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梅雨季節(jié),食品廠防治發(fā)霉可以這樣做

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-07-17  來源:食品微生物檢測
核心提示:七月正是高溫多雨的梅雨季節(jié)也即將到來。對各位食品加工廠用戶來說,在食品加工過程中“微生物污染源”很多,如何防止產品被污染絕對是首要的任務。
       七月正是高溫多雨的梅雨季節(jié)也即將到來。對各位食品加工廠用戶來說,在食品加工過程中“微生物污染源”很多,如何防止產品被污染絕對是首要的任務。
 
       微污染源包括細菌、霉菌、酵母菌、病毒等腐敗菌,而霉菌僅僅是其中一種,如果不加以控制勢必會影響到食品保質期的長短,那又如何控制霉菌污染到產品呢?
 
今天就為大家詳細介紹主要霉菌的防治方法!
 
 
目錄
 
 
常見的霉菌有哪些
 
霉菌的繁殖條件
 
霉菌污染的來源
 
霉菌污染的防治措施
 
 
1、常見的霉菌有哪些
 
       控制霉菌污染,首先要了解霉菌的種類及其特點,在此基礎上,才可提出合理、實際有用的防控方法,提高產品的質量安全。
 
(1)曲霉
 
       在自然界中分布廣泛, 它以土壤或空氣為媒介, 可引起食物、谷物和果蔬的霉腐變質,有的可產生致癌性的黃曲霉毒素。該霉因其對干燥抗性強, 故常在一些干燥食品中被分離出來, 而糖類和殼類處理工廠,也常被此類霉菌污染。烘焙產品中也常因原料,如糖、花生、油、大米等原料帶入曲霉污染。顏色是曲霉菌分類的重要依據(jù)。
 
(2)青霉
 
       與曲霉一樣在自然界中廣泛分布, 而且具同樣的生態(tài), 但曲霉生長于中溫至高溫, 而青霉以中溫性為主, 代表種是灰綠青霉,從土壤或空氣中很易分離。青霉的孢子耐熱性較強,菌體繁殖溫度較低,酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等烘焙產品常用的酸味劑又是它喜愛的碳源,因而常常引起這些制品的霉變,是干燥性殼物產品處理工廠的主要霉菌。
 
(3)交鏈孢霉
 
       交鏈孢霉屬中溫性和好濕性霉菌,易造成腐朽、腐敗和過敏。在高濕度工廠環(huán)境(如糕點、魚肉、水產加工與肉食加工環(huán)境) 的天花板、墻與地板、配水管的黑色霉菌, 幾乎為該菌或枝孢霉。菌落呈絨毛狀,多為灰黑色至黑色。
 
(4)鐮刀菌
 
        鐮刀菌是一類世界性分布的真菌,它不僅可以在土壤中越冬越夏,還可侵染多種植物(糧食作物、 經濟作物、藥用植物及觀賞植物),引起植物的根腐、莖腐、莖基腐、花腐和穗腐等多種病害,寄主植物達100余種。顏色一般有黃色、白色、紫色、紅色、綠色等。菌核的形狀多為球形,單生或叢生。
 
 
2、霉菌一般需要怎樣的繁殖條件
 
       與霉菌的生長繁殖關系密切的有水分、溫度、基質、通風等條件,為此,只有充分的了解霉菌的生長習性,才能為控制霉菌提供理論依據(jù)。
 
(1)水分
 
       霉菌生長繁殖首要條件是保持一定的水分,大部分霉菌于相對濕度90 %以上, 水含量18%的高濕度環(huán)境下以上容易生長。當食品中的水分活度為0.98時,霉菌最易生長繁殖,當水分活度在0.7以下時,霉菌的繁殖才受到真正的抑制,阻止產毒。所以,水分越高的產品,雖口感會更好,但伴隨著長霉的風險也會更高。
 
(2)溫度
 
       溫度對霉菌的繁殖及產毒有重要的影響,不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的,大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25~30℃,在0℃以下或30℃以上,不能產毒或產毒力減弱。就如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃,最高繁殖溫度是44~46℃,最適生長溫度37℃左右,但產毒溫度則不一樣,略低于生長最適溫度,其最適產毒溫度為28-32℃。
 
(3)營養(yǎng)基質
 
       與其它微生物生長繁殖的條件一樣,不同的食品基質霉菌生長的情況是不同的,一般而言,營養(yǎng)豐富的食品(如以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料)其霉菌生長的可能性大,天然基質比人工培養(yǎng)基產毒為好。
 
