1  目的

對食品制作和餐飲服務過程進行有效控制，以確保滿足顧客的需求和期望。

2  適用范圍

適用于本公司食品制作和餐飲服務過程的控制。

3  職責

3.1  各食堂是本程序的主控部門，負責程序的制定和監(jiān)督。

3.2  各部門負責人負責本部門的食品加工制作、銷售、成本核算、膳食質量、衛(wèi)生、安全、服務等過程的管理工作。

3.3　班組長負責本班組的日常運作，組織督導本班組人員保質、保量、按時完成食品生產、銷售、服務、成本核算、安全等工作。

3.4　餐服部負責將顧客的意見和建議匯總，定期進行數據分析。

4　工作程序

4.1　原料準備

4.1.1　班組長根據顧客要求及市場情況，制定加工計劃，提出原料需求，并填寫《采購計劃單》報庫房保管員。

4.1.2  保管員將《采購計劃單》匯總，報部門負責人審核批準后，屬庫存物資的原料直接辦理出庫手續(xù)，需進行采購的原料填寫《采購計劃單》報采購部，按有關規(guī)定完成采購、驗收，具體執(zhí)行《采購控制程序》。

4.1.3  班組長、保管員收、發(fā)物資時，須按要求填寫《庫房單據》。

4.1.4  嚴格執(zhí)行物資的計劃、采購、驗收、保管、發(fā)放制度。

4.2  生產和服務過程

4.2.1  食品加工制作過程

根據加工制作的不同品種，按照工作手冊要求的原料配比、操作流程、檢驗標準完成加工制作過程，具體參考工作手冊的有關內容。

4.2.2  膳食質量要求

a﹚保證原料的質量，嚴格按標準驗收；

b﹚每餐出售的各種食品應取不少于規(guī)定重量的樣品冷藏保存24小時以上，以備查驗，留樣需填寫《菜品留樣記錄》；

c﹚食品配料、制作符合標準；

d﹚提供豐富的食品種類；

e﹚尊重少數民族學生飲食習慣，提供特色膳食服務；

f﹚搭配高、中、低檔價格的膳食產品；

g﹚各食堂食品制作過程具體執(zhí)行工作手冊中的相關規(guī)定。

4.2.3  餐具消毒過程

餐具消毒是膳食服務的關鍵過程，餐具消毒使用的洗滌劑、消毒劑應符合衛(wèi)生標準要求，餐具消毒執(zhí)行《公用餐具清洗、消毒程序》，并填寫《餐具消毒記錄》和《消毒劑使用記錄》。

4.2.4  成本核算

a﹚為降低成本，提高經濟效益，對從原料到成品的整個加工和銷售過程進行成本核算，部門負責人和班組長負責管轄范圍的成本核算；

b﹚所有成品須經成本核算后按公司有關要求定價，明示銷售價格。

4.2.5  服務過程

根據不同服務項目，按照工作手冊中有關服務規(guī)范的要求完成服務過程，具體參考工作手冊的有關內容。

4.2.6  服務質量要求

在整個服務過程中，全體員工須樹立一切為就餐者服務的意識，要求做到：文明禮貌、主動熱情、清潔衛(wèi)生、統(tǒng)一著裝、規(guī)范服務；各食堂應提供方便貧困學生就餐的服務項目，有突發(fā)事件的應急措施。

4.2.7  遇有顧客投訴，在職責范圍內的立即解決；超出職責范圍的，立即報請上級，并保持記錄。

4.2.8  對食品生產和餐飲服務中的不合格品，執(zhí)行《不合格品控制程序》。

4.3  衛(wèi)生和安全

4.3.1  食堂應執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定〉》等有關法規(guī)。

4.3.2  個人衛(wèi)生須符合《深圳市〈集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定〉》中的有關要求。

4.3.3  嚴格執(zhí)行公司制定的各項規(guī)章制度和操作規(guī)程，重點加強對食品鏈的采購、儲存、加工、銷售等過程的管理和監(jiān)督。

4.3.4  保持食堂內外環(huán)境整潔，操作間、餐廳設施齊全；每天營業(yè)中要保持食堂的整潔，營業(yè)后對食堂進行常規(guī)衛(wèi)生清潔，具體衛(wèi)生標準執(zhí)行《集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定〉》中的有關規(guī)定。

4.3.5  食堂衛(wèi)生分片負責落實到人，衛(wèi)生檢查采取食堂每餐自查、公司每日抽查與每月普查相結合的形式；在檢查中，凡發(fā)現不符合要求的，執(zhí)行《不合格品控制程序》中的有關規(guī)定。

4.3.6 食品存放和加工過程避免交叉污染。

4.3.7  做好食堂、餐廳、廚房的油、水、電設施的安全防護工作；配備足夠的消防設施，員工應掌握正確的使用方法，公司定期檢查或不定期抽查，將結果記錄在《檢查考評表》中。

4.4  設施設備的控制

4.4.1  正確管理和使用炊具、機械及其他設備，確保安全生產、無工傷事故發(fā)生。

4.4.2  使用部門應對設施設備進行日常清潔維護，發(fā)現問題及時報修，配置并使用適合的監(jiān)視和測量裝置，并通過校準、維護、正確調整、妥善存放等控制過程持續(xù)保持測量能力與測量要求相一致。具體執(zhí)行《基礎設施控制程序》中的有關規(guī)定。

4.5  民主管理

a﹚實行民主管理制度，由顧客代表、主管部門和公司管理人員組成的伙食管理指導委員會，具有監(jiān)督、考評產品和服務質量、溝通信息的職責，參與膳食服務的管理；

b﹚每周兩次向就餐者公布主要原料價格；

c﹚食堂設有意見箱（簿），由人事課定時收集、整理、匯總，為便于顧客監(jiān)督，員工工作期間佩帶工牌；

d﹚部門負責人應經常檢查食品及服務質量，隨時聽取顧客意見，并做到有記錄，有反饋。

5  相關文件

5.1  《基礎設施控制程序》                      QY—FP—0

5.2  《采購控制程序》                          QY—FP—07

5.3  《不合格品控制程序》                      QY—FP—12

6  記錄

6.1  《庫房單據》                  　    　 QY—JL—0

6.2  《采購計劃單》                         QY—JL—0

6.3  《檢查考評表》                　    　 QY—JL—0

6.4  《菜品留樣記錄》                       QY—JL—0

6.5  《餐具消毒記錄》                       QY—JL—0

6.6  《消毒劑使用記錄》            　    　 QY—JL—0