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為深入貫徹黨中央、國務院關于“放管服”改革的決策部署，全面落實《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》等法律法規(guī)和規(guī)章要求，適應食品經(jīng)營領域新興業(yè)態(tài)發(fā)展趨勢，規(guī)范北京市食品經(jīng)營許可審查工作，北京市市場監(jiān)管局對現(xiàn)行食品經(jīng)營許可審查規(guī)范性文件進行修訂，起草了《北京市食品經(jīng)營許可審查細則（征求意見稿）》，現(xiàn)向社會公開征求意見。歡迎各有關單位或個人提出修改意見，并于2023年10月7日前反饋。公眾可通過以下途徑和方式提出意見：
一、發(fā)送電子郵件，郵件主題請注明“《北京市食品經(jīng)營許可審查細則（征求意見稿）》反饋意見”字樣。
北京市市場監(jiān)管局郵箱地址：canyinchu@scjgj.beijing.gov.cn。
二、郵寄信函，并請在信封上注明“《北京市食品經(jīng)營許可審查細則（征求意見稿）》反饋意見”字樣。
北京市市場監(jiān)管局地址：北京市海淀區(qū)蘇州街36號，北京市市場監(jiān)管局餐飲處（郵政編碼：100080）；
附件：《北京市食品經(jīng)營許可審查細則（征求意見稿）》。zip
附件：關于《北京市食品經(jīng)營許可審查細則（征求意見稿）》的說明。doc
北京市市場監(jiān)督管理局
2023年9月7日
北京市食品經(jīng)營許可審查細則（征求意見稿）
第一章 總 則
第一條 為規(guī)范食品經(jīng)營許可，根據(jù)國家市場監(jiān)督管理總局《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》、《食品經(jīng)營許可審查通則》和《京津冀食品經(jīng)營許可和備案管理實施辦法》，結合本市實際，制定本細則。
第二條 本細則適用于北京市各級市場監(jiān)督管理部門或地方人民政府確定的相關部門（以下統(tǒng)稱“行政審批部門”）對食品經(jīng)營許可申請的審查。
第三條 食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)分為食品銷售經(jīng)營者、餐飲服務經(jīng)營者、集中用餐單位食堂。
食品銷售經(jīng)營者分為商場超市、便利店、食雜店、食品貿易商。以店鋪形式零售食品的，按照商場超市、便利店、食雜店歸類。經(jīng)營場所僅作為經(jīng)營管理場所的，按照食品貿易商歸類。
餐飲服務經(jīng)營者分為普通餐飲（特大型餐飲、大型餐飲、中型餐飲、小型餐飲、微型餐飲、美食城）以及中央廚房、集體用餐配送單位。餐飲服務經(jīng)營者僅利用自動設備從事食品制售服務的，其主體業(yè)態(tài)不再細分。
集中用餐單位食堂分為學校食堂（大學食堂、中小學食堂）、托幼機構食堂、托育機構食堂、醫(yī)療機構食堂、工地食堂、養(yǎng)老食堂、機關食堂、職工食堂、其他食堂。
第四條 申請者應根據(jù)實際經(jīng)營情況申報一種主體業(yè)態(tài)，多項目經(jīng)營的，按實際經(jīng)營的所有項目申報。
行政審批部門按照主體業(yè)態(tài)、食品經(jīng)營項目及風險原則對食品經(jīng)營許可申請進行分類審查，包括對申請材料的書面審查和經(jīng)營場所食品安全條件的現(xiàn)場核查，根據(jù)現(xiàn)場核查時申請者經(jīng)營場所的實際情況確定其主體業(yè)態(tài)，并對核查通過的事項進行許可。
申請食品經(jīng)營管理類經(jīng)營項目的，可不進行現(xiàn)場核查。
第五條 現(xiàn)場核查時，核查人員不得少于2人。核查人員應填寫《食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表》、制作《現(xiàn)場核查意見》（見附件1），經(jīng)申請人核對無誤后，核查人員和申請人在核查意見上簽名或者蓋章。申請人拒絕簽名或者蓋章的，核查人員應注明拒簽情況。
為優(yōu)化營商環(huán)境，提高許可工作效率，在守住食品安全底線的前提下鼓勵實施遠程核查。
第六條 食品經(jīng)營者可以在申請食品經(jīng)營許可前提出事前服務。對于食品經(jīng)營者開展事前服務的要求，市場監(jiān)督管理部門應按照規(guī)定及時辦理。
第二章 許可審查基本要求
第七條 食品經(jīng)營者應配備專職或兼職食品安全管理人員。
中央廚房、集體用餐配送單位、集中用餐單位食堂應配備專職食品安全管理人員。
