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添加劑適量使用的尺度在哪?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-07-27  來源:餐飲工業(yè)化聯(lián)盟
核心提示:添加劑適量使用的尺度在哪?
   “食品添加劑只要按規(guī)定使用都是安全的”,相信很多人都聽過這句話。
 
  然而,有些食品添加劑根本沒有限制使用量,在國家標(biāo)準中的描述是“按生產(chǎn)需要適量使用”,也就是說:主管部門不限制用量,生產(chǎn)者想用多少就用多少。這句“按生產(chǎn)需要適量使用”是什么意思呢?
 
一、一般沒有規(guī)定使用限量的添加劑大體可以分為兩類
 
  一類是其安全性高到隨便用都不會有問題,比如很多乳化劑、增稠劑。這類添加劑會受工藝必要性和成本的限制,國家標(biāo)準規(guī)定,在達到預(yù)期效果前提下應(yīng)該盡可能降低在食品中的使用量。例如增稠劑瓜爾膠、黃原膠、果膠、卡拉膠等,如果使用5克/千克已經(jīng)能達到預(yù)期效果了,考慮到成本,生產(chǎn)者也不會多加。
 
  另一類是不可能用到產(chǎn)生健康損害的量,也就是具有“自限性”。典型代表是香精香料,加一點就很香,如果用多了,味道反而沒法接受。做過飯的人就不難理解,任何調(diào)料用得過多,不僅不能使味道更好,還會適得其反,食用的香精香料更是如此。
 
  再比如甜味劑阿斯巴甜、甜菊糖苷、甜蜜素,增味劑呈味核苷酸、谷氨酸鈉等,也都是加多了根本沒法吃。
 
  酸度調(diào)節(jié)劑也是不可能多用的,比如碳酸氫鈉(小蘇打),做饅頭的時候如果放多了,饅頭發(fā)黃,味道發(fā)澀。
 
  近年來,食品安全標(biāo)準執(zhí)行過程中碰到不少問題,是因為目前我國沒有統(tǒng)一的食品分類規(guī)范,不同的食品安全國家標(biāo)準通用標(biāo)準又對應(yīng)不同的分類系統(tǒng),如再加之SC分類系統(tǒng)、抽檢監(jiān)測分類等,可能在原料篩選、生產(chǎn)使用、合格判定等方面產(chǎn)生或多或少的困惑。為更好地規(guī)范食品添加劑的使用,食品添加劑使用標(biāo)準中建立了一套涵蓋16個食品類別的食品分類系統(tǒng)。它是食品添加劑在使用時的定位工具。
 
二、食品分類原則
 
  食品分類系統(tǒng)針對食品添加劑使用的特點劃分食物類別,主要以食品原料為基礎(chǔ),結(jié)合加工工藝進行劃分,同時以食品行業(yè)分類標(biāo)準或食品標(biāo)準體系作為重要參考。
 
  本分類系統(tǒng)包含了最大可能完整的食物類別,包括那些不允許使用添加劑的食物品種。考慮到今后食品中添加劑使用的管理,某些目前我國尚不普遍食用的食物品種,參照GSFA《食品添加劑通用法典標(biāo)準》,也被列入本系統(tǒng)。
 
  食品分類采用分級系統(tǒng),如允許某一食品添加劑應(yīng)用于一個大類時,則允許其可應(yīng)用于該大類下的所有亞類(另有規(guī)定的除外);同樣,允許一種食品添加劑應(yīng)用于某一個亞類時,也就意味其次亞類食品亦可使用。
 
  本食品分類系統(tǒng)作為食品添加劑在使用中的定位方法,僅適用于本標(biāo)準。
 
三、食品分類易混淆問題舉例
 
  1. 與其他食品安全通用標(biāo)準的混淆
 
  例如稀奶油在食品添加劑使用標(biāo)準中屬于乳及乳制品,但在食品中污染物限量標(biāo)準中屬于動物油脂。
 
  2.與SC分類系統(tǒng)的混淆
 
  食品生產(chǎn)許可將食品分為31大類,兩個分類系統(tǒng)只有部分類別相同,F(xiàn)舉例說明:
 
  按照GB2760-2014食品分類系統(tǒng),肉松類(食品分類號為08.03.07.01)、肉干類(食品分類號為 08.03.07.02)、肉脯類(食品分類號為08.03.07.03)這3類歸屬于熟肉干制品(食品分類號為08.03.07),與醬鹵肉制品(食品分類號為08.03.01)是并列的關(guān)系;肉制品生產(chǎn)許可審查細則(2006版)將肉制品分為5個申證單元,其中醬鹵肉制品的申證單元包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類和肉干類等,這3類食品和醬鹵肉制品是從屬關(guān)系。在GB2760-2014標(biāo)準中,亞硝酸鈉和亞硝酸鉀是可以使用在醬鹵肉制品類(食品分類號為08.03.01)中,不可以使用在熟肉干制品(食品分類號為08.03.07)中。因此,在判定這3類食品的食品添加劑的使用范圍、使用量時應(yīng)考慮周全。
 
