藝規(guī)程準(zhǔn)確執(zhí)行。工藝查證內(nèi)容由企業(yè)按各崗位操作規(guī)程的要求,檢查各工藝參數(shù)執(zhí)行情況、潔凈室區(qū)、溫度、相對(duì)濕度以及定期檢查塵埃粒子數(shù)“微生物數(shù)、質(zhì)量抽查記錄、工藝衛(wèi)生及生產(chǎn)批記錄等。
 
  3、凡不同產(chǎn)品品種、規(guī)格的生產(chǎn)操作不得在同一生產(chǎn)操作間同時(shí)進(jìn)行。同一品種同一規(guī)格不同批號(hào)的生產(chǎn)及包裝操作在同一操作室內(nèi)進(jìn)行時(shí),應(yīng)采取隔離或其它有效防止污染或混淆的設(shè)施。
 
  4、各工序要嚴(yán)格執(zhí)行”衛(wèi)生管理制度“、”清潔規(guī)程“及人凈、物凈程序。
 
  5、各工序生產(chǎn)操作銜接要求嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)指令,嚴(yán)格控制規(guī)定的生產(chǎn)時(shí)間。如有偏差,要按偏差管理程序執(zhí)行。
 
  6、有毒、有害、高活性、易燃、易爆等危險(xiǎn)崗位要嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程,有效地實(shí)施防范措施,廠安全員要嚴(yán)格檢查、防范。
 
  7、生產(chǎn)過程各關(guān)鍵工序要嚴(yán)格進(jìn)行物料平衡,符合規(guī)定的范圍方可遞交下工序繼續(xù)操作。超出規(guī)定范圍,要按偏差管理工作程序進(jìn)行分析調(diào)查,采取措施要經(jīng)質(zhì)量管理部門批準(zhǔn),并在有關(guān)人員嚴(yán)格控制下實(shí)施。
 
  8、生產(chǎn)過程、中間產(chǎn)品都必須在質(zhì)量管理部門質(zhì)管員的嚴(yán)格監(jiān)控下,各種監(jiān)控憑證要納入批記錄背面,無質(zhì)管員簽字發(fā)放的各種放行憑證,不得繼續(xù)操作。
 
二、定置管理及狀態(tài)標(biāo)志
 
  1、設(shè)備應(yīng)按工藝流程合理布局,使加工物料按同一方向順序流動(dòng),避免重復(fù)往返,且不遺漏任何工序。
 
  2、設(shè)備應(yīng)劃定足夠的地面位置放置或在工作臺(tái)架、上定位,有定置圖或定位劃線。定位恰當(dāng),使平均占用地面面積或空間優(yōu)化合理,不擁擠,便于加速物料流動(dòng),便于按規(guī)定用途操作,并使操作者體能消耗小,一些設(shè)備可按移動(dòng)式或半固定安裝,以便于清洗和維修。在同一室內(nèi)安裝多臺(tái)設(shè)備時(shí),要考慮操作的方便和整體布局美觀,合理。
 
  3、固定的管道可按《工業(yè)設(shè)備及管路涂色的規(guī)定》噴涂不同的顏色,與設(shè)備連接的主要管道應(yīng)標(biāo)明管內(nèi)物料名稱及流向。管道安裝應(yīng)整齊,有序。
 
  管道及管道顏色:物料管道-大黃、蒸汽管道-鮮紅,常水管道 -綠色,冷凍水管道-咖啡色,真空管道-白色,壓縮空氣管道-藍(lán)色,三廢排氣管道-黑色。潔凈室區(qū)、內(nèi)管道可不涂色,但必須注明內(nèi)容物及流向,流向以箭頭”→ “表示。
 
  4、各工序、每臺(tái)設(shè)備及各種物料、中間產(chǎn)品都應(yīng)有明顯的狀態(tài)標(biāo)志,以防止混淆或差錯(cuò)。
 
三、包裝與貼簽管理
 
  1、對(duì)符合工藝規(guī)程要求,完成生產(chǎn)全過程并檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品可下達(dá)包裝指令。某些產(chǎn)品因檢驗(yàn)周期長,需要在檢驗(yàn)結(jié)果前包裝的產(chǎn)品,則允許先包裝后按待檢寄庫的產(chǎn)品規(guī)定處理。
 