第八條 從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應取得健康證明方可上崗工作。
第九條 食品經(jīng)營者應建立食品安全管理制度。食品安全管理制度包括從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度等，明確食品安全主體責任，落實崗位責任制。
食品經(jīng)營企業(yè)和集中用餐單位食堂還應建立從業(yè)人員培訓制度、食品進貨查驗記錄制度、食品貯存管理制度、不合格食品處置制度、食品安全突發(fā)事件應急處置方案等。
從事食品批發(fā)的企業(yè)還應建立食品批發(fā)銷售記錄制度。
申請銷售散裝食品的，應在食品安全管理制度中專門制定關于散裝食品的食品安全管理內容，如散裝食品的包裝形式、貯存和運輸?shù)拇胧?/div>
從事餐飲服務（食品制售）類經(jīng)營項目的食品經(jīng)營者，使用食品添加劑的，應制定食品添加劑使用和公示制度。
連鎖企業(yè)總部、餐飲服務管理公司還應建立包括供貨商管理評價及退出機制等制度。
第三章 食品銷售的許可審查要求
第十條 申請食品銷售類經(jīng)營項目的，應符合本章要求，按照附件1-1《食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（適用于食品銷售項目）》進行現(xiàn)場核查。
第十一條 應具有與銷售的食品品種、數(shù)量相適應的銷售場所和貯存場所。
�。ㄒ唬┦称蜂N售場所和食品貯存場所不得設在易受到污染的區(qū)域，貯存、銷售散裝直接入口食品的，應與糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源保持25m以上距離。
�。ǘ┦称蜂N售場所和食品貯存場所應環(huán)境整潔，衛(wèi)生狀況良好，有良好的通風、采光、照明。
（三）地面、墻面、頂面應采用不滲水、不吸水、無毒、易清洗材料鋪砌或涂覆，下水道出口應閉合嚴密。
�。ㄋ模┡c生活區(qū)分（隔）開。
�。ㄎ澹┯匈A存場所的，食品存放應設專門區(qū)域，不得與有毒有害物品同庫存放。貯存的食品應與墻壁、地面保持適當距離，防止蟲害藏匿并利于空氣流通。食品與非食品、生食與熟食應有適當?shù)姆指舸胧�，固定的存放位置和標識。貯存冷藏冷凍等有溫度要求的食品，貯存場所應有降溫或調節(jié)溫度的設施。
第十二條 應具有與銷售的食品品種、數(shù)量相適應的設備或者設施。
�。ㄒ唬┯邢鄳姆栏⒎缐m、防蠅、防鼠、防蟲等設施。
�。ǘ┡溆惺称逢惲谢驍[放設備。
�。ㄈ╀N售有溫度控制要求的食品，配備與經(jīng)營品種、數(shù)量相適應的冷藏、冷凍設備，并帶有溫度指示裝置。設備應保證食品貯存銷售所需的溫度等要求。
（四）銷售裸裝散裝食品、在零售時對預包裝食品包裝進行完全拆除并重新分裝后銷售的，應配備盛放食品容器等工用具的清洗消毒設備設施。
應配有洗手、消毒的設備或者設施。洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。員工洗手消毒設施應有洗手消毒方法標示。
�。ㄎ澹╀N售散裝食品，應配有存放廢棄物的容器，容器配有蓋子，應為非手動開啟式。
�。╀N售直接入口散裝食品，應配有防塵防蠅等設施，配備無毒、清潔的容器、售貨工具夾取及售賣；直接接觸食品的工具、容器和包裝材料等應具有符合食品安全標準的產(chǎn)品合格證明。
（七）銷售散裝熟食應配備具有保證熟食應有溫度的功能的設備設施；銷售散裝熟食的，熟食柜等擺放熟食的專用設備設施應具有避免消費者直接觸及食品的功能。
第十三條 應具有合理的設備布局和經(jīng)營流程，防止銷售的食品品種間形成交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。
銷售場所應布局合理，食品銷售區(qū)域和非食品銷售區(qū)域分開設置，生食區(qū)域和熟食區(qū)域分開，待加工食品區(qū)域與直接入口食品區(qū)域分開，經(jīng)營生鮮畜禽、水產(chǎn)品的區(qū)域與其他食品經(jīng)營區(qū)域分開。
散裝食品銷售應有明顯的區(qū)域或分隔措施，生鮮畜禽、水產(chǎn)品與散裝直接入口食品應有一定距離的分離，銷售直接入口的散裝熟食應有專門售賣區(qū)域并與食品經(jīng)營場所其他區(qū)域相分隔。
第十四條 食品銷售經(jīng)營者申請散裝熟食銷售的，如需進行切割、分裝等簡單處理，應符合第三章第六節(jié)簡單制售許可審查的相關要求。
食品銷售經(jīng)營者對散裝熟食進行分切、擺盤、調制調味的，
應申請冷食類食品制售（含冷葷類食品制售）項目。
第十五條 銷售散裝熟食的，應制定關于散裝熟食的食品安全管理制度。
第十六條 從事食品貿易的食品銷售經(jīng)營者，應有固定、獨立的食品經(jīng)營活動場所。經(jīng)營場所內不銷售食品，僅作為經(jīng)營管理辦公場所使用。
