01  適用范圍

 

       本次意見稿修訂了標準適用范圍，刪除了適用“預(yù)包裝”的表述，增加了散裝熟肉制品。

 

02  術(shù)語和定義

 

       修訂了熟肉制品定義，規(guī)定熟肉制品是以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，因此肉菜混合的菜肴類制品，不在本標準界定范圍內(nèi)。

 

       增加熟肉制品的分類和定義。按照熟制手段分為熱加工熟肉制品和發(fā)酵肉制品。并規(guī)定熱加工熟肉制品是以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、燒、烤、蒸、煮、炸等任何一種或多種工藝加熱熟制而成的產(chǎn)品。包括醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、西式火腿類、肉灌腸類、油炸肉制品、熟肉干制品及其他熱加工熟肉制品。發(fā)酵肉制品是以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，添加或不添加發(fā)酵劑，配以食用鹽等其他原料，在自然或人工條件下通過微生物發(fā)酵和（或）酶的作用，發(fā)酵成熟且可直接食用的產(chǎn)品。包括發(fā)酵灌制品、發(fā)酵火腿制品及其他發(fā)酵肉制品。

 

03  原料要求

 

       根據(jù)熟肉制品的分類，增加發(fā)酵肉制品使用的菌種要求，規(guī)定發(fā)酵過程使用的菌種應(yīng)為由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準使用的菌種，應(yīng)符合GB31639的規(guī)定。

 

04  感官要求

 

       隨著肉制品行業(yè)的發(fā)展，冷凍（含速凍）工藝被應(yīng)用到熟肉制品中，因此感官的檢驗方法中增加了“凍品需提前解凍”的要求。

 

       根據(jù)發(fā)酵肉制品的工藝，其生產(chǎn)過程會產(chǎn)生霉斑，因此增加“發(fā)酵肉制品不檢驗霉斑”的注釋。

 

05  微生物限量

 

       此次修訂，標準適用范圍增加了散裝熟肉制品，因此致病菌限量也進行了相應(yīng)的調(diào)整，將“致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定”修改為“預(yù)包裝熟肉制品的致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定，散裝熟肉制品的致病菌限量應(yīng)符合GB31607的規(guī)定”。

 

       將表2微生物限量的要求限制適用于預(yù)包裝熟肉制品。意見稿中的“預(yù)包裝”與即將修訂的GB7718中的“預(yù)包裝”定義一致，包括預(yù)包裝熟肉制品和預(yù)先包裝但計量稱重銷售的熟肉制品。因此預(yù)先包裝但計量稱重銷售的熟肉制品也需符合表2的要求。

 

       菌落總數(shù)和大腸菌群檢驗的樣品采集和處理增加引用GB4789.17《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗肉與肉制品采樣和檢樣處理》，補充檢驗方法中對特殊的熟肉制品，尤其是冷凍熟肉制品的樣品處理方法。

 

06  其他

 

       增加對冷藏、冷凍的產(chǎn)品貯存溫度標示的要求以及按照標準的術(shù)語和定義分類標注產(chǎn)品類別的要求。

 

07  結(jié)語

 

       本次征求意見稿根據(jù)熟肉制品行業(yè)的實際情況以及保持與各標準的一致性進行了相應(yīng)的修訂，征求意見截止日期為2024年8月26日。食品伙伴網(wǎng)溫馨提示相關(guān)企業(yè)在規(guī)定時間內(nèi)按要求及時提交反饋意見，伙伴網(wǎng)也將持續(xù)關(guān)注標準的修訂及發(fā)布進展。