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HACCP計(jì)劃在制定之前，一個重要的工作就是繪制加工流程圖（加工流程圖是描述企業(yè)從原料接受到產(chǎn)品儲運(yùn)的整個加工過程，以及有關(guān)配料等輔助加工步驟）。本人在對企業(yè)進(jìn)行HACCP審核后，反思有些加工過程危害分析不到位或分析缺失的問題，可以追溯到前期工作中流程圖的制定情況。現(xiàn)將審核體會整理如下，以期拋磚引玉。
加工流程圖在企業(yè)制定HACCP計(jì)劃的意義在于：（1）由于流程圖覆蓋了加工的步驟和環(huán)節(jié)，給HACCP小組和審核員提供了完整的概念，是一個重要的視覺工具。（2）一個完整的流程圖，如果覆蓋了所有的過程，就為HACCP小組識別加工過程中的潛在風(fēng)險、全面分析相關(guān)危害奠定了基礎(chǔ)。（3）流程圖的不完整性，將會導(dǎo)致HACCP小組疏忽某一加工過程的危害分析、甚至可能導(dǎo)致遺漏顯著的安全危害，它將影響的是企業(yè)危害分析的有效性。
下面再結(jié)合審核案例，從反面的角度來認(rèn)識流程圖的重要性。
例一
2003.7~8審核某食品加工廠，其前加工環(huán)節(jié)描述為：原料驗(yàn)收----漂洗等。審核員來到加工車間，針對這兩個環(huán)節(jié)對照加工流程圖進(jìn)行再確認(rèn)時發(fā)現(xiàn)，原料驗(yàn)收后并非馬上去漂洗加工等，而是儲存在池中，時間可長達(dá)數(shù)月甚至一年，儲存期間原料偶有漂浮起來，被工人視為不合格品清除掉，審核員通過和現(xiàn)場人員交流,確定前加工環(huán)節(jié)實(shí)際應(yīng)為：原料驗(yàn)收----原料儲存----漂洗等，但這一儲存步驟未能在企業(yè)的加工流程圖中得到識別,其中的潛在危害也未在HACCP計(jì)劃中得以分析(如鹽濃度不達(dá)要求、或與空氣隔離不夠?qū)е挛⑸锓敝扯a(chǎn)生原料腐敗等)，相應(yīng)的措施更無從說起。HACCP小組也認(rèn)識到：原料儲存環(huán)節(jié)在流程圖和危害分析表中未能識別，隨后采取了糾正措施。
審核體會：以上的問題根源是在制定加工流程圖階段，疏忽了某個加工過程。應(yīng)當(dāng)認(rèn)識到，疏忽某一加工過程（如原料儲存），將影響企業(yè)對該環(huán)節(jié)的危害控制的有效性。
例二
2003.7~8審核某食品加工廠，在文件審核階段發(fā)現(xiàn)其加工流程圖的原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)中沒有標(biāo)明原料的性質(zhì)，從隨后的危害分析表等資料推斷似乎為新鮮原料�，F(xiàn)場審核發(fā)現(xiàn)工廠驗(yàn)收的原料為經(jīng)過粗加工的腌漬原料，而非新鮮原料，但工廠的危害分析表未對腌漬環(huán)節(jié)濃度不夠可能導(dǎo)致細(xì)菌生長、繁殖的潛在危害進(jìn)行分析和評估，也沒有相應(yīng)的措施來預(yù)防。在審核員和工廠交流后，HACCP小組對原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)予以澄清并解決了HACCP計(jì)劃與實(shí)際的差異。
審核體會：以上的問題根源是在制定加工流程圖階段，沒有識別出由于產(chǎn)品性質(zhì)的不同，潛在的危害也有所不同。
例三
2002.12審核某食品加工車間，審核員發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場操作工人用金屬絲球擦洗不銹鋼盤子和其他工器具，對照工廠的加工流程圖沒有對清洗步驟的方法加以注明，HACCP小組在做危害分析時未能對以上情況所產(chǎn)生的金屬物混如產(chǎn)品的物理危害進(jìn)行分析和評估，也無監(jiān)控措施。
審核體會：以上的問題根源是在制定加工流程圖階段，疏忽了對加工方法的識別。應(yīng)當(dāng)認(rèn)識到，相同的加工步驟（如清洗步驟），但使用不同的設(shè)施（如用金屬絲球代替抹布），能夠?qū)е翲ACCP計(jì)劃要素的改變。
綜上，流程圖的精確性對危害分析的準(zhǔn)確性和完整性是非常關(guān)鍵的。企業(yè)在引入HACCP體系時，要結(jié)合自身加工現(xiàn)場的實(shí)際情況，而不能在參考其他企業(yè)的HACCP體系文件時疏忽或遺漏了自己的某些不同的加工環(huán)節(jié)或過程。
最后建議繪制加工流程圖時，應(yīng)從原料、輔料以及包裝材料開始繪制，隨著原料進(jìn)入工廠，將先后的加工步驟逐一全部列出。必要時，還應(yīng)把所有的過程、參數(shù)（如時間、溫度等）和方法等標(biāo)注到流程圖中，為下一步的危害分析打好基礎(chǔ)。