散裝熟食一般為零售環(huán)節(jié)食品經(jīng)營者在門店現(xiàn)場售賣，此項目不適用于從事食品批發(fā)業(yè)務的食品貿易商。
從事食品批發(fā)業(yè)務的食品貿易商申請銷售散裝食品的，應在食品安全管理制度中制定關于散裝食品的包裝形式、貯存和運輸?shù)拇胧?/div>
第十七條 食品銷售經(jīng)營者將原料進行初步或者部分加工，制作成非直接入口食品并銷售給消費者，尚需消費者進一步加工熟制后食用的，可以按熱食類食品制售（簡單制售）歸類。如需對食品原料進行清洗的，應設置與加工品種相適應的食品原料清洗水池。
第四章 餐飲服務（食品制售）的許可審查要求
第十八條 申請食品制售經(jīng)營項目的，應符合本章第一節(jié)規(guī)定，按照附件1-2《食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（適用于食品制售項目一般要求）》進行現(xiàn)場核查。
普通餐飲的場所設置、布局、設備設施等，還應符合《餐飲服務單位餐飲服務場所布局設置規(guī)范》（DB11/T 1789）中的相關要求。
第十九條 申請冷葷類食品制售、冷加工糕點制售、生食類食品制售的，設置的專間應符合本章第二節(jié)的相應規(guī)定，按照附件1-7《食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（專間）》進行現(xiàn)場核查。
申請冷食類食品制售（不含冷葷類食品制售、不含冷加工糕點制售）、自制飲品制售的，設置的專用操作場所應符合本章第二節(jié)的相應規(guī)定，按照附件1-8《食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（專用場所）》進行現(xiàn)場核查。
第二十條 普通餐飲、集中用餐單位食堂同時從事中央廚房或集體用餐配送經(jīng)營的，還應符合本章第三節(jié)或第四節(jié)的要求，分別按照附件1-3《食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（中央廚房）》和附件1-4《食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（集體用餐配送單位）》進行現(xiàn)場核查。
設置專間或專用操作場所的，應同時使用相應的專間或專用操作場所核查表進行現(xiàn)場核查，且所有核查表均需合格。
就餐區(qū)還應符合本章第一節(jié)的相關要求。
第二十一條 申請的食品制售類經(jīng)營項目僅有簡單制售的，應符合本章第六節(jié)的規(guī)定，按照附件1-5《食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（適用于簡單制售項目要求）》進行現(xiàn)場核查。無需按照附件1-2《食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（適用于食品制售項目一般要求）》進行現(xiàn)場核查。
申請的食品制售類經(jīng)營項目除含有簡單制售，還含有其他制售項目的，應按照第十八條第一款規(guī)定，使用附件1-2《食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（適用于食品制售項目一般要求）》進行現(xiàn)場核查。無需使用附件1-5《食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（適用于簡單制售項目要求）》進行現(xiàn)場核查。有制售專間或專用操作場所的，還需按照第十九條規(guī)定執(zhí)行。
第一節(jié) 一般要求
第二十二條 加工經(jīng)營場所應地勢干燥、有給排水條件和電力供應，不得設在易受到污染的區(qū)域，以及有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源不能有效清除的地點。周圍不應有可導致蟲害大量滋生的場所，難以避開時應采取必要的防范措施。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上。
第二十三條 應設置與制售的食品品種、數(shù)量相適應的初加工、切配、烹飪、制作以及餐用具清洗消毒、備（分）餐等加工操作場所。有與制售的食品品種、數(shù)量相適應的通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌等設施設備，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。
