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菌落總數(shù)作為食品安全衛(wèi)生指標(biāo)，在食品產(chǎn)品質(zhì)量控制中起到非常重要的作用。它既可以作為判定食品被細(xì)菌污染的程度，又可以應(yīng)用這一方法觀察食品中細(xì)菌的性質(zhì)以及細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，這樣以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供科學(xué)依據(jù)。
三、菌落總數(shù)不合格的原因和對(duì)策剛分析
今天，小編就和大家一起來說說菌落總數(shù)檢測(cè)中常見的一些問題。
一、菌落總數(shù)知識(shí)
1、食品中測(cè)定的菌落總數(shù)就是食品的細(xì)菌總數(shù)嗎？
不是的，菌落總數(shù)是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、PH等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。
按國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧情況下，36±1℃培養(yǎng)48±2h，能在平板計(jì)數(shù)瓊脂平板上生長的細(xì)菌菌落總數(shù)，因此，厭氧或微需氧菌等，由于現(xiàn)有條件不能滿足其需求，故難以繁殖生長。
2、菌落總數(shù)的單位CFU和“個(gè)”有區(qū)別嗎？
菌落形成單位叫做CFU。CFU是形成菌落的個(gè)數(shù)，不等于細(xì)菌個(gè)數(shù)。比如兩個(gè)相同的細(xì)菌靠的很近或粘在一起，那么經(jīng)過培養(yǎng)這兩個(gè)細(xì)菌將會(huì)形成一個(gè)菌落，此時(shí)就是2個(gè)細(xì)菌，1CFU。
3、菌落總數(shù)超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致食物中毒嗎？
不一定，菌落總數(shù)測(cè)定是用來判斷食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。
4.菌落總數(shù)超標(biāo)如何追溯？
在日常抽檢中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)，可以從以下三個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行追溯：
�。�1）生產(chǎn)環(huán)節(jié)
如果在不合格食品同批次庫存產(chǎn)品多次抽樣檢驗(yàn)，均出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)的情況，那極有可能是生產(chǎn)環(huán)節(jié)原輔料、人員、設(shè)備環(huán)境等受污染所影響；
（2）儲(chǔ)存運(yùn)輸
對(duì)同批次其他產(chǎn)品進(jìn)行多次抽樣檢驗(yàn)，均未檢出菌落總數(shù)超標(biāo)的現(xiàn)象，那么有可能是出現(xiàn)在產(chǎn)品裝卸搬運(yùn)過程中；
�。�3）儲(chǔ)存擺放環(huán)節(jié)
若在流通環(huán)節(jié)檢出多種食品存在菌落總數(shù)超標(biāo)的情況，則問題極有可能是未按照規(guī)定要求存儲(chǔ)、擺放食品，致使微生物滋生。
二、菌落總數(shù)不合格的風(fēng)險(xiǎn)
食用菌落總數(shù)超標(biāo)的食品，可能會(huì)引起急性中毒、嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。
三、菌落總數(shù)不合格的原因和對(duì)策剛分析
菌落總數(shù)超標(biāo)的原因及其解決方案有哪些呢？下面我們就從六個(gè)方面角度來逐個(gè)分析。
1、人員
食品生產(chǎn)運(yùn)輸銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)員工的不正確行為都有可能導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)，而其中較為普遍的可能為：
