一、前言

HACCP：（HAZARD ALALYSIS& CRITICAL CONTROL POINT）危害分析與關(guān)鍵控制點英文首字母的縮寫，現(xiàn)已成為專有名詞，發(fā)音為[hassip]，指食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。

國際標(biāo)準CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則》1997對HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害一種體系。

它是從食品安全衛(wèi)生保障角度提出來的，它應(yīng)用于食品從原料采購、生產(chǎn)加工、貯存、交付、消費等整個過程中危害的識別、評估和控制。

HACCP是致力于預(yù)防和控制三類食品安全性危害：生物危害、化學(xué)危害和物理危害，它側(cè)重于食品的安全性而不是食品的質(zhì)量，它可視為質(zhì)量管理體系（ISO9000）的補充形式。HACCP的目標(biāo)是確保有效的衛(wèi)生環(huán)境，衛(wèi)生設(shè)施、衛(wèi)生規(guī)則及其他衛(wèi)生操作因素在生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品過程中的應(yīng)用，并為食品企業(yè)是否遵守安全衛(wèi)生操作規(guī)程提供證據(jù)。

HACCP是建立在GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準操作程序）的基礎(chǔ)上，它不是一個獨立的體系。HACCP在國際上被公認為控制食品安全衛(wèi)生的最有效的體系，并獲得聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）和食品法典委員會（CAC）的認同和推薦，在美國它是聯(lián)邦政府進行食品檢查的依據(jù)。

二、HACCP體系的應(yīng)用

1、產(chǎn)品說明：

本公司生產(chǎn)產(chǎn)品主要是鯪魚罐頭，原料主要由鯪魚、豆豉、食用植物油、白沙糖、食用鹽、香辛料、味精組成，鯪魚罐頭是將鮮鯪魚劏、洗、鹽淹、油炸、調(diào)味、裝罐、高溫殺菌等嚴格的加工處理成的馬口鐵易拉罐裝即食性罐頭產(chǎn)品，它屬于常溫下貯存的大眾化一般消費品。

2、危害分析：

本公司依據(jù)CAC制定的《HACCP體系及其應(yīng)用準則》中的HACCP應(yīng)用的邏輯順序，同時結(jié)合以往的生產(chǎn)經(jīng)驗和在大量的理化、微生物檢測試驗的基礎(chǔ)上，對從材料驗收到交付使用等各加工環(huán)節(jié)中的生物的、化學(xué)的、物理的潛在危害進行了分析和識別，并利用“失效模式及后果分析方法”對潛在危害的顯著性進行了分析判斷，主要是針對潛在危害“發(fā)生的嚴重程度、出現(xiàn)的頻率、被發(fā)現(xiàn)的可能性”三個方面進行分析確定的，并將分析結(jié)果記錄在“HACCP危害分析表”中。

3、關(guān)鍵控制點確定：

本公司針對已確定的生物的、化學(xué)的、物理的顯著危害采用“CCP判斷樹”進行分析和判斷，確定原輔料驗收、抽真空度密封、殺菌冷卻、金屬檢測為關(guān)鍵控制點，并將分析結(jié)果記錄在“HACCP計劃表”中。

4、關(guān)鍵限值確定：

4.1 原材料驗收（CCP）

4.1.1 鯪魚驗收的CL為：原料來自合格的供應(yīng)商，養(yǎng)殖中不使用禁用藥品，經(jīng)許可的藥品要按標(biāo)明的方法使用，而且每批鯪魚的新鮮度符合驗收要求，是依據(jù)歐盟、美國、日本、韓國對水產(chǎn)品質(zhì)量控制要求來制定的。

4.1.2 豆豉的CL為：砷(以砷計)毫克/公斤≤0.5, 鉛(以鉛計)毫克/公斤≤1.0,是依據(jù)SB82-80的要求來制定的。

4.1.3 大豆油的CL為：酸價(mgKOH/g) ≤1.00,是依據(jù)GB1535-86的要求來制定的；過氧化值(meq/Kg) ≤10.0，是依據(jù)GB7653-87的要求來制定的。

2.1.4 鹽的CL為：鉛（以Pb計）毫克/公斤≤1.0, 砷(以As計)毫克/公斤≤0.5,是依據(jù)GB5461-2000的要求來制定的；

2.1.5 白砂糖的CL為：鉛（以Pb計）毫克/公斤≤1.0, 砷(以As計)毫克/公斤≤0.5,銅(以Cu計)毫克/公斤≤2.0,是依據(jù)GB317-1998的要求來制定的。