第二十四條 餐飲服務經(jīng)營者經(jīng)營食品制售項目的，食品處理區(qū)最小面積為6m2。加工經(jīng)營場所面積比例，根據(jù)經(jīng)營品種、數(shù)量及食品安全風險高低等因素確定（具體執(zhí)行標準參照附件2）。
第二十五條 食品經(jīng)營場所內禁止設立圈養(yǎng)、宰殺禽畜類動物的區(qū)域。
第二十六條 食品處理區(qū)應按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局，并能防止食品在存放、加工和傳遞中產(chǎn)生交叉污染。
第二十七條 食品制售活動應將制售過程中的關鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過明廚亮灶方式進行展示。
美食城、學校食堂、托幼機構食堂、托育機構食堂、養(yǎng)老食堂應實現(xiàn)明廚亮灶。集體用餐配送單位、中央廚房應實現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶。
第二十八條 食品處理區(qū)地面的鋪設材料應無毒、無異味、不透水、耐腐蝕。地面平坦防滑，易于清洗，并有排水系統(tǒng)。排水溝篦子應完整，篦子縫應小于10mm。需經(jīng)常沖洗的場所地面和排水溝應有一定的排水坡度，不易積水。排水管道與外界相通的出口應有適當措施（縫隙小于10mm的篦子），以防有害生物侵入。
第二十九條 食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設材料應無毒、無異味、不透水、防霉、不易脫落、易清潔。
食品處理區(qū)內需經(jīng)常沖洗的場所，在操作高度范圍內的墻面還應光滑、防水、不易積垢且易于清洗。專間墻壁應鋪設到頂。
第三十條 食品處理區(qū)門、窗應閉合嚴密，采用不透水、堅固、不變形的材料制成，結構上應易于維護、清潔。
需經(jīng)常沖洗場所的門，表面還應光滑，不易積垢。
與外界直接相通的門、窗采取有效措施（如安裝空氣慕、防蠅簾、防蟲紗網(wǎng)、擋鼠板等）防止有害生物侵入。
與外界直接相通的通風口、換氣窗外部，應加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。
第三十一條 餐飲服務場所天花板的涂覆或裝修的材料應無毒、無異味、防霉、不易脫落、易于清潔。
食品烹飪、食品冷卻、餐用具清洗消毒等區(qū)域天花板涂覆或裝修的材料應不吸水、耐高溫、耐腐蝕。
食品處理區(qū)內食品半成品、成品和清潔餐用具暴露區(qū)域上方的天花板應能避免灰塵散落，防止有害生物孳生和霉菌繁殖，結構上不利于冷凝水垂直下落。
水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。
第三十二條 食品處理區(qū)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應滿足食品加工需要，不應改變食品的感官色澤。
安裝在裸露食品正上方的照明設施應使用安全型照明設施或者使用防護罩。
冷凍（藏）庫房使用防爆燈。
第三十三條 食品處理區(qū)設廢棄物存放設施。廢棄物存放設施與食品加工制作容器有明顯的區(qū)分標識。
廢棄物存放設施應有蓋，能夠防止污水滲漏、不良氣味溢出和蚊蟲滋生，并易于清潔。
第三十四條 食品處理區(qū)內設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工使用的區(qū)域。洗手設施應采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成。員工專用洗手消毒設施附近應配備洗手用品和干手設施。
第三十五條 有初加工過程的，分別設置與加工品種相對應的食品原料清洗水池（可分為植物性食品、動物性食品或植物性食品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等），水池數(shù)量和容量與加工食品的規(guī)模相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。保證不同種類食品原料能分開清洗。水產(chǎn)品原料需宰殺的應設置宰殺操作臺。
第三十六條 切配、烹飪面積與經(jīng)營規(guī)模相適應，區(qū)域相對獨立。烹飪場所應設置機械排風和調溫設施。
第三十七條 應配備與經(jīng)營規(guī)模相適應的能正常運轉的餐用具清洗、消毒、保潔設施設備。
設施設備應專用，與食品原料、清潔工具的清洗設施設備分開，并能明顯區(qū)分，不交叉污染。
第三十八條 提倡使用自動化設備清洗消毒、采用物理方式再次消毒餐用具。
