食品出現(xiàn)的安全危害來源于兩個(gè)方面－食品加工環(huán)境和加工過程中物理的、化學(xué)的和生物的污染；食品加工工藝流程不合理或控制不良所造成的食品不安全。只有對以上兩方面實(shí)施了有效的控制，才能使最終產(chǎn)品是衛(wèi)生的、安全的。

    SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項(xiàng)目標(biāo)，包括了食品加工過程中的衛(wèi)生、工廠環(huán)境的衛(wèi)生和為達(dá)到GMP的要求所采取的行動(dòng)。SSOP的正確制定和有效執(zhí)行，對控制危害是非常有價(jià)值的。如果SSOP實(shí)施了對加工環(huán)境和加工過程中各種污染或危害的有效控制，那么按產(chǎn)品工藝流程進(jìn)行危害分析而實(shí)施的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的控制就能集中到對工藝過程中的食品危害的控制方面。按FDA的說法，就是“確定哪些危害是由加工者的衛(wèi)生監(jiān)控計(jì)劃來控制的－將它們從HACCP計(jì)劃中劃出去，只余下少數(shù)需要在HACCP計(jì)劃中加以控制的顯著危害”。因此，HACCP計(jì)劃中CCP的確定受到SSOP有效實(shí)施的影響，或HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上。SSOP可以減少HACCP計(jì)劃中的CCP數(shù)量。把某一危害歸類到SSOP控制而不列入HACCP計(jì)劃內(nèi)控制絲毫不意味著對其控制的重要性有所降低或表明未作為優(yōu)先控制加以考慮。事實(shí)上，危害是通過SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的。例如工廠的衛(wèi)生、人員的衛(wèi)生和嚴(yán)格的操作程序，在控制熟制品中的李斯特菌危害方面完全同處于HACCP計(jì)劃中，作為CCP的實(shí)質(zhì)性加熱和冷藏工序一樣，且有同等重要的意義。這就是為什么美國21CFR－123法規(guī)要求地進(jìn)口驗(yàn)證時(shí)，同時(shí)提供HACCP和衛(wèi)生監(jiān)控記錄的原因。

    當(dāng)工廠實(shí)施了SSOP后，HACCP就能更為有效，因?yàn)镠ACCP體系就能集中到與食品或其生產(chǎn)過程中相關(guān)的危害控制上，而不是在生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境上，HACCP計(jì)劃更加體現(xiàn)特定食品危害控制屬性。反之，也可以把衛(wèi)生控制作為HACCP計(jì)劃的一部分，但在這種情況下，各項(xiàng)衛(wèi)生控制必須具有CCP的所有特性，如確定關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控、糾正措施、記錄保持和驗(yàn)證程序。

    值得注意的是，并非所有的食品生產(chǎn)都必須具有HACCP計(jì)劃。某些低風(fēng)險(xiǎn)食品經(jīng)過危害分析后，沒有發(fā)現(xiàn)顯著危害，從而不需建CCP，因此，也就可以沒有HACCP計(jì)劃。但食品加工企業(yè)按照食品法規(guī)的強(qiáng)制性要求，即沒有HACCP計(jì)劃，工廠的生產(chǎn)衛(wèi)生也必須達(dá)到GMP的規(guī)定。任何衛(wèi)生計(jì)劃中的一個(gè)重要部分是監(jiān)控，監(jiān)控體系應(yīng)能確保生產(chǎn)的條件和狀況符合SSOP的規(guī)定。