一、工藝流程

 

二、和面、醒發(fā)與制皮

 

　　1、和面

 

　　把合格面粉放入和面機(jī)內(nèi)，把酵母（冬260g/50 斤，夏150g/50 斤）和泡打粉（50g/50斤）加入面粉內(nèi)，開(kāi)機(jī)攪拌3—5 分鐘待混和均勻后，按比例把鹽（40g/50 斤）放在溫水（24斤/50 斤）溶化，注意水溫不要太高（30℃—40℃），水對(duì)好后，倒入和面機(jī)內(nèi)，繼續(xù)攪拌，10—20 分鐘即可。（應(yīng)達(dá)到色澤一致，吸水均勻、充分，不含生粉）

 

　　2、醒發(fā)

 

　　面團(tuán)和好后倒入盆內(nèi)，放在配發(fā)室進(jìn)行發(fā)酵（室溫控制在30℃—40℃濕度控制在50%—60%）發(fā)酵時(shí)間大約20—30 分鐘，待面團(tuán)改制2 倍大小，面中間出現(xiàn)蜂窩即可。

 

　　3、面皮

 

　　將配發(fā)好的面團(tuán)用壓面機(jī)進(jìn)行壓制，壓制厚度在1cm 左右，壓制出的面皮要求光滑平整均勻，色澤一致即可。然后揉成面條揪季、搟成皮，面片直徑為8cm,厚度為0.2cm，單皮皮重58—63g/個(gè)即可。

 

三、制餡

 

　　1、原輔料的處理

 

　　（1）包菜的處理

 

　　去除根及外部暴青葉、腐爛葉，用清洗2~3 遍至無(wú)污物，晾干后經(jīng)斬絆機(jī)斬至5mm 后備用。

 

　�。�2）洋蔥的處理

 

　　除去根須、蔥徑、蔥皮及干枯、萎縮蔥肉，清水清洗2~3 遍，晾干后經(jīng)斬絆機(jī)斬至5mm 后備用。

 

　�。�3）芹菜的處理

 

　　去除根及暴青葉、腐爛葉，然后把芹菜掰開(kāi)，清水清洗2~3 遍，晾干后經(jīng)斬絆機(jī)斬至5mm 后經(jīng)脫水后備用。

 

　�。�4）姜的處理

 

　　除去外表的泥土等雜質(zhì)，充分清洗至水清澈無(wú)雜物，經(jīng)斬絆機(jī)斬至3mm×3mm顆粒后備用。

 

　�。�5）韭菜的處理

 

　　在清水中充分清洗，并除去尖布枯黃葉和根部老葉，直至水清無(wú)雜物，瀝水晾干后切成5mm 的小段后備用。

 

　�。�6）香菇的處理

 

　　將干凈的香菇在流水中泡洗15~20 分鐘后撈出，用絞肉機(jī)絞碎，一般一遍即可。

 

　�。�7）大豆蛋白的處理

 

　　大豆蛋白加水侵泡10~20 分鐘后脫水至未脫水重的3 倍即可。

 

　�。�8）蝦仁的處理

 

　　撿出蝦米中的非蝦米雜質(zhì)，經(jīng)2~3 遍 ，晾干后經(jīng)絞肉機(jī)絞碎，一般一遍即可。

 

　�。�9）木耳的處理

 

　　出去根等非可食物，經(jīng)浸泡清洗15~20 分鐘至其充分吸水舒展，切碎至5mm×5mm 后備用。

 

　�。�10）紅蘿卜處理

 

　　去除根須及根與莖交接處的不可食部分，充分清洗至洗液清澈無(wú)雜物。稍晾干后經(jīng)嶄絆機(jī)斬至5mm×5mm×5mm 的顆粒后備用。

 

　�。�11）雞蛋的處理

 

　　雞蛋清洗去殼后炒制。炒制前油溫在185℃-220℃之間為宜。

 

　�。�12）骨湯的制做

 

　　將料包和新鮮骨頭加入清水中，燒開(kāi)后小火煮制1.5~2 小時(shí)，燉至湯色變白，湯汁變濃，熬出的湯用紗網(wǎng)過(guò)濾后放入冷水藏室備用.

 

　　（13）雞油的處理：

 

　　將未解凍的雞油砍成4×4×15cm 長(zhǎng)方塊，用絞肉機(jī)絞碎，一遍即可。

 

　　（14）肉的處理

 

　　將未解凍的肉砍成或經(jīng)刨肉機(jī)刨制成4×4×15cm 的長(zhǎng)方塊然后經(jīng)篦子為5mm的絞肉機(jī)絞碎(一般兒童包子絞三遍,手工包子絞一遍即可)解凍至0℃左右備用。

 

　�。�15）復(fù)合料水的配制

 

　　按配方稱(chēng)取骨湯置于容器中，分別向容器中加入復(fù)合料、醬油、花生油，充分?jǐn)嚢鑲溆谩?/div>