特大型、大型餐館和學校食堂、托幼機構食堂、養(yǎng)老食堂餐用具的清洗消毒應采用自動清洗消毒設備，保證餐用具光潔澀干無異味。學校食堂、托幼機構食堂、養(yǎng)老食堂以及中央廚房、集體用餐配送單位的餐用具應采用物理消毒方式（因材質無法采用的除外）進行再次消毒。
其他類型餐飲單位，首選自動清洗消毒設備進行餐用具的清洗消毒，推薦采用物理消毒方式進行再次消毒。
第三十九條 人工清洗餐用具的，推薦使用物理消毒方式進行消毒，根據(jù)需要設置清洗餐用具水池的數(shù)量；采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。
第四十條 特大型餐館、大型餐館、美食城、學校食堂和集體用餐配送單位，應設置獨立的餐用具保潔間。不得設置在餐用具清洗消毒間內。
其他類型餐飲單位可設立密閉的餐用具保潔柜，保潔柜應遠離餐用具清洗消毒區(qū)域，且標記明顯，利于防塵、清潔。
第四十一條 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應有明顯的區(qū)分，分開定位存放。
第四十二條 使用直接接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料及一次性餐（飲）具應保障食品安全。
第四十三條 用水應符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。用于制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的水，應為通過符合相關規(guī)定的凈水設備處理后或者煮沸的飲用水。
第四十四條 食品庫房不得存放非食品物質（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）。
同一庫房內貯存原料、半成品、成品、包裝材料的，應分設存放區(qū)域并顯著標示，分離或分隔存放，防止交叉污染，并滿足溫濕度需求。
庫房內或食品貯存場所應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及位置能夠做到隔墻離地，以利于空氣流通及物品搬運，避免蟲害藏匿。
第四十五條 冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構應能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍庫設有可正確顯示內部溫度的測溫裝置。
第四十六條 使用食品添加劑的應設專柜（位）貯存，標注“食品添加劑”字樣，并與食品、食品相關產(chǎn)品等分開存放。
第四十七條 更衣場所與食品處理區(qū)應處于同一建筑內，宜位于食品處理區(qū)入口處。更衣設施的數(shù)量應滿足需要。
集體用餐配送單位、中央廚房的更衣場所應設置在工作人員進入操作場所入口處。
第四十八條 食品處理區(qū)內不得設置辦公室、衛(wèi)生間。
非食品處理區(qū)設置衛(wèi)生間的，衛(wèi)生間內應設置獨立排風裝置，衛(wèi)生間排污管道應與食品處理區(qū)排水管道分開設置，其出口不應與食品處理區(qū)直接連通，附近應設置洗手、消毒、烘干設施。
普通餐飲、集中用餐單位食堂的就餐區(qū)應設置洗手、干手設施。
第四十九條 就餐區(qū)空氣流通，保持空氣清新、無異味。設置防蠅設施。采用木炭及燃氣方式供餐的，應設置機械排風設施。宜鼓勵設置客用洗手烘干設施。鼓勵餐廳設置空氣凈化設施。
第五十條 特大型餐飲、大型餐飲、學校食堂、托幼機構食堂、托育機構食堂、醫(yī)院食堂、養(yǎng)老食堂和建筑工地食堂應配備留樣專用容器和冷藏設施。
第二節(jié) 食品制售專間及專用操作場所許可審查要求
第五十一條 中央廚房和集體用餐配送單位直接入口易腐食品的冷卻和分裝（餐）、分切等，應設置操作專間（在封閉的自動設備中操作的除外）。
制售冷葷類食品、冷加工糕點、生食類食品等，應設置相應操作專間。制售過程中有分餐操作的，應設置符合專間要求的分餐間。
生食水產(chǎn)品的前處理（分割、去鱗、去內臟等），可設置專用操作場所，也可在生食類專間內進行。在專間內，需設置有獨立隔斷的區(qū)域，不得與生食類食品的分切、調制調味、擺盤等專用操作區(qū)域混用。
第五十二條 各類專間要求：
（一）專間內無明溝，地漏帶水封。設置可開閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，原則上不設置其他門窗。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。
�。ǘ⿲ｉg內設有調溫設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。專間內的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。
（三）專間入口處應設置獨立的洗手、消毒、更衣設施。
