序號(hào) |
環(huán)節(jié) |
存在的可能風(fēng)險(xiǎn) |
風(fēng)險(xiǎn)因素的來(lái)源 |
危害分析 |
風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 |
防控措施 |
適用產(chǎn)品類別 |
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發(fā)生頻率 |
嚴(yán)重程度 |
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1 |
原、輔料驗(yàn)收環(huán)節(jié) |
原料 |
購(gòu)進(jìn)或使用原料肉中含有人畜共患病病原微生物、腸道致病菌、致病性球菌和旋毛蟲(chóng)、弓形體等致病性寄生蟲(chóng) |
可能導(dǎo)致產(chǎn)品含有使人致病的病原體和寄生蟲(chóng) |
低 |
高 |
對(duì)每批原料肉進(jìn)行索證(動(dòng)物檢疫合格證) |
全部產(chǎn)品 |
購(gòu)進(jìn)或使用獸藥殘留,含有違規(guī)使用違禁藥物或含有重金屬的原料肉 |
可能導(dǎo)致產(chǎn)品獸藥殘留超標(biāo)、含有違禁藥物或重金屬等超標(biāo) |
低 |
高 |
對(duì)每批原料肉進(jìn)行索證索票。 |
全部產(chǎn)品 |
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原料肉未按照要求進(jìn)行低 溫冷藏運(yùn)輸 |
可能導(dǎo)致原料肉腐敗 |
中 |
高 |
按照冷藏要求運(yùn)輸 |
全部產(chǎn)品 |
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生產(chǎn)用水達(dá)不到生活飲用 水標(biāo)準(zhǔn) |
可能導(dǎo)致產(chǎn)品重金屬超標(biāo), 存在有害金屬或微生物污染 |
低 |
高 |
定期對(duì)使用的生產(chǎn)用水按照《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB5749)進(jìn)行監(jiān)測(cè) |
全部產(chǎn)品 |
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輔料 |
購(gòu)進(jìn)或使用霉變、過(guò)期或質(zhì) 量不達(dá)標(biāo)的輔料(香辛料、 食用油等),或貯存不當(dāng)而 使輔料霉變、鼠啃、污染等 損害的 |
可能導(dǎo)致產(chǎn)品物理性、化學(xué) 性或生物學(xué)污染 |
低 |
高 |
對(duì)每批輔料盡量索證索票,批批抽檢, 同時(shí)安排專人負(fù)責(zé)對(duì)輔料庫(kù)進(jìn)行定期檢查 |
全部產(chǎn)品 |
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2 |
原料存儲(chǔ) |
原料肉冷庫(kù) |
存放未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫或檢驗(yàn) 檢疫不合格的、來(lái)路不明或 過(guò)期的原料肉 |
可能導(dǎo)致產(chǎn)品含有使人致 病的病原體和寄生蟲(chóng);成品 腐敗變質(zhì) |
中 |
高 |
加強(qiáng)冷庫(kù)的管理,未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫或檢驗(yàn)檢疫不合格的、來(lái)路不明的原料肉一律不得入庫(kù); 做到原料肉先進(jìn)先出, 定期對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行清理,及時(shí)清理掉過(guò)期肉 |
全部產(chǎn)品 |
3 |
食品添加劑 |
食品添加劑或工業(yè)級(jí)添加物 |
購(gòu)進(jìn)或使用工業(yè)級(jí)添加物質(zhì) 或超劑量、超范圍使用食品添加劑 |
可能導(dǎo)致產(chǎn)品重金屬(鉛、砷、汞)等超標(biāo)或有害金屬進(jìn)入產(chǎn)品;食品添加劑超標(biāo) |
低 |
中 |
購(gòu)買獲得食品添加劑生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的食品級(jí)添加劑; 按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求使用。 |
全部產(chǎn)品 |
4 |
生產(chǎn)環(huán)節(jié) |
原料肉解凍 |
原料肉過(guò)度解凍 |
可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì) |
低 |
高 |
在0-4℃環(huán)境36小時(shí)內(nèi)完成 |
全部產(chǎn)品 |
原料肉修整 |
原料肉修整不細(xì)致,殘留異 物或碎骨 |
可能導(dǎo)致異物或碎骨混入 |
低 |
高 |
建立健全制度,加強(qiáng)管理,增加原料肉修整后的驗(yàn)收環(huán)節(jié),盡可能剔除可能混入異物 |
全部產(chǎn)品 |
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配料 |
配料人工添加或稱量不準(zhǔn) 確 |
可能導(dǎo)致超量添加,影響產(chǎn) 品風(fēng)味 |
高 |
低 |
按照GB2760標(biāo)準(zhǔn)要求添加:對(duì)稱量設(shè)備進(jìn)行檢定和內(nèi)部校準(zhǔn)。 |
全部產(chǎn)品 |
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滾揉腌制 |
滾揉腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、溫度過(guò)高 |
可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì) |
低 |
低 |
嚴(yán)格按照滾揉工藝執(zhí)行 |
有滾揉腌制工藝的產(chǎn)品 |
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油炸定型 |