(4)氧 
 
霉菌為絕對好氣性微生物, 于通氣良好環(huán)境下生長較好, 故厭氧下其生長可抑制。
 
 
3、食品加工廠霉菌污染的來源
 
       食品加工廠的霉菌污染源一般來自水、通風、操作人員、機械設備、食品原料和包材等。
 
(1)食品加工過程中常產生大量水汽,易造成墻壁潮濕及冷凝水形成的情況,易滋生霉菌。
 
(2)一些水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、地板與底板等水環(huán)境, 由于長期貯水, 所以污染情形常見。如,車間地面、明溝、氣帽有積水潮濕;冷凝水的管路、墻壁、天花板、空調口等;生產過程產生的液體廢棄物未及時清理出車間;離墻離地近的設備表面、潮濕墻面、冷風機容易產生冷凝水滋生霉菌。
 
(3)空氣中浮游霉菌的二次污染,如空氣中滋生的霉菌、人員走動時地面揚塵中含有的細菌、空調或新風管道吹出的霉菌等。
 
(4)操作人員自身的二次污染,如手部消毒不徹底、不潔凈衣物手套接觸食品,違反衛(wèi)生管理制度及不良的衛(wèi)生習慣,如不按規(guī)定佩戴口罩遮住鼻子、包裝間沒按規(guī)定穿連體衣等等。
 
(5)設備、容器的交叉感染,如設備、容器不按規(guī)定流程定期清洗等、消毒液選用不當或使用劑量不夠等。
 
(6)原料帶入的二次污染,可能由于質量不過關或者在儲存條件不當受到霉菌污染。
 
(7)通過包材的污染,如包裝材料密封性不好,外包裝或包裝袋表面不清潔,附著有微生物,若殺菌不徹底,則其殘留的霉菌素會直接污染食品。
 
 
4、霉菌污染的防治措施
 
 
(1)控制車間溫濕度
 
       對生產車間霉菌有效控制,首先必須控制車間的溫度和濕度,常開抽濕機及空調,尤其是潮濕天氣,建議車間溫度在24度以下,濕度控制在55%以下,確保車間干爽,因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長。
 
       同時應設有效的換氣設施,保證車間抽濕機正常運轉,保證車間內部空氣能夠達到要求指標,空調的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產生。
 
       如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間,以防止室內溫度過高、蒸汽凝結或異味等發(fā)生,大大縮小了可能存在霉菌的可能性。
 
(2)對車間進行空氣消毒
 
       包裝間可配上臭氧消毒機、紫外燈(裝在包裝機上方)等。晚上工人下班后,每日車間的空氣殺菌可采用臭氧消毒機和紫外線等同時進行,防止空氣中滋生的微生物累加到白天造成對產品不利,當然,要記得下班后打開,第二天上班前關閉,消毒期間人員必須撤離。
 
在潮濕天氣,建議包裝間每隔2周用甲醛進行徹底的熏蒸消毒。
 
(3)班前、班后工器具注意消毒
 
       酒精噴霧消毒是制造食品時防止霉菌與細菌污染常用的方法, 每天班前、班后對車間內部墻壁、風機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒,班中每2小時對風機、墻壁、下水道實施75%的酒精噴灑。
 
(4)控制車間內衛(wèi)生,避免死角位
 
       首先要保持生產車間的內部工具的清潔和衛(wèi)生,注意對一些衛(wèi)生死角進行嚴格的衛(wèi)生清理和保持。
 
       每天下班后清洗干凈工器具、設備等,每半月實施一次深度清潔。即管理者與操作人員應具有衛(wèi)生觀念, 隨時注意操作的衛(wèi)生與減少污染的可能性 , 必須從加強員工衛(wèi)生教育著手。比如,操作案面的背面,天花板、墻壁、空調、制冷風機、抽濕機、干手機等的衛(wèi)生清理,清理完衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上。
 
(5)保證操作人員的清潔衛(wèi)生
 
       人員的工作服、更衣室等,必須保持衛(wèi)生清潔,定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌,防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人情況下殺菌)。
 
       工人每次進入車間前(尤其是冷卻包裝間),先用洗手液洗手,然后換工作服、戴袖套、圍裙、帽子、口罩,然后雙手泡入消毒液(二氧化氯溶液或在超市買家庭用的消毒液稀釋)中5秒,然后直接甩干或用干手機烘干。 
 
(6)杜絕車間的污染源,設置潔凈室
 
       在食品工廠內的加熱后放冷至包裝階段,為最需防止外部浮游菌侵入和落菌的污染,有條件可以設置潔凈室,利用空氣導入設施,將可達到空氣潔凈化, 減少污染的目的。
編輯:foodqm

 
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