第五十三條 現(xiàn)場制作現(xiàn)榨果蔬汁，需要集中備餐或售飯的，應設置專用操作場所。
冷食類食品中僅加工制作植物性冷食類食品，或僅有簡單制售的，可設置專用操作場所。
第五十四條 專用操作場所要求：
（一）與其他場所相對獨立，防止人員交叉、物品混用。
�。ǘ┦程脗洳突蚴埏垖Ｓ脠鏊鶅葻o明溝，地漏帶水封，設置洗手消毒設施。
第三節(jié) 中央廚房審查要求
第五十五條 中央廚房場所設置、布局、設備實施等，應符合《中央廚房布局設置與管理規(guī)范》（DB11/T1968）中的相關要求，還應符合本章第一節(jié)、第三節(jié)的規(guī)定，按照附件1-3《食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（中央廚房）》進行現(xiàn)場核查。
第五十六條 食品處理區(qū)的面積不得小于300m2，不得從事冷食類食品制售、生食類食品制售。
第五十七條 應合理劃分食品處理區(qū)、輔助區(qū)和其他區(qū)域。
食品處理區(qū)應設置在室內，面積和空間應與加工制作食品的品種、數(shù)量相適應。
輔助區(qū)與食品處理區(qū)應分隔。
其他區(qū)域的設置不應污染食品處理區(qū)。其中，污水處理設施、鍋爐房等應遠離食品處理區(qū)，廢棄物集中放置場所應與食品處理區(qū)分隔或設置在室外，隔油池應設置在室外。
第五十八條 根據(jù)加工制作需要，食品處理區(qū)內可設置庫房、加工制作（初加工、切配、熱加工、冷卻、包裝等）、清洗消毒、保潔等功能間。按照清潔程度要求，各功能間應劃分成一般操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)。
用于食品清洗、切配、包裝等操作的一體化自動設備應設置在準清潔區(qū)。
第五十九條 應根據(jù)不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品）分別設置加工制作間，進行初加工和切配。同一類型食品原料的初加工間和切配間可合并設置，按照準清潔操作區(qū)管理，初加工和切配區(qū)域分離。
第六十條 應設置獨立的清洗消毒（保潔）間，清洗消毒與保潔區(qū)域分離。鼓勵在初加工間、切配間、熱加工間內分別設置清洗消毒（保潔）間。
第六十一條 根據(jù)加工制作品種，動物性食品初加工間內應分別設置畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品的加工區(qū)域。水產(chǎn)原料需要宰殺、刮鱗去皮或去除內臟的，應單獨設置水產(chǎn)品初加工間。
第六十二條 場所地面應采用便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統(tǒng)。墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。食品處理區(qū)的排水管下垂至地面后應直接接入地下的排水管道，接入口應為密閉硬連接。排水管道不應暴露于地面。
窗戶如設置窗臺，其結構應能避免灰塵積存且易于清洗（例如內窗臺下斜45度以上）。不同功能區(qū)之間如設置門應能立即自動關閉。
食品處理區(qū)的天花板（吊頂）應距離地面2.5m以上，使用易于觀察清潔狀況的材料建造。
第六十三條 加工操作場所入口處設置風淋裝置及工作鞋（靴）底清潔消毒等設施。
第六十四條 根據(jù)加工工藝，中央廚房應設置原料清洗、切配、熟制、速冷、包裝、異物檢測等設備。
第六十五條 熱加工易腐食品、直接入口食品的冷卻、分切、包裝，制作后續(xù)無需高溫制作即可食用的，應采用自動設備或在專間內完成，專間符合本章第二節(jié)相關規(guī)定。制作復合調味料應采用自動罐裝設備或在專間內進行。
專間入口處應設立二次更衣室。冷卻間應保證食品能夠快速冷涼。
第六十六條 冷卻間、包裝間和易腐食品的加工間（熱加工除外）應配備空氣消毒設施、溫控設施及溫度指示裝置。清潔操作區(qū)內的溫控設施應獨立。
第六十七條 中央廚房的工用具，采用自動化設備進行清洗消毒，采用物理方式進行再次消毒。
因材質等原因只能采用化學消毒方式的，應分別設置用于洗滌、清洗、消毒、沖洗的專用水池，水池大小、規(guī)格應能滿足將工用具完全浸沒在水池中，各類水池以明顯標識標明其用途。
第六十八條 制作后續(xù)無需高溫制作即可食用的半成品的用水，應為凈化水。
第六十九條 應配置相應的設備設施，為配送食品的容器（或包裝）標注產(chǎn)品加工制作信息，包括單位名稱、地址、聯(lián)系方式、品種名稱、成分或配料表、加工日期或時間、保質期、保存條件、食用方法等。
第七十條 配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。
第七十一條 食品檢驗要求：
