1、場所及周圍環(huán)境

 

　　應(yīng)在對食品無顯著污染區(qū)域內(nèi)選擇生產(chǎn)/經(jīng)營場所。應(yīng)采取措施以應(yīng)對食品安全和宜食用性的不利影響。不利影響包括但不限于有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)、其他擴散性污染源、易發(fā)洪澇災(zāi)害，以及大量蟲害孳生。

 

　　生產(chǎn)/經(jīng)營場所應(yīng)得到良好維護，便于清潔和消毒，防止產(chǎn)品受到污染，以便實現(xiàn)其預(yù)期功能和效果。適用時，包括生產(chǎn)/經(jīng)營場所內(nèi)所有地面、廠房、倉庫、設(shè)施、設(shè)備、餐廳、賣場、車輛、工具和容器，以及場所內(nèi)各建筑物，確保接收、儲存、生產(chǎn)和配送產(chǎn)品的食品安全。

 

　　2、場所設(shè)計、建造、布局和操作流程

 

　　應(yīng)合理劃分各功能區(qū)域，并設(shè)計適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險。

 

　　內(nèi)部設(shè)計和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免在食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。

 

　　應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求，合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。

 

　　應(yīng)按設(shè)計要求進(jìn)行施工和維護。如果需要根據(jù)實際情況變更，應(yīng)按將食品安全風(fēng)險降至最低原則進(jìn)行。臨時或可移動的食品生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)施的位置、設(shè)計及建造，應(yīng)盡量避免蟲害孳生及食品受到污染。圖片

 

　　3、庫存管理

 

　　應(yīng)建立、實施和保持倉庫管理規(guī)程，以“先進(jìn)先出”和“有效期優(yōu)先”的原則控制物料出庫順序。

 

　　對原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品、半成品、成品的存放倉庫進(jìn)行管理。定期檢查庫存產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的庫存。

 

　　4、空氣和水質(zhì)

 

　　食品生產(chǎn)/經(jīng)營涉及到的水（包括冰和蒸汽）和空氣（包括壓縮氣體）應(yīng)符合以下要求：

 

　　水、冰、蒸汽儲存和處理的方式、產(chǎn)生的與接觸食物的蒸汽、蒸發(fā)和過濾的回收用水不應(yīng)導(dǎo)致食品污染。

 

　　食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品對加工用水水質(zhì)有特殊要求的，應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。

 

　　間接冷卻水、鍋爐用水等食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合生產(chǎn)需要。食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應(yīng)以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。各管路系統(tǒng)應(yīng)明確標(biāo)識以便區(qū)分。

 

　　適宜時，應(yīng)對非用于食品生產(chǎn)的水加以標(biāo)識，以便將食品安全風(fēng)險降至最低。

 

　　應(yīng)確保作為成份或與產(chǎn)品直接接觸的空氣、壓縮氣體、二氧化碳、氮氣和其他氣體符合所需要求，適當(dāng)儲存和處理，并在使用過程中進(jìn)行定期監(jiān)視。

 

　　5、包裝材料

 

　　食品包裝的設(shè)計和材料應(yīng)能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質(zhì)，并加貼適當(dāng)?shù)臉?biāo)簽。

 

　　使用的包裝材料或氣體不應(yīng)含有有毒有害物質(zhì)，在規(guī)定的儲存和使用條件下，不應(yīng)對食品安全和宜食用性構(gòu)成威脅。

 

　　任何可重復(fù)使用的包裝都應(yīng)適當(dāng)耐用，易于清潔，必要時能夠進(jìn)行消毒。

 

　　6、廢棄物管理

 

　　應(yīng)建立、實施和保持廢棄物（包括廢水和排水）收集、存放和處置規(guī)程，有特殊要求的廢棄物處置方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。

 

　　應(yīng)提供足夠的廢棄物存放和排水設(shè)施，并定期維護。其設(shè)計和建造應(yīng)避免污染食品或供水。食品生產(chǎn)排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域。排水設(shè)施應(yīng)有防止逆流和交叉污染的設(shè)計。

 

　　廢棄物需由接受過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)收集和處置，并酌情保存處置記錄。車間內(nèi)廢棄物處置點應(yīng)遠(yuǎn)離食品設(shè)施，以防止蟲害孳生。

 

　　應(yīng)配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識清晰。盛裝危險化學(xué)品的容器或包裝應(yīng)在處置前予以標(biāo)識，并采取措施防止食品污染或意外污染事件的發(fā)生。必要時，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，并按廢棄物特性分類存放。

 

　　場所外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染，防止不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出，防止蟲害孳生。

 

　　7、設(shè)備與維護

 