  2、包裝用標(biāo)簽,必須由車間填寫需料送料單,派人到標(biāo)簽庫限額領(lǐng)取,領(lǐng)、發(fā)料人要簽字。
 
  3、已印刷批號(hào)的標(biāo)簽,發(fā)剩的和殘缺標(biāo)簽或該批號(hào)取消時(shí),或車間貼簽工序剩余標(biāo)簽應(yīng)由經(jīng)手人會(huì)同質(zhì)管部門派人監(jiān)督銷毀,并做好記錄,經(jīng)手人及監(jiān)銷人員審查簽字。
 
  4、車間專職領(lǐng)取人員按廠訂標(biāo)準(zhǔn)實(shí)樣核對(duì)品名、規(guī)格或批號(hào)、數(shù)量,并檢查印刷質(zhì)量、做好驗(yàn)收記錄并負(fù)責(zé)保管。標(biāo)簽宜按品種、規(guī)格分類,存放在車間專柜內(nèi),上鎖保管,并有冊(cè)登記。已印批號(hào)的標(biāo)簽,按批存放。
 
  5、產(chǎn)品貼簽工序由專人向車間領(lǐng)取標(biāo)簽,車間根據(jù)批包裝指令限額發(fā)放,并填寫領(lǐng)用記錄。
 
  6、貼簽工序于每批產(chǎn)品包裝完畢后填寫實(shí)用數(shù)量。如果使用數(shù)+剩余數(shù)+殘損數(shù)與領(lǐng)用數(shù)發(fā)生差額時(shí),應(yīng)查明原因,并做好記錄。
 
  7、標(biāo)簽不得改作他用或涂改后再用。
 
四、中間站的管理
 
  1、中間站存放范圍:包括中間產(chǎn)品、待重新加工產(chǎn)品、清潔的周轉(zhuǎn)容器等。除上述范圍以外的物品不得存放于中間站。
 
  2、中間站必須按”中間站清潔規(guī)程“進(jìn)行清潔,并隨時(shí)保持潔凈,不得有散落的物料,地上散落的物料不得回收!進(jìn)出中間站物品的外包裝必須清潔,無浮塵。
 
  3、進(jìn)入中間站物品容器外必須具有標(biāo)簽,注明:品名、規(guī)格、批號(hào)、重量皮重、毛重、凈重、或數(shù)量、本批容器數(shù)及加工狀態(tài)、工序名稱、操作日期及班次、經(jīng)手人等。
 
  4、中間產(chǎn)品在中間站要有明顯標(biāo)志,注明品名、規(guī)格、批號(hào)、數(shù)量、并按品種、批號(hào)碼放整齊,不同品種,不同規(guī)格、不同批號(hào)之間要有一定距離。物品包裝應(yīng)加蓋。
 
  5、各中間產(chǎn)品在中間站要有明顯狀態(tài)標(biāo)記,”紅色牌“表示不合格,”綠色牌“表示合格,”黃色牌“表示待驗(yàn),各種”白色牌“表示待處理包括待查、待返工、待確認(rèn)、,要求分堆存放,各堆之間有一定距離。
 
  6、出入中間站必須有遞交單,并且填寫中間產(chǎn)品進(jìn)出站臺(tái)帳。
 
 、龠M(jìn)站
 
  a.操作工要將進(jìn)站的物料填寫中間產(chǎn)品遞交單一式二份、,寫明:品名、規(guī)格、批號(hào)、重量數(shù)量、、容器數(shù)、工序名稱、加工狀態(tài),遞交人、接交人、日期、隨同中間產(chǎn)品遞交中間站。
 
  b.中間站管理員按遞交單逐項(xiàng)核對(duì)無誤,檢查外包裝清潔后,在遞交單上簽字,并填寫進(jìn)出站臺(tái)帳。雙方簽字后,由中間站管理員收貨,由操作工將中間產(chǎn)品碼放到規(guī)定位置。
 
  c.遞交單由操作工留一份貼于本工序批生產(chǎn)記錄背面,中間站管理員留一份貼于臺(tái)帳背面?zhèn)洳椤?/div>
 
 、诔稣
 
  a.中間站中間產(chǎn)品必須以批生產(chǎn)指令及批生產(chǎn)記錄規(guī)定的品名、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)作為驗(yàn)收依據(jù)。只有經(jīng)質(zhì)量管理部門檢查員確認(rèn)合格,發(fā)放”合格證“或流轉(zhuǎn)證、的中間產(chǎn)品,或有車間管理人員與質(zhì)量管理部門質(zhì)管員共同簽署處理意見的”處理通知單“,并經(jīng)質(zhì)量管理部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)的中間產(chǎn)品方可發(fā)出中間站。
 
  b.發(fā)出中間站的中間產(chǎn)品,需由中間站管理員填寫遞交單,會(huì)同”合格證“或”處理通知單“一同按程序a.遞交出站。
 
  7、中間站要掛牌標(biāo)志中間站存放的中間產(chǎn)品一覽表,并在每日下班前清點(diǎn)站內(nèi)所有中間產(chǎn)品,要求帳、卡、物相符。
 
