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隨著復(fù)配食品添加劑在食品工業(yè)中應(yīng)用的越來(lái)越廣泛，食品企業(yè)對(duì)于怎樣規(guī)范生產(chǎn)使用和標(biāo)識(shí)復(fù)配添加劑也越來(lái)越關(guān)注，本文列舉了一些復(fù)配食品添加劑的使用、標(biāo)識(shí)和生產(chǎn)過(guò)程中的常見(jiàn)問(wèn)題，供大家參考。
一、什么是復(fù)配食品添加劑
根據(jù)GB 26687-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)配食品添加劑通則》，復(fù)配食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)、便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。
特別注意：區(qū)分復(fù)配食品添加劑和商品化的單一食品添加劑
在某些單一食品添加劑中，為了保持添加劑的性能或者更好地發(fā)揮作用，有時(shí)會(huì)添加功能性的輔料，有些輔料本身也是食品添加劑。比如，在著色劑中添加抗氧化劑或護(hù)色劑，以保持顏色鮮艷、不被氧化。復(fù)配食品添加劑和含有輔料且輔料本身為添加劑的單一食品添加劑雖然均含有兩種或兩種以上的食品添加劑，但是不能混為一談。二者的使用標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)識(shí)要求都是不同的。
區(qū)別復(fù)配食品添加劑和商品化的食品添加劑的主要依據(jù)有：
（1）復(fù)配食品添加劑中的所有添加劑（輔料除外），都需要在終產(chǎn)品中起工藝作用，需要有共同的允許使用的食品類(lèi)別；
（2）商品化的食品添加劑，其中為了貯存、稀釋、分散等保護(hù)此食品添加劑而加入的其他食品添加劑，其他食品添加劑是不允許在最終使用的食品中發(fā)揮功能作用的。
二、復(fù)配食品添加劑的基本要求及使用注意事項(xiàng)
1、基本要求
使用復(fù)配食品添加劑時(shí)應(yīng)符合GB 26687-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)配食品添加劑通則》的要求，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了復(fù)配食品添加劑的命名原則、基本要求、感官要求、有害物質(zhì)控制、標(biāo)識(shí)等內(nèi)容。
GB 26687-2011中的基本要求包括：復(fù)配食品添加劑不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；復(fù)配食品添加劑在達(dá)到預(yù)期的效果下，應(yīng)盡可能降低在食品中的用量；用于生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的各種食品添加劑，應(yīng)符合GB 2760和國(guó)家衛(wèi)生行政部門(mén)公告的規(guī)定，具有共同的使用范圍。復(fù)配食品添加劑在生產(chǎn)過(guò)程中不應(yīng)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不應(yīng)產(chǎn)生新的化合物等。
特別注意：食品用香精和膠基糖果基礎(chǔ)劑不適用于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)配食品添加劑通則》
GB 26687-2011的適用范圍明確：“本標(biāo)準(zhǔn)適用于除食品用香精和膠基糖果基礎(chǔ)劑以外的所有復(fù)配食品添加劑�！币虼藢�(duì)于復(fù)配食品添加劑來(lái)說(shuō)，食品用香精和膠基糖果基礎(chǔ)劑不適用。
2、使用時(shí)注意事項(xiàng)
（1）選用的復(fù)配食品添加劑中各種食品添加劑成分應(yīng)具有共同的使用范圍。
如某復(fù)配甜味劑，該復(fù)配甜味劑中各主要成分有安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉等，在用于某一種食品中時(shí)，每一種成分都必須是允許用于該食品的。如果含有禁止在該食品中添加使用的成分，就不得用于該食品。