　　配備與生產(chǎn)用途相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。設(shè)備的設(shè)計、建造、維護、使用和儲存應(yīng)滿足食品安全要求。

 

　　應(yīng)對場所和設(shè)備進(jìn)行有效的預(yù)防性維護，加強設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢修，保留記錄。防止維護保養(yǎng)工作產(chǎn)生食品安全風(fēng)險。

 

　　8、產(chǎn)品污染風(fēng)險隔離

 

　　應(yīng)建立、實施和保持產(chǎn)品污染預(yù)防控制規(guī)程，控制對食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品、半成品、成品、返工品和包裝材料的污染和交叉污染的風(fēng)險：1）微生物污染

 

　　建立實施生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備、工具、容器和環(huán)境的清潔消毒措施。必要時，應(yīng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的微生物監(jiān)控計劃，包括對環(huán)境及過程中產(chǎn)品的微生物監(jiān)控；對生的、未加工的、非即食食品應(yīng)采取物理或時間上的隔離措施，與即食食品分開，并在轉(zhuǎn)換隔離時進(jìn)行有效的清潔與消毒，避免交叉污染；

 

　　在處理生食后，應(yīng)對表面、器具、設(shè)備、固定裝置和配件徹底清洗，必要時進(jìn)行消毒；出于食品安全的目的，適宜時，需采取措施限制或控制進(jìn)入高清潔加工區(qū)域。

 

　　2）物理污染

 

　　建立、實施和保持防止物理污染的控制措施，對各類污染進(jìn)行控制�？刂拼胧┛砂�括：

 

　　—應(yīng)通過采取設(shè)備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險；

 

　　—采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險；

 

　　—維護和定期檢查設(shè)備；

 

　　—適用時，使用經(jīng)校準(zhǔn)的探測或篩選設(shè)備（金屬探測器、x射線探測器等）；

 

　　—建立預(yù)案以處置破損（如玻璃或塑料容器破損）情況。

 

　　3）化學(xué)污染

 

　　建立、實施和保持防止化學(xué)污染的控制措施，對各類污染進(jìn)行控制�？刂拼胧┛砂�括：

 

　　—對清潔劑、消毒劑、潤滑劑和殺蟲劑等化學(xué)污染物實施控制；

 

　　—對食品添加劑和食品加工助劑的使用應(yīng)符合法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求，防止非預(yù)期使用。

 

　　9、清洗消毒

 

　　應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點，針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒方案，降低污染并避免造成新的污染。

 

　　清潔消毒方案應(yīng)包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具的名稱，清潔消毒工作的職責(zé)，洗滌、消毒劑的名稱，消毒劑的濃度和時間，清潔消毒的方法和頻率，清潔消毒效果的驗證及不符合的處理，清潔消毒工作及監(jiān)控的記錄。

 

　　應(yīng)配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施。必要時應(yīng)配備適宜的消毒設(shè)施。

 

　　應(yīng)采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。衛(wèi)生間和廢棄物等高污染區(qū)域的工具和設(shè)備應(yīng)單獨清潔和存放。

 

　　食品清洗設(shè)施與洗手設(shè)施、工器具及設(shè)備的清潔設(shè)施應(yīng)分離。

 

　　10、蟲害防治

 

　　應(yīng)建立、實施和保持蟲害控制規(guī)程，以預(yù)防、監(jiān)視和控制或消除場所發(fā)生蟲害的風(fēng)險。程序應(yīng)包括以下內(nèi)容：

 

　　制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)采取有效措施，防止有害生物的藏匿或孳生或鼠類昆蟲的侵入。如：

 

　　—去除潛在藏匿或孳生點；

 

　　—場所周圍的景觀設(shè)計應(yīng)盡量減少吸引和藏匿有害生物；

 

　　—安裝紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕；

 

　　—易孳生蟲害的食品應(yīng)離墻離地存放。

 

　　繪制蟲害控制平面圖，標(biāo)明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。

 

　　若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時，應(yīng)追查來源，消除隱患。采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行處理時，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì)，不應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。

 

　　應(yīng)保留蟲害防治的記錄。

 

　　如蟲害控制采取外包方式，食品生產(chǎn)經(jīng)營組織應(yīng)對外包方進(jìn)行監(jiān)視。如有需要，確保外包方或其指定的蟲害控制操作人員采取糾正措施（如消滅蟲害、消除藏匿點或入侵路線）。

 

　　11、員工衛(wèi)生

 

　　應(yīng)建立個人衛(wèi)生控制規(guī)程。應(yīng)確保所有員工意識到良好個人衛(wèi)生的重要性，理解和遵守確保食品安全和宜食用性的操作規(guī)范。

 

