異物分為內源性的和外源性的
——如產品原料、輔料本身含有，但產品要求剔除的物質，稱為內源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根；
——原本就不屬于產品原輔料的一部分而混入產品的物質，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學藥品污染等。

內源性異物和外源性異物是相對的，不是絕對的。

　　
食品中異物的危害
危害一：存在安全隱患，如適當尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學藥品的異物，或化學藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。

危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產品中，會造成微生物的污染。

危害三：存在質量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進行了殺菌），任何的異物混入都會給消費者帶來不快的感覺，讓消費者覺得不適宜，不滿意。

　　
異物來源分析
人員帶入：人員管理不善易造成的異物混入，如：毛發(fā)、線絨、手套皮、創(chuàng)可貼、紐扣、鑰匙、飾物、煙蒂等的混入。不排除惡意投入。

工器具損壞：加工用設備及器具破損或脫落造成異物的混入。如塑料箱、薄膜的破損；
        燈泡、燈管破裂造成玻璃的混入；
        焊接維修器具有焊豆、焊渣等造成金屬片的混入。

原料處理：原料本身含有一些雜物，或加工時清洗不干凈等造成的外來異物或本身異物的混入。

生產環(huán)境：如蒼蠅、蚊子等蟲子的混入；
      墻體材料脫落后混入；
      包裝材料中帶有異物；
      水質的不潔等皆可造成異物的混入而影響產品的品質。

控制方法
Part.01 人員控制
進入車間人員需常洗澡常理發(fā)勤剪指甲，搞好個人衛(wèi)生
進入車間人員的工作衣帽由相應區(qū)域洗衣房統一清洗消毒、烘干，不得帶入與工作區(qū)域潔凈級別不同的區(qū)域。

進入車間人員的工作衣帽需選用拉鎖式或粘扣式，并盡量樣式簡單，減少附作物。

進入車間前檢查工作衣帽的完整性。并嚴格按照標準規(guī)程按照相應的級別更衣消毒，檢查并進行監(jiān)督檢查。

嚴禁未按規(guī)定著裝或衣帽不潔者進入車間、嚴禁佩戴首飾及其他裝飾品，嚴禁使用化妝品。

操作人員在生產區(qū)域內嚴禁飲食、吸煙。
與生產、維護、檢測無關的物品嚴禁帶入車間內。

進入車間人員行舉需端正，嚴禁一切與生產無關或影響工藝衛(wèi)生的舉止
若工作中身體出現外傷，應及時移出車間進行處理，并根據情況確定是否停工
維修人員進入車間必須穿戴專用的維修人進入車間人員作服，并保持工作服衛(wèi)生清潔。
非必須使用的工具禁止帶入車間，配備專用工具箱并時刻保持工具箱的清潔衛(wèi)生。

班前班后對生產、維護、檢測工器具進行清點，并記錄工器具的數量、完整度，發(fā)現偏差及時追查，并及時上報。

Part.02 工器具控制
班前檢查所有工器具、設備的清潔情況及完整度。

生產現場所有工器具每日下班清洗干凈，必要時拆開清洗。

所有設備內部不允許殘留碎屑，清潔人員需用毛刷清理干凈，并檢查毛刷是否有脫落殘留。

清洗干凈后拆開的設備需重新安裝齊備，并檢查完整性及零部件遺漏。

各區(qū)域使用的工器具與周轉箱應嚴格區(qū)分開來，各種不同用途的周裝箱應按照顏色、大小、材質、形狀等區(qū)分開來，不得混用。

所有工器具容器應保持內外干燥清潔，不得隨意落地，不得隨意帶出工作區(qū)域，以免交叉污染。

破損的器具嚴禁使用，并需收集全部破損脫落部位。
新購置的容器，應把毛邊、易脫落部分、標簽及其他一些標簽處理好并清洗消毒后方可進入車間。

塑料器要定期檢查，及時將老化、破損的塑料器具做退庫處理。塑料器具輕拿輕放，嚴禁拖拉、磕碰、用力敲打，防止人為造成碎塑料產生。

進入車間人員定時對乳膠手套進行自檢，如有破損立即更換，并將破損脫落部分清理干凈。

嚴禁使用有復雜、深度、不易清潔的花紋的工器具。

　　
Part.03 設備控制
班前檢查所有設備及附屬設備冷卻水、循環(huán)水、潤滑油等是否充足
所有設備內部不允許殘留碎屑，清潔人員需用毛刷清理干凈，并檢查毛刷是否有脫落殘留。

