車間衛(wèi)生規(guī)劃遵循三大原則：劃分控制區(qū)域；控制溫濕度；以及衛(wèi)生設(shè)施的設(shè)計。由此三原則引申出了11項具體的問題。

 

一、劃分不同的衛(wèi)生區(qū)域

 

　　保持嚴格的物理隔離，以降低污染從工廠的一個區(qū)域或從一個工藝轉(zhuǎn)移到工廠或工藝的另一個區(qū)域的可能性。其本質(zhì)為嚴格控制人員和物料通過工廠的移動，以防止污染的發(fā)生及蔓延。

 

　　人員指可以是有意或無意的承運人、工作人員或訪客，參與或不參與直接生產(chǎn)食品。

 

　　材料指原材料、包裝材料、垃圾、返工品、不可食用物質(zhì)、制服和服裝、維修材料和零件、衛(wèi)生化學品

 

二、控制人員和物料移動以減少風險

 

　　建立人流、物流和工藝流程，控制生產(chǎn)工人、管理人員、訪客、現(xiàn)場品管、衛(wèi)生和維護人員、產(chǎn)品、配料、返工和包裝材料的流動，以降低食品安全風險。

 

　　需要注意的是，設(shè)備從一個過程或工廠的一部分轉(zhuǎn)移到另一個過程或工廠的一部分往往會帶來更大的風險。李斯特菌、害蟲、霉菌等都可能因此發(fā)生轉(zhuǎn)移，尤其是對于物料運輸工具。所有在工廠不同部分之間移動的設(shè)備都需要考慮進行衛(wèi)生處理。

 

三、車間內(nèi)積水的有效控制

 

　　設(shè)計和建造一個建筑物（地板、墻壁、天花板和配套基礎(chǔ)設(shè)施），應注意防止水的隨意排放和積聚。

 

　　確保水在生產(chǎn)區(qū)域的受控排放，并確保這些區(qū)域在規(guī)定的時間內(nèi)干燥。

 

　　溫度和濕度對微生物的生長至關(guān)重要。你的設(shè)備越干燥，就越容易控制微生物的生長和擴散，但對于許多加工環(huán)境，這并不容易，因為水是產(chǎn)品、加工和衛(wèi)生的重要組成部分。

 

四、控制溫濕度

 

　　控制室內(nèi)溫度和濕度，以便于控制微生物的生長。在生產(chǎn)加工和搬運的每個階段保持產(chǎn)品的最佳溫度和濕度，對于確保產(chǎn)品安全有很大的幫助。每種微生物都有一個最佳控制溫度范圍。防止霧氣和凝結(jié)物的積聚減少了微生物繁殖的機會。

 

　　保持加工區(qū)域的低溫和干燥將降低病原體的生長可能

 

　　控制通風系統(tǒng)保持在規(guī)定溫度，以防止冷凝

 

　　開展包括清潔凈化循環(huán)系統(tǒng)等控制系統(tǒng)的防霧管理

 

　　在衛(wèi)生清潔后，將房間保持干燥

 

五、控制室內(nèi)空氣流量和空氣質(zhì)量

 

　　設(shè)計、安裝和維護生產(chǎn)加工區(qū)的暖通空調(diào)/制冷系統(tǒng)，以確保氣流從清潔度更高的區(qū)域流向清潔度更低的區(qū)域。充分過濾空氣以控制污染物。提供室外補充空氣，以保持規(guī)定的氣流，最大限度地減少暴露表面上的冷凝，并在其來源處捕獲高濃度的熱量、水分和微粒。

 

　　空氣可能是霉菌、細菌和其他微生物以及過敏原和其他潛在污染物的主要來源。它還攜帶熱量和水分，在某些條件下可能危及食品的質(zhì)量或安全。過濾0.1微米的空氣可以去除細菌、酵母、霉菌和大多數(shù)病毒。另，采取適當措施對空氣進行消毒處理亦是需要考慮的內(nèi)容。

 

六、保持有利于衛(wèi)生的外圍條件

 

　　提供良好的基礎(chǔ)條件，如室外地面、照明、坡度和水系統(tǒng)，以促進現(xiàn)場的衛(wèi)生條件，控制進出現(xiàn)場的通道。

 

　　車間的外部區(qū)域應保持整潔，遠離建筑物的灌木和樹木（任何可能藏有害蟲的物體）。

 

　　在安全可行和法規(guī)允許的地方使用誘餌盒和誘捕器。修剪好草，遠離植物。

 

　　用適當?shù)拈T封條防止害蟲進入。門窗紗窗應使用22目或更細的材料。

 

　　空氣幕提供了額外的保護層。

 

　　室外燈應遠離建筑物，以免吸引昆蟲，從而增加進入食品加工區(qū)的可能。

 

　　如果你正在建造一個新的設(shè)施，不要靠近有高污染風險的區(qū)域，如衛(wèi)生填埋場、煉油廠、污水處理設(shè)施、垃圾場等。

 

　　還應從廠區(qū)大門和/或其他關(guān)鍵入口控制人員進出。

 

七、建筑外墻保障衛(wèi)生條件

 

　　設(shè)計和建造建筑物外墻時，所有開口（門、百葉窗、風扇和公用設(shè)施貫穿件）應密封，以防止昆蟲和嚙齒動物進入。

 

八、室內(nèi)布局規(guī)劃，促進衛(wèi)生

 

　　進行車間內(nèi)部布局規(guī)劃，使建筑部件和加工設(shè)備的清潔、衛(wèi)生和維護成為可能。

 

　　不要把設(shè)備推到狹窄的地方。在機器和墻壁之間留出一定的空間，以便清潔、衛(wèi)生和維護設(shè)備。所有壁掛式物體，包括標志、水槽、電氣箱和管道，也應在它們與墻壁之間留出足夠的空間，以便進行有效的清潔。

 

九、建筑構(gòu)件和結(jié)構(gòu)有利于衛(wèi)生條件

 

　　設(shè)計建筑構(gòu)件，確保密封接頭和無空隙，以防止藏匿害蟲。

 

　　地板、天花板和墻壁的施工不得留有空隙或空洞。選擇抗磨損和開裂的材料。密封接縫和裂縫，并應用環(huán)氧樹脂或其他涂層，以改善磨損和消除積垢。

 

　　“地板是食品廠最易被破壞的表面�！彼鼈儜�該能抵抗一切可能遇到的東西——食物殘渣、化學損傷、消毒劑、設(shè)備移動、微生物攻擊等。

 

　　食品廠的地板應足夠堅固，以避免各種原因的開裂，并具有高度的清潔性。不要在這部分工廠開支上大驚小怪，衛(wèi)生規(guī)劃涉及到地板時，所有的付出最終都必有所值。

 

十、公用設(shè)施的設(shè)計應考慮防止污染

 

　　公用設(shè)施的設(shè)計應使用適當?shù)牟牧�，提供清潔、檢查和維護通道，防止集水點，以及防止蟲害藏匿點和縫隙。

 

十一、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施設(shè)計相結(jié)合

 

　　提供適當?shù)男l(wèi)生系統(tǒng)，以消除食品廠環(huán)境中存在的化學、物理和微生物危害。將所有必要的衛(wèi)生系統(tǒng)（包括清洗區(qū)、蒸汽系統(tǒng)、CIP系統(tǒng)等）整合到工廠設(shè)計中。