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一、目的
對食品研發(fā)全過程進行控制，確保研發(fā)的食品能滿足國家標準及顧客的要求。
二、范圍
本程序適用于食品的研發(fā)和食品的改進活動。
三、職責
3.1 食品研發(fā)部負責編制并且監(jiān)督執(zhí)行食品開發(fā)計劃，負責食品開發(fā)全過程的組織、協(xié)調和管理。
3.2 品管部協(xié)助進行研發(fā)過程中所需的食品檢測工作。
3.3 總經理負責產品立項，負責主持產品鑒定并批準產品鑒定報告。
3.4 與食品開發(fā)有關的其他部門要積極參與食品的開發(fā)工作。
四、作業(yè)程序
4.1 食品研發(fā)的策劃
4.1.1 營銷部策劃人員收集、分析各類市場信息，在此基礎上，提出“食品開發(fā)建議書” ，報總經理批準后，連同相關資料轉交食品研發(fā)部。
4.1.2 食品研發(fā)部經理根據(jù)所開發(fā)食品的性質，成立食品開發(fā)小組并任命食品開發(fā)小組組長。食品開發(fā)小組的成員來自食品研發(fā)部、品管部、生產部、營銷部和采購部。
4.1.3 食品開發(fā)小組組長負責小組內成員的職責及工作安排，負責做好食品開發(fā)各階段的組織和協(xié)調工作，負責食品開發(fā)全過程的跟進和監(jiān)督。
4.1.4 食品開發(fā)小組組長組織編寫“食品開發(fā)計劃書”，經食品開發(fā)小組成員討論后，送食品研發(fā)部經理審核，總經理批準。批準后的“食品開發(fā)計劃書”下發(fā)有關部門實施�！笆称烽_發(fā)計劃書”應隨著食品開發(fā)的進展適時進行修訂。
4.1.5 食品開發(fā)小組組長在組織編寫“食品開發(fā)計劃書”的同時，應編制“食品開發(fā)費用預算表”�！笆称烽_發(fā)費用預算表”送食品研發(fā)部經理審核，總經理批準后，交財務部備案。
4.1.6 食品開發(fā)小組組長要做好食品開發(fā)各階段的組織和協(xié)調工作。參與食品開發(fā)的各部門、人員間以“信息聯(lián)絡單”的形式進行食品開發(fā)信息的溝通或以例會記錄的形式進行溝通。
4.2 食品研發(fā)的輸入
4.2.1 食品開發(fā)任務書的編制
食品開發(fā)小組組長根據(jù)“食品開發(fā)建議書”等資料編制“食品開發(fā)任書”，“食品開發(fā)任務書”應明確規(guī)定對食品開發(fā)的要求，內容可包括：
�。�1）食品感官特性：包括氣味、口味、質地和外觀特性（就是通常指的色、香、味、形）等。
�。�2）食品營養(yǎng)特性：營養(yǎng)素、營養(yǎng)成分的種類和性質。
�。�3）食品原輔材料的要求。
�。�4）食品的安全衛(wèi)生要求。
�。�5）食品的保質期限要求。
（6）食品的價格要求。
（7）包裝、運輸、貯存要求。
�。�8）適宜的消費者。
�。�9）銷售方式。
�。�10）相關的法律法規(guī)和標準的要求。
�。�11）環(huán)保要求。
（12）類似食品的信息以及食品研發(fā)所必需的其他要求。
4.2.2 食品開發(fā)任務書的評審
食品開發(fā)小組組長組織有關開發(fā)人員與營銷部等相關部門對“食品開發(fā)任務書”進行評審，確保其中不完善、含糊或矛盾的要求予以解決。評審采取會簽形式進行。
“食品開發(fā)任務書”經食品研發(fā)部經理審核、總經理批準后，連同相關背景資料提供給相關食品開發(fā)人員。
4.3 實驗室階段的研發(fā)——配方開發(fā)、樣品試制及評審
4.3.1 食品開發(fā)小組進行食品樣品試制，并擬制出《食品配方》。試制時，要把原輔料成分、比例、工藝參數(shù)、試制設備記錄在“樣品試制記錄表”上。
4.3.2 品管部抽出一部分樣品進行感官、理化及微生物檢驗，出具“產品檢驗報告”。