清洗干凈后拆開的設備需重新安裝齊備，并檢查完整性及零部件遺漏。

機械設備損壞，如非必要盡量不要在生產現場維修。
現場設備維修嚴禁在生產過程中進行。

維修完畢后對工具、零部件等進行點檢，種類數量必須前后一致。然后全面清理，班后實施。

　　
Part.04 原料控制
盡量選用雜質異物較少的原輔料進行生產原輔料進入車間前必須進行拆包去箱，嚴禁任何非必要外包裝物進入生產車間。

無法去除外包裝的原輔料需進行必要的清潔消毒工作
拆包后剩下的外包材、廢線繩、標簽以及生產車間退出的內包材等要及時清理，保持車間干凈整潔。

原料使用時采用先進先出的原則；
任何原輔料使用前要開口整齊；
未使用完時要密封好，避免異物混入。

　　
Part.05 生產過程控制
開產前、班前需對環(huán)境、設備、工器具衛(wèi)生情況和完好程度進行嚴格檢查
選用合適的洗滌劑及消毒劑，減少殘留
設立正確的加工方法，根據原料本身異物較多的情況工藝中應增設挑選、過篩、過濾等去除異物的工序。

對于各工序落地的半成品，撿起后應放入指定容器，不能混入正常產品中，防止污染。

不能將半成品放在操作臺上或其他地方，應放在指定的容器內。

　　
Part.06  生產環(huán)境控制
每日班前對車間各地方門簾、紗窗、擋鼠板、鼠籠等進行檢查，對防蟲防鼠措施、消毒設施等徹底檢查，并確保無誤。

生產車間所有捕蟲器的工作情況應每日檢查一次并清理，并做好捕蟲清理記錄，捕蟲器安裝位置應遠離人進入車間人員作處及儲存容器上方。

每天對車間溫濕度進行監(jiān)控，必要時按需開啟空氣凈化系統、空調系統、除濕系統、加濕系統設備在生產前應進行徹底的清洗消殺。

車間人員、原料、物料、廢棄料出入車間，各有專用的通道。

每日班后，工器具、設備等應進行徹底清洗消毒；
夏天更應該注意長霉現象；

Part.07  特殊材質控制

玻璃、硬塑料制品控制
生產車間原則上不許使用玻璃制品為工器具，對于無法替代的燈具、鐘表面、玻璃窗、玻璃儀器等有玻璃的用具，要有防護措施。如發(fā)生遺失或破碎及時報告。

生產車間的燈具都有燈罩，冷藏庫內的燈泡外加防爆燈罩。

玻璃窗及有玻璃表面的器具，表面要加貼塑料薄膜，防止爆裂后飛濺開來。

生產車間每天對車間內所有玻璃、硬塑料（包括安全出口指示燈、標識牌、儀器表盤等）完好程度進行檢視，防止因破裂造成的產品污染。

如車間內發(fā)生玻璃破碎，則以破碎點為中心，半徑5米內，立刻停止作業(yè)，并及時進行清理玻璃碎片，并對該區(qū)域的產品專人進行全部認真檢查，經質檢員檢驗，確認合格后重新生產，對有問題的產品作廢品處理。

　　
木制品控制
嚴禁使用具有竹木質材料的工器具，竹木質材料的工器具應選擇不銹鋼或塑料制品代替；
具有木制品包裝的物料進入車間后﹐應由專人進行回收。

　　
利器管理
生產時，嚴禁使用大頭針，鐵絲釘，書釘，圖釘，回形針，美工刀、裸露的刀片等金屬利器
所有需使用剪刀、刀等利器的工序，利器應由班組長管理發(fā)放。

生產部應記錄所利器發(fā)放、回收、處理的數量。

當進入車間人員使用的利器被打斷時，使用者應把打斷的碎片立即撿拾并交給班組長，由班組長將打破部分處理并做好相關記錄。

當利器因使用長久鈍口或己無法使用時，由使用者交回組長以舊換新，并做好回收及發(fā)放記錄。