食品安全性管理措施

㈠風(fēng)險(xiǎn)分析

食源性危害主要表現(xiàn)在物理性、化學(xué)性以及生物性危害。就目前的控制手段而言，物理性危害可以通過(guò)一般性的控制措施，例如良好操作規(guī)范（GMP）等加以控制�；瘜W(xué)性危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，有關(guān)國(guó)際組織已經(jīng)進(jìn)行了大量的工作，已經(jīng)形成了一些相對(duì)成熟的控制方法。目前風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估所面臨的主要難點(diǎn)是食品中有關(guān)生物性危害的作用和結(jié)果，這是因?yàn)榕c公眾健康有關(guān)的生物性危害包括致病性細(xì)菌、病毒、蠕蟲(chóng)、原生動(dòng)物、藻類(lèi)以及產(chǎn)生的某些毒素，這些生物性危害的界定和控制均有較大的不確定性。當(dāng)然，某些食品本身也可能含有對(duì)健康產(chǎn)生危害的成份。所有的食品安全性問(wèn)題，也就是上述3類(lèi)危害都將對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生不良后果，有的甚至是嚴(yán)重后果。當(dāng)然，食品的任何安全性問(wèn)題都將會(huì)對(duì)國(guó)際食品貿(mào)易產(chǎn)生影響。

要求食品安全性沒(méi)有任何問(wèn)題，也就是講具有零風(fēng)險(xiǎn)幾乎是不可能的，何況食品安全性風(fēng)險(xiǎn)對(duì)于不同的人群也有一個(gè)相對(duì)性問(wèn)題。分析食源性危害，確定食品安全性保護(hù)水平，采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施，使消費(fèi)者食品在食品安全性風(fēng)險(xiǎn)方面處于可接受的水平，這就是風(fēng)險(xiǎn)分析在食品安全性管理中的作用。

1.SPS的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

關(guān)貿(mào)總協(xié)定（GATT）（即后來(lái)的世界貿(mào)易組織WTO）在1986-1994年的烏拉圭回合多邊貿(mào)易談判中通過(guò)的《實(shí)施衛(wèi)生和動(dòng)植物檢疫措施協(xié)議》（SPS），確定了成員國(guó)政府有權(quán)采取適當(dāng)?shù)拇胧﹣?lái)保護(hù)人類(lèi)與動(dòng)植物的健康，確保人畜食物免遭污染物、毒素、添加劑影響，確保人類(lèi)健康免遭進(jìn)口動(dòng)植物攜帶疾病而造成的傷害。

SPS提出的衛(wèi)生和動(dòng)植物檢疫措施包括所有與之有關(guān)的法律、法令、規(guī)定、要求和程序，特別包括①最終產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；②加工和生產(chǎn)方法；③檢測(cè)、檢驗(yàn)、出證和批準(zhǔn)程序；④檢疫處理，包括與動(dòng)物或植物運(yùn)輸有關(guān)、或與在運(yùn)輸途中為維持其動(dòng)植物生存所需物質(zhì)有關(guān)的要求在內(nèi)的檢疫處理；⑤有關(guān)統(tǒng)計(jì)方法、抽樣程序和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法的規(guī)定；⑥與食品安全直接相關(guān)的包裝和標(biāo)簽要求。SPS所描述的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估就是評(píng)價(jià)食品中存在的添加劑、污染物、毒素或致病有機(jī)體對(duì)人類(lèi)、動(dòng)物或植物的生命或健康產(chǎn)生的潛在不利影響。

SPS認(rèn)為在進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估事應(yīng)考慮由有關(guān)國(guó)際組織制定的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)，考慮現(xiàn)有的科學(xué)依據(jù)，有關(guān)的工序和生產(chǎn)方法，有關(guān)的檢驗(yàn)、抽樣和測(cè)試方法，有關(guān)的生態(tài)和環(huán)境條件，以及檢疫或其他處理方法。SPS協(xié)定第一次以國(guó)際貿(mào)易協(xié)定的形式明確承認(rèn)：為了在國(guó)際貿(mào)易中建立合理的、協(xié)調(diào)的食品規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)，需要有一個(gè)嚴(yán)格的科學(xué)方法。