4.3.3 食品開發(fā)小組組織有關的職能部門對配方、樣品進行評審（評審前可讓評審人員品嘗食品樣品）。
�。�1）評審由食品研發(fā)部經理主持。參加評審的部門一般包括食品研發(fā)部、營銷部、品管部、生產部、倉庫、采購部等部門。
�。�2）評審的內容主要包括食品的感官特性、食品的營養(yǎng)特性、食品的安全衛(wèi)生、食品原輔材料的選擇、食品的包裝、運輸與貯存、食品的預期用途、食品的生產成本、食品批量生產的可行性、新食品所帶來的環(huán)境影響以及與相關的法律法規(guī)和標準的符合性。
�。�3）將評審的結果及評審后應采取的必要措施記錄在“產品研發(fā)評審表”上�！爱a品研發(fā)評審表”經食品研發(fā)部經理批準后下發(fā)相關部門。食品開發(fā)小組應對評審中要求采取的措施的執(zhí)行情況進行跟蹤。
4.4 食品研發(fā)配套工作的開展
4.4.1 完成與食品有關的全部技術文件。
�。�1）食品開發(fā)小組完成與食品有關的全部技術文件。要完成的技術文件可包括：
�、� 產品描述（含終產品的預期用途）。
�、� 原料、輔料、與產品接觸的材料的特性描述。
③ 產品配方，產品標準/技術條件（含包裝標準）。
�、� 采購物資技術要求（原料、輔料、與產品接觸的材料的采購標準）。
�、� 包裝盒、使用說明書等包裝圖樣及包裝文件（含食品標簽），等等。
�。�2）對食品的安全食用所必需的產品特性、注意事項，應標識在相關的技術文件中，或在技術文件中做特別的說明。
�。�3）全套技術文件由食品開發(fā)小組組長審核、食品研發(fā)部經理批準后下發(fā)。
4.4.2 食品需送有關國家/行業(yè)機構檢驗，辦理許可證時，食品開發(fā)小組組長應組織作好相關工作。
4.5 小批量試制
4.5.1 工藝方案的編寫。
小批量試制前，食品開發(fā)小組應對生產過程進行策劃，編寫小批量試產的“工藝方案”。
“工藝方案”的內容可包括：
�。�1）對工藝工作量的大體估計。
（2）設備的購置或設計、改裝意見。
�。�3）專用工藝裝備設計、制造意見。
（4）生產工藝流程的建議，關鍵工序點（含工序質量控制點CP、食品安全關鍵控制點CCP）設置的建議。
�。�5）提出應編寫的全部工藝文件及要求。
�。�6）對工藝、工裝的驗證要求。
（7）對檢測手段、檢測方法的建議。
�。�8）生產節(jié)拍安排、投產方式的建議。
（9）環(huán)保建議。
�。�10）車間平面布置的調整建議，等等。
4.5.2 工藝方案的評審。
在工藝方案實施前，食品開發(fā)小組組織有關部門對其進行評審，以確認工藝方案的正確、合理與完整性。參加評審的部門一般包括品管部、生產部、設備部等部門。
評審的內容可包括：
（1）工藝方案和工藝流程的合理性和經濟性，滿足產品質量、安全要求的符合性。
�。�2）工藝設計的可行性，包括特殊和專門的工藝要求。
�。�3）可檢驗性和可試驗性，檢驗方法的合理性，檢驗手段的適應性，包括特殊檢驗用設備和儀器。
�。�4）工裝設計的適用性和設備選型的合理性。
�。�5）環(huán)保的可行性與合理性。
（6）關鍵工序點（含工序質量控制點、食品安全關鍵控制點）設置及工序質量因素分析的正確性。
食品開發(fā)小組整理出“工藝方案評審報告”�！肮に嚪桨冈u審報告”應記錄工藝方案評審的結果及評審后應采取的必要措施。
工藝方案評審之后，著手進行工藝裝備的設計，危害分析及HACCP 計劃的建立，工藝規(guī)程、工藝文件的編寫等。
4.5.3 編制車間平面布置圖。
必要時，食品開發(fā)小組應編制車間平面布置圖，車間平面配置圖上要注明人流、物流走向，設備分布，衛(wèi)生管理區(qū)域，檢測點，CCP點，貯存區(qū)等。
4.5.4 繪制產品工藝流程圖，并編制工藝描述。
（1）食品開發(fā)部工程師繪制產品流程圖。流程圖的內容包括：
① 操作中所有步驟的順序和相互關系；
�、� 源于外部的過程和分包工作；
③ 原料、輔料和中間產品投入點；
④ 返工點和循環(huán)點；