  8、中間站的不合格品、待處理品必須標(biāo)志明顯并限期處理期限由企業(yè)自定、。
 
  9、中間站要上鎖管理。管理人員因故離開時(shí),中間站必須上鎖方可離開。
 
  10、質(zhì)量管理部門管理員要把中間站作為重要監(jiān)控點(diǎn)之一,對(duì)其物料碼放,清潔、狀態(tài)標(biāo)記、臺(tái)帳進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)控。
 
五、備料管理
 
  1、領(lǐng)料
 
 、佘囬g應(yīng)按生產(chǎn)指令向倉庫限額領(lǐng)用原輔料、包裝材料。
 
 、谲囬g材料員或班組收料人應(yīng)根據(jù)質(zhì)管部發(fā)放的合格證、報(bào)告單物料的品名、規(guī)格、批號(hào)或物料進(jìn)廠編碼、、數(shù)量,包裝完好才可收料。對(duì)某些原輔料或新包裝材料需經(jīng)過小樣試制或試用,并核對(duì)試制或試用、合格證方可領(lǐng)用。
 
 、凵a(chǎn)用的原輔料應(yīng)包裝嚴(yán)密、標(biāo)志明顯,內(nèi)外層包裝應(yīng)有標(biāo)明品名、規(guī)格、批號(hào)、生產(chǎn)廠名的憑證。
 
 、艽_認(rèn)質(zhì)量符合要求的原輔料、內(nèi)包材料,收料人應(yīng)簽收,并填寫收料記錄。
 
  2、放置
 
 、佘囬g、小組領(lǐng)用的原輔料、內(nèi)包材料、外包材料,應(yīng)按定置管理要求各自放置在車間規(guī)定的存放區(qū),按品種、規(guī)格、批號(hào)或物料進(jìn)廠編碼分別堆放,并有明顯的標(biāo)志。標(biāo)簽要加鎖存放。存放區(qū)應(yīng)清潔、干燥、不受污染。
 
 、跒楸苊庠o料、包裝材料的外包裝上的塵埃和微生物污染操作環(huán)境,應(yīng)在指定地點(diǎn)即拆包間、除去外包裝,對(duì)于不能除去外包裝的物料應(yīng)除去表面塵埃,擦抹干凈后才能進(jìn)入潔凈區(qū)。進(jìn)入無菌操作區(qū)物料需經(jīng)消毒處理后才可進(jìn)入,對(duì)直接接觸產(chǎn)品的包裝材料、容器應(yīng)按生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行清潔或滅菌并作記錄。
 
  3、使用
 
  ①原輔料、包裝材料使用前需核對(duì)品名、規(guī)格、批號(hào)、廠名、數(shù)量、檢驗(yàn)合格報(bào)告單,需小樣試制、試用的物料還需要試制試用、合格報(bào)告單,符合要求后,方可按批備料,并填寫稱料記錄。稱料人、復(fù)核人均簽名。
 
  ②凡必須于車間啟封的整裝原輔料每次啟封使用后,剩余的原輔料應(yīng)及時(shí)嚴(yán)格密封,由操作人在容器上注明啟封日期、剩余的原輔料應(yīng)及時(shí)嚴(yán)格密封,由操作人在容器上注明啟封日期、剩余數(shù)量,使用者簽名,加封后退回倉庫,并填寫退料單,再次啟封使用,在核對(duì)記錄。如發(fā)現(xiàn)外觀上有變化者應(yīng)停止使用,對(duì)性質(zhì)不穩(wěn)定的原輔料需復(fù)驗(yàn)合格后方可繼續(xù)使用。
 
  ③印有與標(biāo)簽相同內(nèi)容包裝物,應(yīng)按標(biāo)簽管理要求處理。
 
六、待包裝中間產(chǎn)品的管理
 
  1、車間生產(chǎn)的待包裝中間產(chǎn)品,放置于中間站或規(guī)定區(qū)域,貼上待驗(yàn)證或樹立黃色待驗(yàn)牌,寫明品名、規(guī)格、批號(hào)、生產(chǎn)日期、數(shù)量。
 