2.FAO/WHO以及CAC的風(fēng)險(xiǎn)分析

在SPS制定期間，有關(guān)食品風(fēng)險(xiǎn)分析的問(wèn)題已經(jīng)引起了有關(guān)國(guó)際組織的注意。1991年至1998年間，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）以及所屬的食品法典委員會(huì)（CAC）對(duì)風(fēng)險(xiǎn)分析進(jìn)行了不斷地研究和磋商，根據(jù)SPS協(xié)定中的基本精神提出了一個(gè)科學(xué)的框架，將有關(guān)的術(shù)語(yǔ)進(jìn)行了重新的界定；研究將風(fēng)險(xiǎn)分析的概念應(yīng)用到具體的工作程序；就風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)情況交流問(wèn)題繼續(xù)進(jìn)行咨詢；完成的"風(fēng)險(xiǎn)管理與食品安全"報(bào)告中規(guī)定了風(fēng)險(xiǎn)管理的框架和基本原理；對(duì)風(fēng)險(xiǎn)情況交流的要素和原則進(jìn)行了規(guī)定，同時(shí)對(duì)進(jìn)行有效風(fēng)險(xiǎn)情況交流的障礙和策略進(jìn)行了討論。

CAC提出的風(fēng)險(xiǎn)分析與SPS的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基本上是同一概念。區(qū)別在于：在應(yīng)用范圍方面，CAC的風(fēng)險(xiǎn)分析主要是針對(duì)食品，SPS的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估覆蓋范圍較大，適用于所有與人類(lèi)和動(dòng)植物的衛(wèi)生措施和檢疫措施；在名詞術(shù)語(yǔ)的使用方面，CAC把SPS的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估改為風(fēng)險(xiǎn)分析，而 CAC中定義的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估則是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析三個(gè)組成部分中的第一部分，比SPS協(xié)定中的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概念范圍窄。
風(fēng)險(xiǎn)分析通常包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)情況交流這三部分組成。

⑴風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估就是通過(guò)使用毒理數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)分析、統(tǒng)計(jì)手段、暴露量及相關(guān)參數(shù)的評(píng)估等系統(tǒng)科學(xué)的步驟，決定某種食品有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。風(fēng)險(xiǎn)分析通常包含危害確認(rèn)，危害特征描述，暴露量評(píng)估，風(fēng)險(xiǎn)描述四個(gè)基本步驟
①危害確認(rèn)，確認(rèn)可能產(chǎn)生健康不良效果并且可能存在于某種或某類(lèi)特別食品中的生物、化學(xué)和物理因素。
②危害特征描述，對(duì)與食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理因素有關(guān)的健康不良效果的性質(zhì)的定性和/或定量評(píng)價(jià)。
③暴露量評(píng)估，對(duì)于通過(guò)食品的可能攝入和其他有關(guān)途徑接觸的生物、化學(xué)和物理因素的定性和/或定量評(píng)價(jià)。
④風(fēng)險(xiǎn)描述，根據(jù)危害確認(rèn)、危害特征描述和暴露量評(píng)估，對(duì)某一給定人群的已知或潛在健康不良效果的發(fā)生可能性和嚴(yán)重程度進(jìn)行定性或定量的估計(jì)，其中包括伴隨的不確定性。

通常情況下，危害確認(rèn)采用的是定性方法，其他三個(gè)步驟可以采用定性方法，但最好采用定量方法。

⑵風(fēng)險(xiǎn)管理

風(fēng)險(xiǎn)管理就是根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧�，盡可能有效地控制食品風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾健康。

風(fēng)險(xiǎn)管理可以分為四個(gè)部分：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)價(jià)、執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理決定、監(jiān)控和回顧。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，①確認(rèn)食品安全性問(wèn)題、②描述風(fēng)險(xiǎn)概況、③就風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的優(yōu)先性對(duì)危害進(jìn)行排序、④為進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策、⑤進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、⑥風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的審議。