�、� 終產品、中間產品和副產品放行點及廢棄物的排放點。
�。�2）食品開發(fā)小組編制工藝描述，對過程流程圖中的每一步驟的控制措施進行描述。
工藝描述的內容包括過程參數(shù)及其實施的嚴格度、工藝控制方法及要求、工作程序，還包括可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求（如來自顧客或主管部門的要求）。
4.5.5 工裝、設備的配置。
按《工藝裝備管理規(guī)定》的要求做好工裝的設計、制造與驗收，確保在小批試制前到位；按《設施、設備管理程序》的要求做好生產設備的配置工作。
4.5.6 監(jiān)測裝置的配備。
品管部按《監(jiān)視、測量設備和方法控制程序》的要求做好監(jiān)測裝置的配置，確保在小批試制前到位。
4.5.7 進行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP 計劃。
�。�1）在工廠布局、工藝流程完成，設備、工裝到位，工藝文件（作業(yè)指導書）最終定稿之前，生產副總經理牽頭成立食品安全小組，進行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP 計劃。詳見《危害分析與HACCP計劃建立控制程序》。
（2）OPRP操作性前提方案、HACCP 計劃建立完成后，食品安全小組要對其有效性進行確認，詳見《確認、驗證、驗證結果的評價與分析控制程序》。
4.5.8 編制過程指導書（工藝規(guī)程）。
4.5.8.1 食品開發(fā)小組根據(jù)工藝流程圖、工藝描述、OPRP操作性前提方案、HACCP計劃及相關標準編寫指導工人操作和用于生產、工藝、環(huán)境管理的工藝文件，包括工藝卡/作業(yè)指導書、原輔料定額等。
工藝文件中應對關鍵工序、特殊工序、工序質量控制點CP、食品安全關鍵控制點CCP應作特別的注明。
�。�1）關鍵工序的設置原則
◆對最終產品的特性（感官、營養(yǎng)特性等）有直接影響的工序。
◆產品特性形成的工序。
◆工藝難度大，質量較易波動或問題發(fā)生較多的工序。
（2）特殊工序的設置原則
◆工序結果不能通過其后的檢驗和試驗加以驗證。
◆工序結果的缺陷僅在后續(xù)的過程乃至在產品食用后才顯露出來。
◆工序結果需實施昂貴的測試才能獲得證實。
4.5.8.2 食品開發(fā)小組編制供包裝工人使用的包裝作業(yè)指導書。
4.5.8.3 品管部編制檢驗作業(yè)指導書。
4.5.9 小批量試生產。
4.5.9.1 做好小批生產的準備工作。
�。�1）食品開發(fā)小組用“小批試制準備情況檢查表”檢查設備、工裝、監(jiān)測裝置、工藝規(guī)程的準備情況，確保設備、工裝、監(jiān)測裝置、工藝規(guī)程、HACCP 計劃、OPRP操作性前提方案在試生產前準備到位。
（2）生產部計劃科作好車間生產計劃并統(tǒng)籌試制物料的采購。
4.5.9.2 食品開發(fā)小組填寫“小批試制申請報告” ，經品管部、生產部會簽評審后，報食品研發(fā)部經理審核，總經理批準后實施。
4.5.9.3 在試制準備工作完成后，開始進行試生產。
�。�1）試制前三天，由食品開發(fā)小組組長主持召開產前會，落實試制準備情況并明確各部門在試制中的作用。同時由研發(fā)工程師講解試制過程中的檢驗和生產要點。
�。�2）食品開發(fā)小組指導車間根據(jù)工藝文件、HACCP 計劃、OPRP操作性前提方案進行試制工作。試制中，品管部等部門應做好配合。試制中發(fā)現(xiàn)的問題應及時以“信息聯(lián)絡單”的形式向食品開發(fā)小組反映。
4.5.10 研發(fā)驗證——試制產品的檢驗。
品管部從試產的產品中抽樣進行感官、理化、微生物檢測，出具相應的“產品檢驗報告”。
4.5.11 小批試制總結
試制結束后，食品開發(fā)小組應對試制工作進行總結，編寫“小批試制總結報告”。
4.5.12 特約顧客的品賞。
