01 食品干制的基本原理
為抑制微生物和酶的作用引起制品的腐敗變質(zhì),必須將于制品脫水干燥至一定的水分含量范圍內(nèi),以提高制品的貨架壽命。
一、干燥機理
食品干燥的基本機理是濕熱的轉(zhuǎn)移,也就是說當濕物料進行干燥時,既有水分的轉(zhuǎn)移,又有熱量的轉(zhuǎn)移。其轉(zhuǎn)移的規(guī)律是,水分總是從高水分處向低水分處擴散。而熱量也總是從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移。
濕物料開始干燥時,水分均勻地分布于物料中,即濕物料內(nèi)外水分含量一致。當濕物料遇到加熱介質(zhì)(熱空氣)時,物料表面水分首先汽化,這樣就形成了濕物料表面和內(nèi)部的濕度差,按干燥機理,物料內(nèi)部的高水分就會向表面相對較低水分的方向擴散,隨著表面物料水分的不斷蒸發(fā),水分擴散也不斷進行,這種擴情況對所有干燥都適用。
二、食品干制過程的特征
一般干燥都經(jīng)過3個階段:即預熱階段、恒率階段、降率階段。下面從干燥曲線、干燥速率曲線和食品溫度曲線來分析整個干燥過程中的變化(見圖1)。
圖 1 食品干燥過程曲線
1-干燥曲線 2-干燥速率曲線 3-食品溫度曲線
1.預熱階段
水分則沿曲線逐漸下降,而干燥速率則由0增至最高值,此階段為預熱階段。漸當濕物料遇熱時,食品溫度迅速從室溫起上升,直到最高值(由濕度決定)。食品的水分則沿曲線逐漸下降,而干燥速率則由0增至最高值,此階段為預熱階段。
2.恒率階段
此階段水分按直線規(guī)律下降,干燥速率恒定不變。在這一階段,向物料提供的熱量完全用于水分蒸發(fā),此時食品不再被加熱,溫度保持不變,而物料溫度則與液體蒸發(fā)溫度(濕球溫度)相等。
3.降率階段
在這一階段,食品的水分將沿曲線下降,水分下降逐漸減慢,在干制末期則與平衡水分靠攏。當食品水分到達平衡水分時,干燥就停止,食品溫度則上升,直至和熱介質(zhì)溫度(干球溫度)相等。
從上述三個階段可以明顯地看出,干燥的目的是盡量快速地脫水,因此恒率階段是水分蒸發(fā)速率最高的階段,如何提高干燥速率,盡可能延長恒率階段是關鍵。
02 食品干制前的預處理
食品在干制過程中,都會發(fā)生一系列的物理和化學變化,降低了食品的品質(zhì)。為了盡可能抑制這種變化、提高干燥效率,以確保干制品在貯藏期的品質(zhì),必須經(jīng)預處理。
一、酶的鈍化及方法
許多果蔬原料都含氧化酶和過氧化酶,含量雖有多有少,但在干燥前,一般都需進行去皮、切片、破碎、過濾等處理,當酶直接接觸空氣中的氧時,就會產(chǎn)生酶促褐變。這種作用在干燥時由于溫度的升高及干物質(zhì)濃度的提高,作用更為強烈,隨之使食品的色香味、質(zhì)構(gòu)及營養(yǎng)價值等降低。因此,干燥前必須鈍化酶的活性,才能制得優(yōu)質(zhì)的干制品。
采用凍結(jié)干燥雖在干燥時不受酶作用的影響,但制品在貯藏過程中,受到酶的緩慢作用,逐漸褐變,并伴隨有維生素的損失、香味變化等不良現(xiàn)象。因此,原料在干制前必須經(jīng)鈍化酶的處理。
(一)熱燙處理(滅酶)
熱燙的目的是鈍化原料中的酶,除去澀味及蠟質(zhì),并有洗滌和消毒效果。
熱燙時,一般將原料浸于熱水中鈍化酶,也可采用蒸汽處理,或用微波加熱作瞬時處理。
用熱水浸泡的方法加熱較均勻,并可在熱水中加氯化鈣或復合磷酸鹽,以調(diào)整原料的硬度及其咀嚼感。這是熱水浸泡的優(yōu)點。但在浸泡時原料中的可溶性成分易溶出,導致維生素、糖分等營養(yǎng)成分損失。
熱燙條件因原料不同而異,一般在 95~100℃的沸水或醋酸、復合磷酸鹽、食鹽等稀溶液中短時間浸泡。用蒸汽熱燙是將原料置于網(wǎng)狀輸送帶上,使其以一定速度通過噴射蒸汽的隧道以達到短時熱燙的目的。
以上任何一種熱處理方法完成后,應立即投入5~10℃的冷卻水槽中迅速冷卻,盡量避免營養(yǎng)成分的損失及品質(zhì)變劣。冷卻時,為防止變色可適量加檸檬酸或亞硫酸鈉護色。