風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)價(jià)，①確定現(xiàn)有的管理選項(xiàng)、②選擇最佳的管理選項(xiàng)（包括考慮一個(gè)合適的安全標(biāo)準(zhǔn) ）、③最終的管理決定。
監(jiān)控和回顧，①對(duì)實(shí)施措施的有效性進(jìn)行評(píng)估、②在必要時(shí)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理和/或評(píng)估進(jìn)行回顧。

為了作出風(fēng)險(xiǎn)管理決定，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)過(guò)程的結(jié)果應(yīng)當(dāng)與現(xiàn)有風(fēng)險(xiǎn)管理選項(xiàng)的評(píng)價(jià)相結(jié)合。保護(hù)人健康應(yīng)當(dāng)是首先考慮的因素，同時(shí)可適當(dāng)考慮如經(jīng)濟(jì)費(fèi)用、效益、技術(shù)可行性、對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知程度等因素，可以進(jìn)行費(fèi)用-效益分析。執(zhí)行管理決定之后，應(yīng)當(dāng)對(duì)控制措施的有效性以及對(duì)暴露消費(fèi)者人群的風(fēng)險(xiǎn)的影響進(jìn)行監(jiān)控，以確保食品安全目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的一般原則包括：

①風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)當(dāng)采用一個(gè)具有結(jié)構(gòu)化的方法，就是上面介紹的四個(gè)部分它包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和回顧。在某些情況下，并不是所有這些方面都包括在風(fēng)險(xiǎn)管理活動(dòng)當(dāng)中。

②在風(fēng)險(xiǎn)管理決策中應(yīng)當(dāng)首先考慮保護(hù)人體健康。對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的可接受水平應(yīng)主要根據(jù)對(duì)人體健康的考慮決定，同時(shí)應(yīng)避免風(fēng)險(xiǎn)水平上隨意性的和不合理的差別。在某些風(fēng)險(xiǎn)管理情況下，尤其是決定將采取的措施時(shí)，應(yīng)適當(dāng)考慮其它因素（如經(jīng)濟(jì)費(fèi)用、效益、技術(shù)可行性和社會(huì)習(xí)俗）。這些考慮不應(yīng)是隨意性的，而應(yīng)當(dāng)保持清楚和明確。

③風(fēng)險(xiǎn)管理的決策和執(zhí)行應(yīng)當(dāng)透明。風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)當(dāng)包含風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程（包括決策）所有方面的鑒定和系統(tǒng)文件，從而保證決策和執(zhí)行的理由對(duì)所有有關(guān)團(tuán)體是透明的。

④風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策的決定應(yīng)當(dāng)作為一個(gè)特殊的組成部分包括在風(fēng)險(xiǎn)管理中。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策是為價(jià)值判斷和政策選擇制定準(zhǔn)則，這些準(zhǔn)則將在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的特定決定點(diǎn)上應(yīng)用，因此最好在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估之前，與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員共同制定。從某種意義上講，決定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策往往成為進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析實(shí)際工作的第一步。

⑤風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)當(dāng)通過(guò)保持風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估二者功能應(yīng)當(dāng)分離，以確保風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程的科學(xué)完整性。風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的功能性分離，目的在于確保風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程的科學(xué)完整性，減少風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理之間的利益沖突。但是應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到，風(fēng)險(xiǎn)分析是一個(gè)循環(huán)反復(fù)的過(guò)程，風(fēng)險(xiǎn)管理人員和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員之間的相互作用在實(shí)際應(yīng)用中是至關(guān)重要的。

⑥風(fēng)險(xiǎn)管理決策應(yīng)當(dāng)考慮風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的不確定性。如有可能，風(fēng)險(xiǎn)的估計(jì)應(yīng)包括將不確定性量化，并且以易于理解的形式提交給風(fēng)險(xiǎn)管理人員，以便他們?cè)跊Q策時(shí)能充分考慮不確定性的范圍。例如，如果風(fēng)險(xiǎn)的估計(jì)很不確定，風(fēng)險(xiǎn)管理決策將更加保守。