熱加工溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng),產(chǎn)生焦化;熱處理時(shí)間不足或溫度達(dá)不到要求,會(huì)產(chǎn)生生物性危害。 |
熱處理溫度或時(shí)間過(guò)高或過(guò)長(zhǎng)可能導(dǎo)致產(chǎn)品過(guò)氧化值或酸價(jià)超標(biāo);熱處理溫度或時(shí)間不足,微生物超標(biāo)。 |
低 |
高 |
按照生產(chǎn)工藝要求,合理控制熱加工的時(shí)間和溫度 |
有油炸工藝的產(chǎn)品 |
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蒸烤或蒸煮 |
低 |
高 |
有蒸烤或蒸煮工藝的產(chǎn)品 |
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速凍 |
速凍后產(chǎn)品中心溫度達(dá)不到-18℃ |
可能導(dǎo)致產(chǎn)品生物性污染 |
低 |
低 |
調(diào)整速凍參數(shù)和速凍時(shí)間,確保產(chǎn)品中心溫度≤-18℃ |
全部產(chǎn)品 |
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一次包裝 |
包裝間低溫、恒溫控制達(dá)不 到工藝要求 |
可能導(dǎo)致有害微生物繁殖, 加快產(chǎn)品變質(zhì) |
低 |
高 |
按照生產(chǎn)工藝要求,合理控制包裝間溫度,同時(shí)盡量縮短包裝時(shí)間。 |
全部產(chǎn)品 |
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金屬探測(cè) |
金探機(jī)故障 |
可能導(dǎo)致產(chǎn)品物理性污染 |
低 |
高 |
對(duì)金探設(shè)備定期點(diǎn)檢、維護(hù)和保養(yǎng),按照金探sop操作,按規(guī)定頻次校準(zhǔn)設(shè)備。 |
全部產(chǎn)品 |
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二次包裝 |
包裝物受到污染或未完全 密封包裝 |
可能導(dǎo)致物理性、化學(xué)性或 生物學(xué)污染 |
低 |
高 |
對(duì)工人加大培訓(xùn)力度,嚴(yán)格按照操作工藝生產(chǎn)監(jiān)管,出廠前加大檢驗(yàn)檢測(cè)力度 |
全部產(chǎn)品 |
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5 |
存儲(chǔ)環(huán)節(jié) |
成品存儲(chǔ) |
未按冷藏要求存儲(chǔ) |
可能產(chǎn)生微生物危害,導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì),過(guò)氧化值或酸價(jià)超標(biāo) |
中 |
中 |
按照冷藏要求存儲(chǔ) |
全部產(chǎn)品 |
6 |
出廠檢驗(yàn)環(huán)節(jié) |
檢驗(yàn)員 |
由于檢驗(yàn)員資質(zhì)不夠或缺少檢驗(yàn)員 |
\ |
高 |
高 |
聘用有資質(zhì)的檢驗(yàn)員 |
全部產(chǎn)品 |
檢驗(yàn)設(shè)備 |
缺少必要的檢驗(yàn)設(shè)備或檢 驗(yàn)設(shè)備精度不夠 |
\ |
高 |
高 |
購(gòu)買必要檢驗(yàn)設(shè)備;對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期 檢定 |
全部產(chǎn)品 |
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檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
未做檢驗(yàn)或檢驗(yàn)項(xiàng)目不全 |
\ |
高 |
高 |
按照審查細(xì)則和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn) |
全部產(chǎn)品 |
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7 |
銷售運(yùn)輸環(huán)節(jié) |
車輛 |
運(yùn)輸車輛運(yùn)輸過(guò)化工產(chǎn)品、 工業(yè)原料等非食品類物品 或與有毒有害物晶一起運(yùn) 輸 |
可能導(dǎo)致有毒、有害物質(zhì)污染成品表面 |
高 |
低 |
建議使用食品專用車輛運(yùn)輸 |
全部產(chǎn)品 |
未按冷藏要求運(yùn)輸,產(chǎn)生微 生物危害 |
可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì),過(guò)氧化 值或酸價(jià)超標(biāo) |
中 |
中 |
按照冷藏要求運(yùn)輸 |
全部產(chǎn)品 |
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8 |
標(biāo)簽、標(biāo)識(shí) |
配料表 |
對(duì)實(shí)際添加的食品添加劑 未進(jìn)行標(biāo)識(shí) |
\ |
高 |
無(wú)質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn) |
按照標(biāo)識(shí)、標(biāo)簽有關(guān)規(guī)定標(biāo)注 |
全部產(chǎn)品 |
9 |
人為故意情況 |
原料 |
違法使用病死、毒死或者死 因不明的禽、畜等肉類及其 制品 |
有毒有害物質(zhì)進(jìn)入產(chǎn)品 |
低 |
高 |
食品安全監(jiān)管部門(mén)加大監(jiān)督力度,依法予以處置 |
全部產(chǎn)品 |
配料 |
使用植物性蛋白質(zhì)代替動(dòng)物性蛋白質(zhì) |
降低產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 |
高 |
低 |
食品安全監(jiān)管部門(mén)加大監(jiān)督力度,依法予以處置 |
全部產(chǎn)品 |