HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)是“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”的英文縮寫,是用于對(duì)某一特定食品生產(chǎn)過程進(jìn)行鑒別評(píng)價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法,是適用于食品行業(yè)的認(rèn)證。它是食品生產(chǎn)過程中通過對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制有效的預(yù)防措施手段,使危害因素降到最小程度。它應(yīng)用于從食物產(chǎn)出直至消費(fèi)的整個(gè)流通過程中。該方法通過預(yù)計(jì)哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問題,或一旦出現(xiàn)問題對(duì)人危害較大,來建立防止這些問題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全。即通過對(duì)食品全過程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析,找出關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),并采取必要的驗(yàn)證措施,使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。目前,我國出口食品面臨著越來越嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)限制。這就要求各企業(yè)建立一套完整的管理體系與之相適應(yīng)。
HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系,它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性,因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比,可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上,而不是將每一個(gè)步驟都放上很多的精力,這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。
HACCP要確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全,在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的立法。識(shí)別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮:Φ陌l(fā)生,通過對(duì)加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制,從而降低危害發(fā)生的概率。
傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”觀察最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)、測(cè)試等方面,通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害,而不是采取預(yù)防的方式,因此存在一定的局限性。
舉例來說,在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測(cè)潛在的食品安全問題,在最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂。為獲得有意義的、有代表性的信息,在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大的難度。HACCP必須建立在食品安全項(xiàng)目的基礎(chǔ)上才能使它運(yùn)行。由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上,于是形成了一個(gè)比較完整的質(zhì)量保證體系,HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會(huì)所接受。
近年來,隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注,食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高,在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家,越來越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。一些組織,例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)等,一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。
面對(duì)加入WTO,我國的食品行業(yè)面臨著質(zhì)量管理和安全衛(wèi)生控制方面與國際慣例和進(jìn)口國法規(guī)要求接軌的迫切形勢(shì),推行HACCP控制,加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生體系的管理已成了食品企業(yè)尤其是出口食品企業(yè)迎接WTO挑戰(zhàn)、打破進(jìn)口國技術(shù)壁壘、實(shí)現(xiàn)食品安全控制技術(shù)進(jìn)步的當(dāng)務(wù)之急。
雖然HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)體系,由于它能顯著地減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn),其控制方法已為全世界所認(rèn)可,HACCP體系驗(yàn)證和認(rèn)證有助于樹立公眾對(duì)食品安全的信心