⑦在風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程中都應(yīng)當(dāng)與消費(fèi)者和其他有關(guān)團(tuán)體進(jìn)行明白的交流。在所有有關(guān)團(tuán)體之間進(jìn)行持續(xù)的相互交流是風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程的一個(gè)組成部分。風(fēng)險(xiǎn)情況交流不僅僅是信息的傳播，而更重要的功能是將對(duì)有效進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理至關(guān)重要的信息和意見(jiàn)并入決策的過(guò)程。

⑧風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)當(dāng)是一個(gè)考慮在風(fēng)險(xiǎn)管理決策的評(píng)價(jià)和審查中所有新產(chǎn)生資料的連續(xù)過(guò)程。在應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)管理決定之后，為確定其在實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)方面的有效性，應(yīng)對(duì)決定進(jìn)行定期評(píng)價(jià)。為進(jìn)行有效的審查，監(jiān)控和其它活動(dòng)可能是必須的。

⑶風(fēng)險(xiǎn)情況交流

風(fēng)險(xiǎn)情況交流就是在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員、風(fēng)險(xiǎn)管理人員、消費(fèi)者和其他有關(guān)的團(tuán)體之間就與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的信息和意見(jiàn)進(jìn)行相互交流。
風(fēng)險(xiǎn)情況的交流的對(duì)象可以包括國(guó)際組織（CAC、FAO、WHO以及WTO等）、政府機(jī)構(gòu)、企業(yè)、消費(fèi)者和消費(fèi)者組織、學(xué)術(shù)界和研究機(jī)構(gòu)以及大眾傳播媒介（媒體）。

進(jìn)行有效的風(fēng)險(xiǎn)情況交流應(yīng)該包括：風(fēng)險(xiǎn)的性質(zhì)，利益的性質(zhì)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的不確定性，風(fēng)險(xiǎn)管理的選擇四個(gè)方面的要素。

①風(fēng)險(xiǎn)的性質(zhì)，危害的特征和重要性，風(fēng)險(xiǎn)的大小和嚴(yán)重程度，情況的緊迫性，風(fēng)險(xiǎn)的變化趨勢(shì)，危害暴露量的可能性，暴露量的分布，能夠構(gòu)成顯著風(fēng)險(xiǎn)的暴露量，風(fēng)險(xiǎn)人群的性質(zhì)和規(guī)模，最高風(fēng)險(xiǎn)人群；

②利益的性質(zhì)，與每種風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的實(shí)際或者預(yù)期利益，受益者和受益方式，風(fēng)險(xiǎn)和利益的平衡點(diǎn)，利益的大小和重要性，所有受影響人群的全部利益；

③風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的不確定性，評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)的方法，每種不確定性的重要性，所得資料的缺點(diǎn)或不準(zhǔn)確度，估計(jì)所依據(jù)的假設(shè)，估計(jì)對(duì)假設(shè)變化的敏感度，有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)管理決定估計(jì)變化的效果；

④風(fēng)險(xiǎn)管理的選擇，控制或管理風(fēng)險(xiǎn)的行動(dòng)，可能減少個(gè)人風(fēng)險(xiǎn)的個(gè)人行動(dòng)，選擇一個(gè)特定風(fēng)險(xiǎn)管理選項(xiàng)的理由，特定選擇的有效性，特定選擇的利益，風(fēng)險(xiǎn)管理的費(fèi)用和來(lái)源，執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理選擇后仍然存在的風(fēng)險(xiǎn)。
需要指出的是，在進(jìn)行一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析的實(shí)際項(xiàng)目時(shí)，并非風(fēng)險(xiǎn)分析三個(gè)部分的所有具體步驟都必須包括在內(nèi)，但是某些步驟的省略必須建立在合理的前提之上，而且整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析的總體框架結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)是完整的。