  在GB2760-2014食品分類系統(tǒng)中,料酒產(chǎn)品應(yīng)歸為調(diào)味品(食品分類號為12.0)中的料酒及其制品(食品分類號為12.07),但是料酒的SC申證單元為液態(tài)調(diào)味料,可能企業(yè)會按照GB2760-2014中液態(tài)復(fù)合調(diào)味料(食品分類號為12.10.03)來使用添加劑,或者機構(gòu)在判定時也可能考慮不周。
 
  按照GB2760-2014食品分類系統(tǒng),面包屬于焙烤食品中的面包類(食品分類號為07.01),不屬于糕點類(食品分類號為07.02),且面包與糕點雖同屬焙烤食品,兩者為并列關(guān)系;而按照生產(chǎn)許可分類系統(tǒng),面包屬于糕點,兩者為從屬關(guān)系。
 
  按照GB2760-2014食品分類系統(tǒng),饅頭屬于糧食和糧食制品(食品分類號為06.0)中的發(fā)酵面制品(食品分類號為06.03.02.03),不屬于糕點類(食品分類號為07.02),且饅頭與糕點類分屬不同的食品大類。但按照生產(chǎn)許可分類系統(tǒng),饅頭屬于糕點,兩者為從屬關(guān)系。按照GB2760-2014糕點允許限量使用甜味劑如甜蜜素、安賽蜜等,而發(fā)酵面制品不允許使用。
 
四、使用注意事項
 
  1、充分結(jié)合產(chǎn)品原料、工藝以及執(zhí)行標(biāo)準等綜合判定
 
  食品分類時,可借鑒一些產(chǎn)品標(biāo)準。收集方式可搜索關(guān)鍵詞,如分類、術(shù)語、通則等查閱。如GB/T36193-2018(水產(chǎn)品加工術(shù)語)、GB/ T20903-2007(調(diào)味品分類)、GB/T30645-2014(糕點分類)等。
 
  分類不能僅僅以產(chǎn)品名稱來定義分裂,需綜合原料、工藝等。如產(chǎn)品名稱標(biāo)稱為豆腐干,但產(chǎn) 品 配 料 中 為 大 豆 蛋 白 ,該 產(chǎn) 品 按 照GB2760-2014食品分類系統(tǒng)應(yīng)歸為非發(fā)酵豆制品下的新型豆制品(食品分類號為04.04.01.05);如某牛肉制品,生產(chǎn)工藝中涉及烤制(或油炸)工藝,雖產(chǎn)品名稱為風(fēng)干牛肉,但工藝與肉干(GB/T23969-2009)工藝有所差異,可歸為熏、燒、烤(或油炸)肉制品類等;如粽子,食品分類系統(tǒng)中“07.02.01中式糕點(月餅除外)”涵蓋了水蒸類糕點,根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)品原料、加工工藝等特點可以歸類為水蒸類糕點的,可以按照GB2760-2014中中式糕點的規(guī)定使用食品添加劑,但速凍粽子結(jié)合其生產(chǎn)工藝特點卻歸為冷凍米面制品(食品分類號為06.08)。
 
  2.綠色食品使用食品添加劑規(guī)定
 
  如某產(chǎn)品聲稱為綠色食品,其食品添加劑使用應(yīng)符合NY/T392-2013綠色食品食品添加劑使用準則。
 
  3.餐飲食品使用添加劑規(guī)定
 
  無論是預(yù)包裝食品還是散裝食品,食品添加劑使用都必須符合GB2760-2014的規(guī)定。餐飲環(huán)節(jié)加工制作的食品如能按照GB2760-2014食品分類原則明確食品歸屬類別的,要按照標(biāo)準相應(yīng)食品類別的規(guī)定使用食品添加劑,如飲料、熟肉制品等。但應(yīng)注意餐飲環(huán)節(jié)禁止使用亞硝酸鹽的規(guī)定。
 
  4.保健食品使用添加劑規(guī)
 
  GB2760-2014食品分類系統(tǒng)中未單獨規(guī)定保健食品類別,但GB16740-2014中明確食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定,是指產(chǎn)品具有普通食品通常形態(tài)和食用量的保健食品,如飲料、發(fā)酵乳等,可參照相應(yīng)規(guī)定執(zhí)行。
 
  5.其他可能的問題
 
  分類中常見因使用人員一些常識問題,可能導(dǎo)致混淆,例如想當(dāng)然地認為食用菌制品歸屬為蔬菜制品,或葡萄酒歸屬果酒,而依據(jù)GB2760-2014,腌漬的蔬菜和腌漬的食用菌為平行兩類,食品分類代碼分別為04.02.02.03和04.03.02.03。而果酒和葡萄酒也為平行關(guān)系,食品分類代碼分別為15.03.01和15.03.03。
 
  食品分類一直都是食品標(biāo)準使用中的難點,并且各分類系統(tǒng)只適用于相應(yīng)的食品標(biāo)準。
 
  日常工作中一定不能混淆與其他標(biāo)準、SC等分類,認真理解掌握GB2760-2014中的食品分類系統(tǒng),并參照配套實施指南中詳細的食品分類說明,充分結(jié)合原輔料、工藝、執(zhí)行標(biāo)準等,科學(xué)合理進行分類。
 
  另外,還要注意收集來自各部門的復(fù)函、回復(fù)等,并要注意食品添加劑使用標(biāo)準可能增加使用范圍的衛(wèi)健委通告等。
編輯:foodqm

 
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