簡介

HACCP體系采用了科學的管理技術，通過對食品中的危害進行系統(tǒng)地識別和控制來確保食品的安全。

HACCP體系已在世界范圍內(nèi)被公認為有效的食品安全控制體系。

因為到目前為止還沒有食品安全控制體系(HACCP)的國際標準，為了組織有效地運用HACCP體系，特推薦使用本規(guī)范。

本規(guī)范描述了HACCP體系的最低要求。

本規(guī)范參考了HACCP基本原理、聯(lián)合國糧農(nóng)組織／世界衛(wèi)生組織下設的國際食品法典委員會的《HACCP體系應用指南》、歐盟理事會的相關決議以及美國、日本、中國的相關法規(guī)等。

1.0 適用范圍

為了對HACCP體系所涉及的產(chǎn)品的安全衛(wèi)生實施有效的控制，本規(guī)范對確保HACCP體系的適宜性、一致性和有效性的關鍵因素進行了詳細說明。

本規(guī)范適用于所有食品鏈中從原料準備、加工、包裝、貯存、銷售直至消費者食用之前所涉及到的組織。

本規(guī)范的要求不適用于種植、養(yǎng)殖業(yè)。

組織的活動必須滿足相關的法律法規(guī)要求。

如果沒有可適用的垂直性法規(guī)，必須應用相應的平行性法規(guī)。

到目前為止，主要相關的法律法規(guī)有：

垂直性：歐盟93／493／EEC、92／5／EEC、92／46／EEC、89／437／EEC,91／492／EEC;美國21 CFR Part 106、113、114、120、123、129，9 CFR Part416、417；《中國水產(chǎn)品加工質量管理規(guī)范》等。

平行性：食品法典委員會《食品衛(wèi)生通則》、《HACCP體系應用指南》1997；歐盟理事會決議93／43／EEC;美國GMP 21 CFR Partll0;《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》;《日本食品衛(wèi)生法》，日本《食品衛(wèi)生法實施細則》等。

2.0 定義

糾正措施(CorrectiveAction)：

組織為滿足體系要求并促進其不斷完善，所采取的糾正偏離與消除不符合的措施。

關鍵控制點CriticalControlPoint(CCP))：

能對食品安全危害實施控制，從而加以預防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序。

關鍵限值CriticalLimit)：

區(qū)分產(chǎn)品可接受與不可接受的參數(shù)。

判斷樹(DecisionTree)：

用來確定關鍵控制點的一系列特定問題的組合。

組織(Organization)：

指在食品鏈中從原料準備、加工、包裝、貯存、銷售直至使用階段提供產(chǎn)品或服務的機構。

HACCP計劃（HACCP Plan）：

為確保對影響食品安全的危害實施控制。遵照HACCP原理而制定的書面計劃。

HACCP體系(HACCP System)：

識別、評估并控制影響食品安全的危害的食品安全管理體系。

危害分析（Hazard Anaaysis）：

收集、分析和評估影響食品安全的危害的信息。

監(jiān)控(Monitoring)：

執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量，從而確定關鍵控制點是否在控制之內(nèi)。

預防措搬PreventiveMeasure)：

用于控制已確定的食品安全危害的物理的、化學的或其它方面的措施。

SSOP：

衛(wèi)生標準操作規(guī)范。

驗證（Verification）：

除監(jiān)控以外所應用的方法、程序、測試和其他評估，用以確定組織的有關產(chǎn)品安全的一切活動是否滿足HACCP計劃的要求。

3．0 HACCP計劃的前提條件

3．1管理保證

組織的管理層必須通過產(chǎn)品安全方針和對實施HACCP體系的有效的充分認識來實施HACCP體系。

組織的管理層有責任建立、實施和保持HACCP體系，提供足夠的資源以使HACCP計劃得到有效實施并持續(xù)改進。

組織的最高管理層對產(chǎn)品的安全負有最終責任。

注：資源包括人力、物力、財力、信息等。

3．2衛(wèi)生標準操作程序

組織必須首先滿足相關的法律法規(guī)對食品衛(wèi)生的基本要求。

組織必須規(guī)定和實施文件化的衛(wèi)生標準操作規(guī)范。這些規(guī)范應包括但不僅限于以下方面：

✧ 水的安全；

✧ 食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生；

✧ 防止交叉污染； 、

✧ 洗手、手消毒和衛(wèi)生間設施的維護；

✧ 防止食品、食品包裝材料、食品接觸表面摻入其它有害物；

✧ 有毒化合物的標識、貯存和使用；

✧ 雇員的健康，

✧ 害蟲控制；

✧ 結構和布局；

✧ 廢物處理。

衛(wèi)生監(jiān)控記錄須予以保持并進行評估．衛(wèi)生失控時必須及時地采取糾正措施。

組織必須制定書面的培訓程序對所有員工進行食品安全方面的培訓以確保HACCP計劃的有效實施。

培訓應包括以下內(nèi)容；

✧ 識別培訓需求并制定相應的培訓計劃；

✧ 所有相關人員必須通過HACCP原理及應用和衛(wèi)生控制的培訓；

✧ 組織中至少有兩人通過HACCP原理及應用、相關法律法規(guī)和內(nèi)部審核培訓；

✧ 評估培訓效果。

培訓應予以記錄并保持。

3．4回收

組織必須建立文件化的程序以回收可能發(fā)生的不安全的產(chǎn)品�；厥粘绦虮仨毮艽_保所有受影響的產(chǎn)品能夠被識別和追溯。

回收程序必須包括：

✧ 回收產(chǎn)品的有關信息(包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批次等)；

✧ 在什么情況下進行產(chǎn)品回收；

✧ 所有相關方都能被通知到；

✧ 回收產(chǎn)品的處理；

✧ 必要時，考慮改進HACCP體系或工藝；

✧ 符合相關適用法規(guī)的要求。

所發(fā)生的回收必須記錄。

3．5消費者投訴

組織必須建立文件化的程序以處理消費者投訴，消費者投訴程序應包括：

✧ 規(guī)定職責以接受投訴和收集投訴產(chǎn)品的信息(標簽、批次、生產(chǎn)日期等)；

✧ 規(guī)定職責以調(diào)查投訴并與投訴消費者聯(lián)系；

✧ 對消費者投訴進行評估；

✧ 必要時采取相應的措施(包括進行產(chǎn)品回收)；

✧ 消費者投訴和組織采取的措施應反饋到HACCP的驗證活動，

所有的消費者投訴與組織采取的措施必須記錄。

以利于HACCP體系的改進。