�。ㄒ唬┰O置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。設置微生物檢驗室的，應與理化檢驗室分開。檢驗室應采用獨立通風設施，配備相應的儀器設備以及標準物質。微生物檢驗室應設有空氣消毒設施。
�。ǘ┡鋫渑c檢驗項目相適應的檢驗設施和專職檢驗人員。
實驗室設置及檢測項目參見附件3。
�。ㄈ┌雌贩N和批次對食品原料及產(chǎn)品進行檢驗。
第七十二條 配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員，對易腐食品留樣。
第四節(jié) 集體用餐配送單位許可審查要求
第七十三條 集體用餐配送單位場所設置、布局、設備設施等，應符合《集體用餐配送單位布局設置與加工配送管理規(guī)范》（DB11/T 1923）中的相關要求，還應符合本章第一節(jié)、第四節(jié)的規(guī)定，按照附件1-4《食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（集體用餐配送單位）》進行現(xiàn)場核查。
第七十四條 集體用餐配送單位食品處理區(qū)的面積不得小于150㎡，不得進行散裝食品銷售、冷葷類食品制售、生食類食品制售。
第七十五條 宿舍、食堂、衛(wèi)生間、職工娛樂設施等生活區(qū)應與食品處理區(qū)保持適當距離或分隔。
食品處理區(qū)應設置在室內且獨立分隔，根據(jù)清潔程度的不同分為一般操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)。
第七十六條 場所地面應采用便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統(tǒng)。墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。食品處理區(qū)的排水管下垂至地面后應直接接入地下的排水管道，接入口應為密閉硬連接。排水管道不應暴露于地面。
窗戶如設置窗臺，其結構應能避免灰塵積存且易于清洗（例如內窗臺下斜45度以上）。不同功能區(qū)之間如設置門應能立即自動關閉。
高溫高濕食品處理區(qū)的天花板應距地面2.5m以上。
第七十七條 易腐食品加工區(qū)域（烹飪區(qū)除外）應設置空調通風系統(tǒng)等通風溫控設施及空氣消毒設施。應配備環(huán)境溫度計，定時監(jiān)測環(huán)境溫度。
第七十八條 集體用餐配送單位的餐用具，采用自動化設備進行清洗消毒，配備熱風消毒庫（設施），采用物理方式進行再次消毒。
因材質等原因只能采用化學消毒方式的，應分別設置用于洗滌、清洗、消毒、沖洗的專用水池，水池大小、規(guī)格應能滿足將工用具完全浸沒在水池中，各類水池以明顯標識標明其用途。
第七十九條 直接入口食品的冷卻和分裝（餐）、分切等操作應在冷卻間、分裝（餐）間等專間內進行（在封閉的一體化自動設備中操作的除外），專間設置應符合本章第二節(jié)專間的有關規(guī)定。
根據(jù)加工制作工藝及品種等實際情況，可不設空調及工用具清洗消毒設施。
食品處理區(qū)總面積1000㎡以上的，分裝（餐）間設置獨立的二次更衣間。
第八十條 冷鏈食品應配備速冷設備和具有溫度控制功能的專用成品庫房。庫房面積及空間應滿足成品貯存周轉的需要，制冷設備的性能參數(shù)應能滿足成品冷藏的質量要求。
第八十一條 應配置相應的食品包裝設備設施，為配送食品的容器（或包裝）標注產(chǎn)品加工制作信息，包括加工單位、加工日期及時間、保存條件、保存期限、食用方法等。
第八十二條 運輸設備要求：
（一）配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。
�。ǘ┻\輸車輛和容器內部材質和結構便于清洗和消毒。
�。ㄈ└鶕�(jù)食物特點，配備保溫或冷藏等設施，確保食品配送過程的溫度等條件符合食品安全要求。
第八十三條 食品檢驗要求：
�。ㄒ唬┰O置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。
�。ǘ┡鋫渑c檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。
第八十四條 沒有條件設置檢驗室的，可以委托有資質的檢驗機構代行檢驗，申請許可時應提交相關委托協(xié)議等證明文件。
第八十五條 配備留樣專用容器、冷藏設施以及留樣管理人員。
第五節(jié) 集中用餐單位食堂許可審查要求
第八十六條 申請開辦學校食堂、托幼機構食堂、醫(yī)療機構食堂、工地食堂的集中用餐單位食堂在許可現(xiàn)場核查時應提交辦學許可、醫(yī)療機構許可證、建筑工程施工許可等相關證明。