4.2 抽真空度密封

此控制點的CL為：迭接率≥45%，緊密度≥25%；密封后，罐頭真空度≥0.02MPa。這些CL的制定是參考《罐頭工業(yè)手冊》、《罐容器密封工藝技術(shù)》、《罐頭工業(yè)實罐生產(chǎn)技術(shù)知識》等相關(guān)資料，及長期的生產(chǎn)實踐經(jīng)驗和檢驗結(jié)果來確定的。在此關(guān)鍵限值內(nèi)進行抽真空密封，可確保罐頭的密封質(zhì)量，確保食品安全。

4.3 殺菌冷卻

此控制點的CL為：恒溫溫度≥118℃，恒溫時間≥60min，是由中國食品發(fā)酵工業(yè)研究所對我公司現(xiàn)用的殺菌規(guī)程校正確認的，并出具使用證明書，確保殺菌強度，確保食品安全可靠。

4.4 金屬檢測

此控制點CL為：Fe Ø≤1.5mm，Sn Ø≤2.5mm ，是依據(jù)其對人體危害情況分析及金屬檢測機的靈敏度確定的。

以上確定的關(guān)鍵限值全部都記錄在“HACCP計劃表”中。

5、CCP的監(jiān)控和糾正措施及驗證程序

5.1、CCP的監(jiān)控：

HACCP小組依據(jù)HACCP七大原理中監(jiān)控的要求對關(guān)鍵控制點制定了相應(yīng)的監(jiān)控要求，并記錄在“HACCP計劃表”中，如：監(jiān)控方法一般采用觀察、詢問、查看記錄、物理測量、檢測細菌總數(shù)和抽樣檢測的方法進行。

A、原材料驗收采用查看供方提供的供方或官方的檢驗報告記錄進行監(jiān)控。

B、抽真空密封采用目測和解剖測量的方法對密封結(jié)構(gòu)進行監(jiān)控。用真空檢測器直接測量密封后的罐頭真空度。

C、殺菌冷卻采用人工記錄和自動記錄儀并用的方法，對殺菌溫度和時間進行監(jiān)控記錄，用比色法測量冷卻水的余氯含量。

D、金屬檢測通過金屬探測儀對鐵質(zhì)和非鐵質(zhì)金屬碎片進行監(jiān)控。

5.2、偏離CL的糾正措施：

HACCP計劃表中的糾正措施是依據(jù)HACCP七大原理中糾正措施的要求及相關(guān)食品法規(guī)的要求制定的。

A、對于原材料驗收偏離CL：采取拒收的糾正措施。

B、抽真空密封偏離CL：立即停機維修或調(diào)整，對此期間生產(chǎn)的產(chǎn)品進行隔離，以及產(chǎn)品評估轉(zhuǎn)移。

C、殺菌冷卻偏離CL：

a、檢查殺菌記錄，如發(fā)現(xiàn)殺菌時間或溫度尚未達到熱力殺菌工藝工程的要求時，則必須將所涉及的罐頭進行全面再殺菌，并保存再殺菌的記錄或產(chǎn)品隔離評估，視嚴重程度作產(chǎn)品銷毀的處理。

b、在殺菌恒溫階段，如人工記錄殺菌時間已到，而自動記錄時間未到，應(yīng)延長殺菌時間，使自動記錄時間達到要求。如發(fā)現(xiàn)自動溫度記錄儀發(fā)生偏差，應(yīng)按自動記錄儀測出溫度的下跌時間，延長恒溫殺菌時間。

D、金屬檢測偏離CL：采取回收產(chǎn)品及重過金屬檢測儀的措施。

5.3、CCP的驗證：

HACCP計劃表中的驗證方法是依據(jù)HACCP七大原理中驗證的要求制定的，主要是通過審核記錄、抽樣檢測、儀器校準等方法進行驗證的。

綜上所述，本公司依據(jù)《HACCP體系及其應(yīng)用準則》和《食品衛(wèi)生通則》及中國相關(guān)食品法規(guī)要求（《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》、《出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》），來制定了HACCP體系文件，包括：HACCP手冊、HACCP計劃及支持性文件（如：GMP文件、SSOP文件、SOP文件、程序文件），對魚罐頭產(chǎn)品潛在的生物、化學(xué)、物理危害進行有效地預(yù)防和控制！

此致

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