  2、車間及時(shí)填寫待包裝產(chǎn)品請(qǐng)檢單,交質(zhì)管部取樣檢驗(yàn)。
 
  3、質(zhì)管部檢驗(yàn)合格后填寫檢驗(yàn)報(bào)告單送交車間,待包裝產(chǎn)品可進(jìn)入包裝工序。
 
七、待驗(yàn)產(chǎn)品、不合格產(chǎn)品的管理
 
  1、包裝好的產(chǎn)品,應(yīng)置于車間的中間站或倉庫的待驗(yàn)區(qū)。由車間向質(zhì)管部門填交成品請(qǐng)驗(yàn)單,由質(zhì)管部門取樣進(jìn)行成品檢驗(yàn),確認(rèn)合格后,簽發(fā)成品檢驗(yàn)報(bào)告單,并經(jīng)質(zhì)管部對(duì)批記錄審核合格后簽發(fā)成品發(fā)放單,車間才能辦理入庫手續(xù)。
 
  2、檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品,由質(zhì)管部門發(fā)出檢驗(yàn)結(jié)論為不符合規(guī)定的檢驗(yàn)報(bào)告單,車間立即將不合格品隔離于規(guī)定的存放區(qū)內(nèi),掛上紅色不合格產(chǎn)品標(biāo)志,并標(biāo)明品名、規(guī)格、批號(hào)、數(shù)量、生產(chǎn)。然后按下列原則處理:
 
  ①由車間填寫不合格品處理報(bào)告單,內(nèi)容包括:品名、規(guī)格、批號(hào)、數(shù)量、查明不合格的日期、不合格項(xiàng)目及原因,附上不合格產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告單和原因分析報(bào)告,分送各有關(guān)部門。
 
  ②由生產(chǎn)技術(shù)部門會(huì)同有關(guān)方面提出處理意見交質(zhì)管部門審核同意后,經(jīng)廠技術(shù)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后由負(fù)責(zé)處理部門執(zhí)行,限期處理,并有詳細(xì)記錄。
 
  3、凡屬正常生產(chǎn)中剔除不合格產(chǎn)品或中間產(chǎn)品,必須標(biāo)明品名、規(guī)格、批號(hào)、嚴(yán)格隔離存放,按具體情況分別處理。
 
  4、必須銷毀的不合格產(chǎn)品應(yīng)由倉庫或車間填寫銷毀單,先經(jīng)質(zhì)量管理部門審核,再經(jīng)廠技術(shù)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)然后按規(guī)定銷毀并有監(jiān)銷人,最后作記錄。經(jīng)手人、監(jiān)銷人在記錄上簽字。
 
八、模具、篩網(wǎng)、濾器的管理
 
  1、生產(chǎn)設(shè)備所用的模具應(yīng)建立檔案,車間內(nèi)應(yīng)設(shè)立模具室,由設(shè)備員管理,使用前后均應(yīng)檢查模具光潔度,零配件是否齊備,有無缺損,與所生產(chǎn)品種、規(guī)格是否配套,若發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)追查原因并及時(shí)處理。
 
  2、模具如有磨損,應(yīng)維修合格方可使用,無維修價(jià)值的,辦理報(bào)廢手續(xù),并申請(qǐng)補(bǔ)購備用品。
 
  3、篩網(wǎng)材質(zhì)應(yīng)不與產(chǎn)品接觸產(chǎn)生化學(xué)作用,可用不銹鋼絲,尼龍等材料制成,按生產(chǎn)品種選用不同規(guī)格篩網(wǎng),故每種篩網(wǎng)應(yīng)當(dāng)標(biāo)明規(guī)格,專人保管和發(fā)放使用。使用前后均應(yīng)檢查篩網(wǎng)完整性,發(fā)現(xiàn)破損不準(zhǔn)使用,使用期間或使用后發(fā)現(xiàn)篩網(wǎng)破損時(shí),應(yīng)追查原因并對(duì)所加工原輔料、中間產(chǎn)品作必要的處理。
 
  4、用于過濾的過濾器使用前必需檢查濾器的完整性,濾器性能和規(guī)格必須與工藝要求相適應(yīng)。不同規(guī)格濾器要分別存放,使用前應(yīng)進(jìn)行必要的試驗(yàn)或驗(yàn)證,通過證者方可應(yīng)用。用于無菌生產(chǎn)的濾器需作滅菌處理。
編輯:foodqm

 
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