（2）實(shí)際添加使用復(fù)配食品添加劑的過(guò)程中，應(yīng)保證各食品添加劑的最大使用量都符合GB 2760的規(guī)定。
（3）同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1。
如，檸檬黃、日落黃在果凍中的最大使用量分別為0.05g/kg和0.025g/kg，這兩種物質(zhì)在果凍中同時(shí)使用時(shí)，應(yīng)該滿(mǎn)足：檸檬黃/0.05+日落黃/0.025≤1。
三、復(fù)配食品添加劑在食品配料表中如何標(biāo)識(shí)
1、在食品配料表中標(biāo)示在終產(chǎn)品中具有功能作用的每種食品添加劑
如何理解：GB 7718-2011問(wèn)答關(guān)于復(fù)配食品添加劑的標(biāo)識(shí)要求：“應(yīng)當(dāng)在食品配料表中一一標(biāo)示在終產(chǎn)品中具有功能作用的每種食品添加劑。”
標(biāo)識(shí)方式一：體現(xiàn)其復(fù)配的屬性
例如：“配料：豬肉、淀粉、復(fù)配水分保持劑（三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、麥芽糊精）。”
標(biāo)識(shí)方式二：直接在配料表中分別標(biāo)識(shí)
例如：“配料：豬肉、淀粉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、麥芽糊精�！�
根據(jù)對(duì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)條文的理解及市面上常見(jiàn)的標(biāo)識(shí)方式分析，上述兩種標(biāo)識(shí)方式都是可以的，都已將該復(fù)配水分保持劑中具有功能作用的每種食品添加劑在食品配料表中一一標(biāo)示出來(lái)，從配料的真實(shí)性和可追溯性來(lái)說(shuō)推薦選擇標(biāo)識(shí)方式一。
2、復(fù)配食品添加劑中的輔料在終產(chǎn)品中是否需要標(biāo)注
GB 7718-2011問(wèn)答關(guān)于食品添加劑中輔料的標(biāo)示要求：“食品添加劑含有的輔料不在終產(chǎn)品中發(fā)揮功能作用時(shí)，不需要在配料表中標(biāo)示。”
食品添加劑中的輔料是為了單一或復(fù)配的食品添加劑的加工、貯存、標(biāo)準(zhǔn)化、溶解等工藝目的而添加的食品原料和食品添加劑。這些物質(zhì)在使用該食品添加劑的食品中不發(fā)揮作用時(shí)，不需要在配料表中標(biāo)示。
除符合上述豁免條款要求外，復(fù)配食品添加劑中的輔料按照其添加量在食品配料表中排序并標(biāo)示。
四、復(fù)配食品添加劑許可資質(zhì)相關(guān)問(wèn)題
1、復(fù)配食品添加劑產(chǎn)品按照產(chǎn)品配方發(fā)證
復(fù)配食品添加劑產(chǎn)品按照產(chǎn)品配方發(fā)證，即不同配方的產(chǎn)品應(yīng)分別申請(qǐng)?jiān)S可。
具有相同的食品添加劑單一品種和輔料，僅其配比不同的復(fù)配食品添加劑可以按照同配方產(chǎn)品申請(qǐng)?jiān)S可。
2、配方改變或增加新的配方應(yīng)申請(qǐng)變更
對(duì)已獲生產(chǎn)許可證的企業(yè)若復(fù)配食品添加劑產(chǎn)品配方改變或增加新的配方導(dǎo)致其不再符合原申請(qǐng)時(shí)提報(bào)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)或者類(lèi)別發(fā)生變化，是需要變更生產(chǎn)許可證書(shū)內(nèi)容的，應(yīng)當(dāng)按照《食品生產(chǎn)許可管理辦法》的規(guī)定向申請(qǐng)人所在地縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)提出變更申請(qǐng)。
需要開(kāi)展食品添加劑生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查的，可以根據(jù)食品添加劑品種特點(diǎn)，核查試制食品添加劑的檢驗(yàn)報(bào)告和復(fù)配食品添加劑配方等。