　　應(yīng)提供必要的員工衛(wèi)生設(shè)施并維護良好。適宜時，應(yīng)包括更衣室、工作鞋靴消毒設(shè)施和/或穿戴鞋套設(shè)施、洗手設(shè)施、干手設(shè)施、手消毒設(shè)施、風(fēng)淋室、淋浴室和衛(wèi)生間等。

 

　　員工衛(wèi)生設(shè)施的設(shè)計應(yīng)不會造成交叉污染，保證將食品安全的風(fēng)險降至最低。

 

　　對于臨時/流動食品生產(chǎn)經(jīng)營場所，必要時，應(yīng)配備衛(wèi)生和洗手設(shè)施。

 

　　12、工作服管理

 

　　應(yīng)根據(jù)防護程度的要求，為進(jìn)入作業(yè)區(qū)的員工提供適用的工作服及配套用品，以便將食品安全風(fēng)險降至最低。包括但不限于：口罩、帽子、發(fā)網(wǎng)、衣、褲、鞋靴、圍裙、套袖、手套等。

 

　　工作服應(yīng)定期清洗，必要時消毒。

 

　　13、員工健康

 

　　應(yīng)對員工健康進(jìn)行管理，明確健康標(biāo)準(zhǔn)，以降低食品安全風(fēng)險。

 

　　對于患有傳染性疾病或?qū)κ称钒踩�有直接影響的食品生產(chǎn)/經(jīng)營人員，不應(yīng)讓其進(jìn)入任何食品處理區(qū)域，并及時向上級報告。對于某些疾病，應(yīng)適當(dāng)考慮在返回工作崗位前獲取體檢合格證明。必要時，應(yīng)將有傷口的人員分配到他們不會直接接觸食品的地方工作。如果允許受傷人員繼續(xù)工作，應(yīng)采取適當(dāng)措施，對受傷人員傷口進(jìn)行處理，并防止防護用品或醫(yī)療用品污染食品。

 

　　應(yīng)每年對食品安全有直接影響的生產(chǎn)/經(jīng)營人員進(jìn)行健康檢查，保留記錄。
 

　　14、場所巡檢

 

　　應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點以及生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求，建立對保證食品安全具有顯著意義的關(guān)鍵步驟的巡檢計劃，按規(guī)定的頻次檢查生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設(shè)備及設(shè)施，對發(fā)現(xiàn)的問題及時糾正，確保場所環(huán)境和加工設(shè)備保持適當(dāng)?shù)臓顟B(tài)。

 

　　15、返工

 

　　返工品的存放、處置和使用應(yīng)保持產(chǎn)品的質(zhì)量、安全和可追溯，并符合相關(guān)法律法規(guī)要求。

 

　　應(yīng)清晰識別和（或）標(biāo)識返工品以確�？勺匪荨�應(yīng)保留返工品的可追溯記錄。

 

　　應(yīng)記錄返工品的分類和原因（如產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、班次、生產(chǎn)線和保質(zhì)期）。

 

　　16、運輸儲存

 

　　貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設(shè)備、車輛應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔和狀況良好，適合預(yù)期用途，降低食品污染的風(fēng)險。

 

　　食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品、半成品、成品和包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所，或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識，防止交叉污染。

 

　　根據(jù)食品的特點和衛(wèi)生需要選擇適宜且受控的貯存和運輸條件，必要時應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施，并對溫度、濕度和其他環(huán)境條件進(jìn)行監(jiān)控。

 

　　不得將食品與有毒、有害或有異味的物料一同貯存運輸。運輸散裝食品的容器和運輸工具，應(yīng)確保食品安全和宜食用性不受影響。

 

　　17、來訪者

 

　　被允許進(jìn)入食品生產(chǎn)/經(jīng)營場所的來訪者，在進(jìn)入時應(yīng)遵守和食品生產(chǎn)/經(jīng)營人員同樣的衛(wèi)生要求。

 

　　18、培訓(xùn)

 

　　應(yīng)建立食品生產(chǎn)/經(jīng)營相關(guān)崗位的人員培訓(xùn)計劃，對食品生產(chǎn)/經(jīng)營人員以及相關(guān)崗位的從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識培訓(xùn)。

 

　　應(yīng)通過培訓(xùn)促進(jìn)各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和對各項食品安全管理制度的意識和責(zé)任，提高相應(yīng)的知識水平。

 

　　應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)/經(jīng)營不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓(xùn)計劃并進(jìn)行考核，做好培訓(xùn)記錄。

 

　　當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時，應(yīng)及時開展培訓(xùn)。

 

　　應(yīng)定期評審和更新培訓(xùn)計劃，評估培訓(xùn)效果，并進(jìn)行常規(guī)檢查，以確保培訓(xùn)計劃的有效實施。