�。�1）負(fù)責(zé)清洗消毒工作的人員對(duì)清洗消毒的頻率及要求執(zhí)行不到位或不了解，可能出現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況不良，生產(chǎn)設(shè)備連續(xù)使用未進(jìn)行清洗消毒，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備清洗不干凈或消毒不嚴(yán)，產(chǎn)生微生物滯留和滋生等情況造成食品污染，進(jìn)而導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)。
（2）生產(chǎn)操作人員不按生產(chǎn)要求進(jìn)行操作。如負(fù)責(zé)殺菌工序的人員對(duì)殺菌的參數(shù)及要求執(zhí)行不到位或不了解，可能導(dǎo)致殺菌不徹底。
（3）員工培訓(xùn)不到位，缺乏衛(wèi)生意識(shí)。如加工過程中生熟不分發(fā)生交叉污染，進(jìn)而導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)。
在我看來，想要徹底解決人的因素導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)，方法就是培訓(xùn)、培訓(xùn)、再培訓(xùn)！只有通過不斷的培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)及操作規(guī)范性才有可能達(dá)到我們想要的效果。
2、設(shè)備
設(shè)備設(shè)施的能力和狀態(tài)也可能與菌落總數(shù)超標(biāo)有關(guān)。此處我們以殺菌設(shè)備和包裝機(jī)為例。
包裝后需進(jìn)行殺菌的產(chǎn)品，若殺菌設(shè)備性能不足、溫度計(jì)未校準(zhǔn)導(dǎo)致殺菌不徹底都有可能引起菌落總數(shù)超標(biāo)。針對(duì)殺菌設(shè)備，我們可以通過做熱力分布和熱穿透測(cè)試，驗(yàn)證殺菌釜的性能以及定期使用溫度記錄儀，跟蹤殺菌過程產(chǎn)品溫度的變化、做好溫度計(jì)的校準(zhǔn)等工作來避免菌落總數(shù)超標(biāo)。
同樣的，包裝機(jī)若密封性能不足，可能導(dǎo)致產(chǎn)品在殺菌和后期的貯存過程中出現(xiàn)被污染的情況。針對(duì)包裝機(jī)，我們可以通過建立包裝機(jī)性能驗(yàn)證，確保密封性良好，同時(shí)做好內(nèi)包車間和包裝機(jī)的清潔衛(wèi)生來減少菌落總數(shù)超標(biāo)的可能。
3、物料
物料主要包括各種原輔料、內(nèi)包材、生產(chǎn)用水和冰等，若各種料原始微生物含量較高，還是有增加后期產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)；
因此我們應(yīng)有針對(duì)性的對(duì)原輔料包材進(jìn)行評(píng)估，制定一定的驗(yàn)收要求并對(duì)原輔料包材進(jìn)行對(duì)應(yīng)的檢測(cè)，并在貯存和加工過程中做好溫濕度控制和環(huán)境管理。
另外，內(nèi)包材在使用前還可考慮采取紫外燈或臭氧進(jìn)行消毒。對(duì)于生產(chǎn)用水和冰，可以采取每周一次的頻率對(duì)其微生物狀況進(jìn)行驗(yàn)證。
4、方法
方法主要指的各種有關(guān)微生物措施制定的合理性。如，設(shè)備設(shè)施、環(huán)境、人員清洗消毒的頻率及方法是否合理？殺菌公式的設(shè)定是否合理？生產(chǎn)過程中環(huán)境溫濕度的控制是否合理？食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸中設(shè)定的條件（如冷鏈）是否合理等。
這種情況，我們可以采取的措施就是驗(yàn)證。通過對(duì)事前事后進(jìn)行微生物實(shí)驗(yàn)，將得出的數(shù)據(jù)進(jìn)行比對(duì)，確認(rèn)方法是否可行。除此之外，我們還可以通過調(diào)整一定的參數(shù)并采集實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)來對(duì)方法進(jìn)行優(yōu)化，進(jìn)而確定最合適的方法。
5、環(huán)境
從原輔料的運(yùn)輸、貯存、加工成成品以及銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)場(chǎng)所的不當(dāng)，都有可能導(dǎo)致產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)。如包裝車間衛(wèi)生不當(dāng)、生產(chǎn)環(huán)境溫濕度控制不當(dāng)、廢料間衛(wèi)生間位置設(shè)施不當(dāng)?shù)鹊取?/div>