試制食品檢驗(yàn)可以由生產(chǎn)者自行檢驗(yàn)，或者委托有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。
3、銷(xiāo)售復(fù)配食品添加劑是否需要辦理經(jīng)營(yíng)許可
《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》規(guī)定在中華人民共和國(guó)境內(nèi)，從事食品銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可。食品添加劑銷(xiāo)售不屬于食品銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)活動(dòng)，且《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》中的食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目不涵蓋食品添加劑，因此不需要取得食品經(jīng)營(yíng)許可。
五、對(duì)復(fù)配食品添加劑生產(chǎn)的全過(guò)程進(jìn)行危害分析[1]
以ISO 22000：2018食品安全管理體系在復(fù)配食品添加劑（粉體）生產(chǎn)中的應(yīng)用為例，對(duì)復(fù)配食品添加劑生產(chǎn)的全過(guò)程進(jìn)行危害分析，主要包括：物理危害、化學(xué)危害及生物危害。
圖1 復(fù)配食品添加劑的生產(chǎn)工藝流程圖
1、原輔料、包材及設(shè)備設(shè)施危害分析
原輔料、包材的生物危害主要包括各種致病菌、毒素等，如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、黃曲霉毒素等；
化學(xué)危害主要來(lái)源于原輔料、包材在生長(zhǎng)、生產(chǎn)、加工等過(guò)程中所處的環(huán)境中水質(zhì)、化肥、土壤、空氣、設(shè)備設(shè)施、上級(jí)原料、工藝缺陷等帶來(lái)的的農(nóng)藥殘留以及重金屬殘留等污染；
物理危害主要包括各線頭、毛發(fā)、谷物殼、樹(shù)葉、玻璃碎片、金屬絲等雜物。
設(shè)備設(shè)施方面的危害主要來(lái)源于清洗消毒、維修保養(yǎng)等方面帶入的危害，如設(shè)備使用的潤(rùn)滑油可能污染食品，若維修保養(yǎng)不合格而導(dǎo)致的異物以及零部件（如螺釘、螺帽等）脫落可能混入產(chǎn)品中。
2、生產(chǎn)過(guò)程危害分析
生產(chǎn)過(guò)程中的危害主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行分析：
（1）稱(chēng)量配料。稱(chēng)量配料是指按照工藝配方對(duì)各種原輔料進(jìn)行稱(chēng)量的過(guò)程，直接影響食品安全，若未正確及準(zhǔn)確稱(chēng)量可能導(dǎo)致終產(chǎn)品中食品添加劑超量添加。
（2）粉碎過(guò)篩。有些原輔料采購(gòu)回來(lái)時(shí)粒度不同，為達(dá)到工藝配的要求需要對(duì)該部分原輔料進(jìn)行粉碎，并且為了降低該過(guò)程帶入的異物風(fēng)險(xiǎn)以及控制粉碎原輔料的粒徑需進(jìn)行過(guò)篩。
（3）混合攪拌。該步驟主要危害因素包括混合時(shí)間不足、投料順序不對(duì)，導(dǎo)致產(chǎn)品混合不均勻，而最終部分終產(chǎn)品中的食品添加劑超量添加。
（4）出料過(guò)篩。部分原輔料產(chǎn)品中以及在投料、混合等過(guò)程中可能會(huì)帶入各種異物，造成物理危害，因此在出料時(shí)應(yīng)加以控制。
以上是關(guān)于復(fù)配食品添加劑一些常見(jiàn)問(wèn)答，希望可以給相關(guān)食品企業(yè)在復(fù)配食品添加劑生產(chǎn)、采購(gòu)、查驗(yàn)、使用及標(biāo)識(shí)等方面提供幫助，更多關(guān)于復(fù)配食品添加劑問(wèn)題，歡迎大家在留言區(qū)討論。
[1] 引用文獻(xiàn)：王遠(yuǎn).廣州市食品工業(yè)研究所有限公司.ISO 22000：2018食品安全管理體系關(guān)鍵條款變化解析及其在復(fù)配食品添加劑生產(chǎn)中的應(yīng)用