(二)硫磺熏蒸
主要用于水果類。熏蒸時,一般將被熏物料置于密閉的熏蒸室中,點燃需干燥物料質(zhì)量的0.1%~0.4%的硫磺,控制燃燒時供氣量,使室內(nèi)充滿二氧化硫,經(jīng)0.5~5h熏蒸即可。
硫磺用量與熏蒸時間隨食品種類不同而異。二氧化硫氣體溶于食品中所含的水分,則形成二氧化硫水溶液,而且有強烈的還原作用,可阻止酶的作用。同時,還可防止非酶褐變反應,又可引起細胞內(nèi)原生質(zhì)的分離,可增進細胞膜的水分滲透性而易于干燥。此外,對減少維生素的損失有一定的效果,并可殺死微生物及害蟲。
用0.2%~0.6%的亞硫酸鹽溶液噴淋或浸漬以替代硫磺熏蒸,亦有同樣效果。例如玉米、馬鈴薯等經(jīng)亞硫酸鹽溶液浸泡后干燥,在貯藏中對風味及外觀的保持都有顯著效果。但必須注意處理后的食品殘硫量不能超過食品中衛(wèi)生允許量。
二、非酶褐變的防止
亞硫酸鹽對防止糖與氨基酸以及羰基化合物與氨基酸作用所產(chǎn)生的非酶褐變相當有效。用 0.01%~0.05%氯化鋁稀溶液浸漬物料,有一定防止非酶褐變效果。對某些還原糖含量高的食品,有時可加葡萄糖氧化酶將還原糖除去,以防止非酶褐變的產(chǎn)生。
三、防止脂肪及油溶性成分的變化
熱風干燥、被膜干燥、噴霧干燥以及油炸干燥,都是在高溫下進行的干燥,且伴有較多的空氣接觸,脂肪及類脂物質(zhì)易發(fā)生氧化,其他如類葉紅素、類胡蘿卜素等油溶性成分也可被氧化。采用真空干燥及凍結(jié)干燥,雖因干燥溫度較低脂肪成分不被氧化,但因干燥制品為多孔性組織結(jié)構(gòu),表面積大大增加,故制品在貯藏過程中,油脂等成分易氧化變質(zhì)酸敗。一般在干燥前適量添加抗氧化劑,如生育酚、BTA、BHT、PG等,則可防止氧化。但對油性食品,抗氧化劑的添加必須均勻分布,否則起不到預期的效果。
四、促進干燥效率的預處理
李子、葡萄、櫻桃、無花果、蘋果等的外皮上有蠟質(zhì),不利于水分的蒸發(fā),為此在干燥前先以0.5%~1.0%的氫氧化鈉沸騰溶液浸漬5~20s,并立即水洗,這時果皮組織被破壞,可加速干燥速度。
蘋果、桃等果肉中含有氣體,若浸以單甘酯等表面活性劑,然后干燥,可加速干燥初期恒率干燥階段的干燥速度。櫻桃、青豌豆等果皮或種皮組織致密的原料,在干燥時,可在表面刺以小孔,以縮短干燥時間。
五、其他預處理
各種食品的干燥,由于其本身性質(zhì)和要求不同,為取得品質(zhì)良好的食品,除適當?shù)乜刂聘稍飾l件外,還需在干燥前進行一些特殊的預處理。
一些休閑食品(如方便米飯、方便面)的配菜中配有肉干之類,經(jīng)干燥后,因蛋白質(zhì)變性,雖經(jīng)復水、其質(zhì)構(gòu)仍較硬,影響制品的品質(zhì)。對此,可在干燥前用木瓜蛋白酶(Papain)等蛋白質(zhì)水解酶預處理,或者用復合磷酸鹽溶液浸漬或煮熟,則干燥時間可縮短,制品的復水速度加快,復水后的肉質(zhì)柔軟。同時,表面形成該處理劑的薄膜,可防止氧化。若在處理液中添加一些抗氧化劑,則抗氧化效果更佳。
脫水方便米飯干燥時,往往會發(fā)生米粒之間嚴重粘結(jié)和米飯易粘結(jié)在干燥設備上的現(xiàn)象,在干燥機再次干燥時,原未剝離的米飯帶入到下批干燥米飯中,從而影響制品質(zhì)量。為解決此困難,可在米飯蒸煮時,適量加入棕櫚油,并經(jīng)單甘酯、糖酯等表面活性劑充分乳化均質(zhì),以盡量減少用油量,這樣可減少米飯的粘結(jié)。
真空或凍結(jié)干燥的食品,水分含量低,有的制品質(zhì)地較脆,極易破碎。這時,在干燥前先用甘油、丙二醇、山梨醇溶液適當浸漬,則干燥后制品較柔軟,從而減少破損。同樣,干燥后可形成該處理劑的薄膜,防止與空氣直接接觸而具有防止氧化的效果。
對方便面等制品,在和面時適當添加CMC、瓜兒豆膠或其他合適的增稠劑,一方面可增加面條的粘彈性和韌性,另一方面在油炸時,可減少耗油量,減少制品的含油量。這對節(jié)約成本和提高制品的質(zhì)量都非常有益。