2019年3月28日，省市場監(jiān)督管理局下發(fā)了《云南省市場監(jiān)督管理局關于進一步規(guī)范過橋米線經營活動的通知》（云市監(jiān)辦發(fā)〔2019〕59號，以下簡稱《通知》）。為便于社會公眾更好地理解《通知》的相關內容，現作如下解讀：

一、《通知》出臺的背景

“民以食為天，食以安為先”。黨中央、國務院和省委、省政府歷來對食品安全工作高度重視，習近平總書記多次對食品安全工作作出重要指示，要求必須“牢固樹立以人民為中心的發(fā)展理念，落實‘四個最嚴’的要求，切實保障人民群眾‘舌尖上的安全’”。省委、省政府領導對加強食品安全監(jiān)管提出了明確要求，要把過橋米線這張“云南名片”管住、管好。作為市場監(jiān)管部門，讓消費者吃得安全、吃得放心，我們責無旁貸、義不容辭。

長期以來，過橋米線經營一直作為一般餐飲許可項目進行監(jiān)管，準入門檻低，經營主體數量眾多、分布廣泛、條件參差不齊。由于過橋米線烹調和食用方法獨特，如果過橋米線經營場所布局不合理、設施設備不完善、內部管理不到位、加工過程不規(guī)范、食用方法不得當，就會在一定程度上產生食用安全隱患。

2018年12月25日，省市場監(jiān)管管理局于印發(fā)了《云南省市場監(jiān)督管理局開展“過橋米線放心消費”專項行動方案》。為持續(xù)深入開展“過橋米線放心消費”專項行動，提升我省過橋米線經營管理和安全保障水平，促進過橋米線行業(yè)的健康發(fā)展，讓廣大消費者吃得安全、吃得放心，省市場監(jiān)督管理局下發(fā)《云南省市場監(jiān)督管理局關于進一步規(guī)范過橋米線經營活動的通知》文件，要求全省各級市場監(jiān)管部門要進一步規(guī)范過橋米線經營活動，落實風險管理，實施分類監(jiān)管。

二、《通知》的主要內容

《通知》主要依據依據《中華人民共和國食品安全法》《食品經營許可管理辦法》《食品經營許可審查通則（試行）》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)規(guī)章的規(guī)定，將過橋米線經營活動納入食品安全風險等級最高的情形進行歸類，并對過橋米線加工過程控制按“冷食類食品制售”食品經營項目實施分類監(jiān)管。將主營或者兼營過橋米線的食品經營項目歸類為“冷食類食品制售”，并在冷食類食品制售項目后以括號標注“主營過橋米線”或“兼營過橋米線”。明確規(guī)定主（兼）營過橋米線餐飲服務經營者要按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求設置專間或專用操作區(qū)。

自2019年4月1日起至9月30日止，全省各級市場監(jiān)管部門要按照分類監(jiān)管要求對轄區(qū)內已取得《食品經營許可證》的過橋米線餐飲服務經營者進行規(guī)范、整改。自2019年10月1日起，對全省過橋米線餐飲服務經營活動全面實施分類監(jiān)管。

三、推進《通知》落實的措施

（一）強化原料管理。督促過橋米線經營主體嚴格落實索證索票制度，完善原料進貨及使用臺賬管理，確保所采購的米線制品、畜禽肉類、水產品、禽蛋及其他食品原料符合食品安全標準，具有合法來源證明，實現可追溯。

（二）規(guī)范加工過程。督促指導過橋米線經營主體按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，設置面積與經營規(guī)模相適應的專用加工制作間（區(qū)），嚴格落實專室、專人、專工具、專容器、專設備的“五專”管理要求。規(guī)范溫度控制要求，碗具應在專用設備中加熱（不低于100℃）后使用；食物混合后，湯的中心溫度應不低于70℃。同時，要督促經營者向消費者明示過橋米線正確的食用方法。

（三）加強監(jiān)督檢查。要按照《云南省規(guī)范過橋米線經營活動專項檢查表》的檢查內容逐項進行檢查，規(guī)范、督促過橋米線經營主體制定并實施生產經營過程控制要求，確保經營主體合規(guī)、原料合格可溯、加工過程規(guī)范、消費安全放心。對過橋米線經營主體不合規(guī)或未按規(guī)定制定、實施加工過程控制要求的，應責令改正，給予警告；拒不改正的，要按照《食品安全法》的相關規(guī)定進行處罰。

（四）構建長效機制。積極推動制定過橋米線食品安全地方標準、團體標準，持續(xù)提升過橋米線經營主體的質量安全保障能力和水平。實施信用監(jiān)管，依托國家企業(yè)信用信息公示系統（云南）協同監(jiān)管平臺，及時錄入過橋米線經營主體日常檢查、行政處罰等相關信息，并實行“黑名單”制度管理，實施失信行為聯合懲戒。

四、熱點問題解答

（一）對專間、專用操作區(qū)的設置有何要求？

按照分類監(jiān)管要求，主營或者兼營過橋米線餐飲服務經營者應當設置專間或專用操作區(qū)。專間或專用操作區(qū)的面積應與加工食品品種和數量相適應。

專間設置要求：

1.專間應為獨立隔間，墻裙應鋪設到墻頂。專間入口處應為獨立的二次更衣室，設置洗手消毒水池、干手設備等。

2.專間的門能自動關閉。專間內外運送食品的窗口應專用、可開閉，大小以可通過運送食品的容器為準。專間其他窗戶為封閉式。

3.專間內設有獨立式空調、紫外線燈、溫度計、食品專用冰箱（柜）、清洗消毒水池、凈水器等設施設備。

4.專間內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。專間內的廢棄物存放容器蓋子應當為非手動開閉式。

專用操作區(qū)設置要求為：

1.專用操作區(qū)應為相對獨立區(qū)域。在專用操作區(qū)入口處設置更衣掛鉤、洗手消毒水池、干手設備等。

2.專用操作區(qū)內設有清洗消毒水池、專用工具、容器、冰箱（柜）等設施設備。

3.專用操作區(qū)內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。專用操作區(qū)內的廢棄物存放容器蓋子應當為非手動開閉式。

（二）在實施分類監(jiān)管中，為何要求過橋米線經營者配備食品中心溫度計？

在過橋米線加工制作過程中，溫度控制是關鍵。GB/T 27306---2008《食品安全體系  餐飲業(yè)要求》6.3.1.3規(guī)定：熱加工食品應當達到安全溫度，魚、肉類動物食品、塊狀食品、有容器存放的液體食品中心溫度不低于70℃。

根據《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》7.4.3.1.1規(guī)定：烹飪食品的溫度和時間應能保證食品安全。7.4.3.1.2規(guī)定：需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到70℃以上。為保證食物混合后，湯的中心溫度應不低于70℃，過橋米線經營者應嚴格實施加工過程要求，配備食品中心溫度計，隨時進行溫度檢測，以確保食品安全。

（三）在實施分類監(jiān)管中，如何建立長效機制？

 積極推動制定過橋米線食品安全地方標準、團體標準，持續(xù)提升過橋米線經營主體的質量安全保障能力和水平。各級市場監(jiān)管部門要發(fā)揮12315投訴舉報平臺作用，對消費者投訴舉報及時受理，及時分辦，及時處置。實施信用監(jiān)管，依托國家企業(yè)信用信息公示系統（云南）協同監(jiān)管平臺，及時錄入過橋米線經營主體日常檢查、行政處罰等相關信息，并實行“黑名單”制度管理，實施失信行為聯合懲戒。