針對(duì)環(huán)境，我們可以采取的措施是合理考慮各個(gè)場(chǎng)所的布局、嚴(yán)格控制各個(gè)環(huán)節(jié)的溫濕度以及持續(xù)保持各個(gè)場(chǎng)所的衛(wèi)生等。
6、流通
若在流通環(huán)節(jié)檢出多種食品存在菌落總數(shù)超標(biāo)的情況，則問題極有可能是銷售方未按照規(guī)定要求存儲(chǔ)、擺放食品，比如個(gè)別超市不具備低溫冷藏設(shè)施卻銷售需冷藏的食品，有的食品標(biāo)簽標(biāo)注儲(chǔ)存條件為避光，銷售者卻將食品置于陽光直射條件下等。
四、實(shí)驗(yàn)過程中的問題
1、為什么平板計(jì)數(shù)瓊脂需要調(diào)節(jié)pH？
培養(yǎng)基的酸堿度應(yīng)符合細(xì)菌生長要求。平板計(jì)數(shù)瓊脂是用來檢測(cè)樣品中的菌落總數(shù)的，而大部分細(xì)菌都是嗜中性的，所以需要調(diào)節(jié)培養(yǎng)基pH至7.0±0.2，保證細(xì)菌生長環(huán)境的適宜，從而確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。
2、為什么菌落總數(shù)培養(yǎng)條件為36±1℃培養(yǎng)48±2h，而水產(chǎn)品要求30±1℃培養(yǎng)72±3h？
對(duì)于未經(jīng)過任何加工的水產(chǎn)品，其菌落總數(shù)培養(yǎng)條件為30±1℃培養(yǎng)72±3h；
因?yàn)樗斜旧頊囟容^低，未加工的水產(chǎn)品中微生物主要來源于水體，30℃、72h是水中微生物最適培養(yǎng)溫度和時(shí)間。而加工水產(chǎn)品和其他產(chǎn)品培養(yǎng)條件都是36±1℃培養(yǎng)48±2h，其實(shí)就是產(chǎn)品本身的菌和加工過程中帶入的菌的最適培養(yǎng)溫度和時(shí)間不同的問題。
3、如何保證檢測(cè)結(jié)果的有效性？
檢驗(yàn)過程中需要做空白對(duì)照，用來判斷培養(yǎng)基、稀釋液、平皿或吸管是否存在污染。并做好定期檢測(cè)空氣潔凈度，判斷實(shí)驗(yàn)環(huán)境是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
五、菌落計(jì)數(shù)小問題
1、菌落蔓延的原因及解決辦法？
菌落蔓延主要有兩個(gè)原因，一是操作不當(dāng)；二是樣品中含有變形桿菌等運(yùn)動(dòng)性強(qiáng)的細(xì)菌。
操作中需要注意3個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：
�。�1）傾注培養(yǎng)基時(shí)搖晃平皿使其混合均勻，減少菌塊；
�。�2）樣品稀釋后，盡快傾注平板。從稀釋到傾注結(jié)束時(shí)間控制在30 分鐘之內(nèi)，避免樣液干涸造成菌落成團(tuán)；平板凝固后馬上倒置。
�。�3）若樣品中含有變形桿菌，則可以覆蓋一層培養(yǎng)基。
2、如何區(qū)分細(xì)菌菌落與食品顆粒？
如果平板上食品顆粒與菌落形態(tài)較為接近，為避免和細(xì)菌菌落發(fā)生混淆，可多傾注一塊平板置于4℃冰箱中放置，在計(jì)數(shù)時(shí)用于對(duì)照。
另外也可以在已融化而保溫在46℃水浴的PCA中加入0.5%TTC溶液，培養(yǎng)后食品顆粒不變色，細(xì)菌為紅色。
注意TTC的濃度不要過高，會(huì)有抑制細(xì)菌生長作用（食品檢測(cè)一般不建議使用TTC，會(huì)有一定的抑菌效果）。
3、異�，F(xiàn)象平板如何進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)？
我們通過以下表格查看：
|
現(xiàn)象 |
計(jì)數(shù)方式 |
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無任何明顯界限的鏈狀菌落 |
作為一個(gè)菌落 |
|
有幾條不同來源的鏈 |
每條鏈均應(yīng)按一個(gè)菌落計(jì)算 |
|
片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻 |
半個(gè)平板菌落數(shù)乘2代表整塊平板的菌落數(shù) |
半個(gè)平板的菌落數(shù)乘2代表整塊平板的菌落數(shù)
編輯：foodqm
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