營銷部向特約顧客發(fā)放試產的食品供其品嘗。營銷部根據(jù)顧客品嘗的情況，填寫“顧客食用報告”交食品開發(fā)小組。
4.5.13 產品鑒定（研發(fā)確認）。
食品開發(fā)小組按照試制、檢驗驗證、顧客食用品嘗中所提出的改進意見對配方、技術文件、工藝文件、HACCP 計劃等進行修改補充后，適時召開產品鑒定會，審查通過產品標準。
4.5.13.1 產品鑒定會由食品開發(fā)小組組織，食品研發(fā)部經理主持，營銷部、品管部、生產部等部門參加。
4.5.13.2 產品鑒定會召開時，食品開發(fā)小組應準備鑒定資料，包括食品開發(fā)任務書、食品開發(fā)輸出文件、OPRP操作性前提方案、HACCP 計劃、評審驗證記錄、小批試制總結報告、顧客食用報告等。
4.5.13.3 與會代表對這些鑒定材料進行審查，提出對產品配方、技術文件、產品檢測、生產條件、環(huán)境保護及顧客食用等方面的意見，在此基礎得出鑒定結論，通過產品標準。
鑒定結論包括：
�。�1）產品達到“食品開發(fā)任務書”及顧客要求的評價。
�。�2）產品技術文件、工藝文件、OPRP 操作性前提方案、HACCP 計劃是否齊全、統(tǒng)一、正確，能否正確指導生產的評價。
�。�3）食品質量、食品安全、工藝、技術水平、生產能力、環(huán)境保護的先進性，顧客食用的感官特性、安全性、營養(yǎng)性以及采用國內外先進技術標準等方面的評價。
�。�4）是否具備批量生產的條件。
4.5.13.4 食品開發(fā)小組整理出“產品鑒定報告”，“產品鑒定報告”應記錄鑒定的結論及應采取的改進措施�！爱a品鑒定報告”經食品研發(fā)部經理審核、總經理批準后下發(fā)相關部門。
4.5.14 完善批量生產的準備工作。
4.5.14.1 食品開發(fā)小組對產品鑒定中提出的改進意見進行落實。。
4.5.14.2 相關部門完善與其有關的批量生產的其他準備工作。
4.6 研發(fā)改進
4.6.1 研發(fā)改進的申請
�。�1）凡與食品相關的人員均可對食品中存在的缺陷及不足提出食品改進申請。
�。�2）因工藝調整、檢測設備測試能力所限，采購或外協(xié)加工困難和顧客反饋的有關食品缺陷，由相關部門提出食品改進申請。
�。�3）食品改進申請采用“信息聯(lián)絡單”的形式提出，由申請部門填寫后，交食品研發(fā)部。食品研發(fā)部應將是否接受改進的信息反饋給申請部門。
4.6.2 食品改進的實施
（1）食品研發(fā)部對“信息聯(lián)絡單” 提出的改進申請進行分析，確定是否進行改進。
�。�2）重大的食品改進均應按本程序的有關規(guī)定進行適當?shù)脑u審、驗證和確認。
（3）一般的食品改進，由食品研發(fā)部負責跟進直至達到預期的改進效果。
�。�4）技術文件、工藝文件、OPRP操作性前提方案、HACCP 計劃改進時，應填寫“文件更改通知單”，經食品研發(fā)部經理批準后連同相應的文件分發(fā)給有關部門或人員。
4.7 食品研發(fā)技術文件的管理
依據(jù)《文件控制程序》對食品研發(fā)中的技術文件進行管理和控制。
五、支持性文件
5.1 《工藝裝備管理規(guī)定》
5.2 《設施、設備管理程序》
5.3 《監(jiān)視、測量設備和方法控制程序》
5.4 《危害分析與HACCP計劃建立控制程序》
5.5 《確認、驗證、驗證結果的評價與分析控制程序》
5.6 《文件控制程序》
六、記錄表單列表
6.1 食品開發(fā)建議書
6.2 食品開發(fā)計劃書
6.3 食品開發(fā)費用預算表
6.4 信息聯(lián)絡單
6.5 食品開發(fā)任務書
6.6 樣品試制記錄表
6.7 產品研發(fā)評審表
6.8 工藝方案
6.9 工藝方案評審報告
6.10 小批試制準備情況檢查表
6.11 小批試制申請報告
6.12 產品檢驗報告
6.13 小批試制總結報告
6.14 顧客食用報告
6.15 產品鑒定報告
6.16 文件更改通知單