第八十七條 集中用餐單位食堂，應符合本章第一節(jié)、第五節(jié)要求，按照附件1-2《食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（適用于食品制售項目一般要求）》進行現(xiàn)場核查。
第八十八條 中小學食堂、托幼機構食堂、托育機構食堂、養(yǎng)老食堂、工地食堂原則上不得進行冷葷類食品制售、生食類食品制售。有涉外、民族特色或其他特殊需要的，報市局批準。
第八十九條 供餐人數(shù)小于100人，集中用餐單位食堂食品處理區(qū)面積不小于30㎡，其中建筑工地食堂食品處理區(qū)面積不小于20㎡。供餐人數(shù)大于100人的，每增加1人，增加0.25㎡。
第九十條 學校食堂、托幼機構食堂、養(yǎng)老食堂、醫(yī)療機構食堂的餐用具，采用自動化設備進行清洗消毒，采用物理方式進行再次消毒。鼓勵其他類型的集中用餐單位食堂采用相同方式進行清洗消毒。
第九十一條 集中用餐單位食堂需要分餐操作的，需設置分餐間，應符合本章第二節(jié)專間的有關規(guī)定。
集中用餐單位食堂需要集中備餐、售飯的，需設置備餐售飯場所，應符合本章第二節(jié)專用操作場所的有關規(guī)定。
第九十二條 學校食堂、托幼機構食堂、托育機構食堂、醫(yī)療機構食堂和養(yǎng)老食堂應配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。
第六節(jié) 簡單制售許可審查要求
第九十三條 簡單制售場所設置、布局、設備設施等，均應符合本章第一節(jié)的規(guī)定。單純經(jīng)營簡單制售的，應設置（與加工經(jīng)營食品品種相適應的）食品處理區(qū)，食品處理區(qū)內可設售賣區(qū)。
第九十四條 可不設置初加工場所，可簡化或不設置原料清洗水池。
第九十五條 根據(jù)加工制作流程，可不設置切配場所和烹飪場所。
第七節(jié) 美食城審查要求
第九十六條 美食城應符合本章第一節(jié)、第七節(jié)的規(guī)定，場所設置、布局、設備設施等，還應符合《餐飲服務單位餐飲服務場所布局設置規(guī)范》（DB11/T 1789）中的相關要求。按照附件1-6《食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（適用于美食城項目要求）》進行現(xiàn)場核查。
第九十七條 美食城的餐飲服務場所面積不得小于300㎡，現(xiàn)場有5個以上加工檔口。每個檔口的使用面積不小于15㎡，其中僅經(jīng)營自制飲品的，檔口使用面積不小于6㎡。
第九十八條 美食城鼓勵設置獨立隔間的統(tǒng)一初加工場所。初加工場所的設置符合本章第一節(jié)的有關規(guī)定。
初加工場所分設在檔口的，每個有初加工操作的檔口都應設置相對獨立的初加工間。
第九十九條 美食城應設置統(tǒng)一的餐用具清洗消毒場所，且應為獨立隔間。
餐用具采用自動化設備進行清洗消毒，采用物理方式進行再次消毒。
第一百條 外賣取餐區(qū)應與加工制作區(qū)分離，并標識明顯。
第一百〇一條 食品制售過程中的關鍵部位和重要環(huán)節(jié)應通過明廚亮灶方式進行展示。每個檔口、專間、餐（飲）具清洗消毒間、初加工間等部位應安裝攝像頭。有堂食的，在店堂展示；沒有堂食的，在取餐間展示；上線經(jīng)營的，要在網(wǎng)絡平臺公開展示。
第一百〇二條 制定與實際經(jīng)營狀況相符合的保證食品安全的規(guī)章制度并形成書面材料；制度中應體現(xiàn)食材采購統(tǒng)一管理、收銀統(tǒng)一入口、人員統(tǒng)一管理、送餐統(tǒng)一進行的內容。
第五章 食品經(jīng)營管理與利用自動設備經(jīng)營的許可審查要求
第一節(jié) 食品經(jīng)營管理的基本要求
第一百〇三條 連鎖企業(yè)總部、餐飲服務管理公司應設置獨立的食品安全管理部門。
第一百〇四條 連鎖企業(yè)總部、餐飲服務管理公司根據(jù)其經(jīng)營模式，應相應具備以下條件：
�。ㄒ唬┙⑹称纷匪菹到y(tǒng)。建立食品采購、配送管理臺帳，內容包括：供貨商信息、產(chǎn)品采購信息、配送點信息（名稱、地址、聯(lián)系方式以及配送食品的品種等）、配送清單（單位名稱、配送對象、配送日期、品種、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、發(fā)貨人、收貨人）等。
（二）具有與配送食品品種和數(shù)量相適應的食品倉庫和設備設施。
（三）具有與配送食品品種和數(shù)量相適應運輸工具、保溫、冷藏（凍）設備設施。
�。ㄋ模┡鋫渑c企業(yè)規(guī)模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的食品安全管理人員。
第二節(jié) 利用自動設備從事食品經(jīng)營的許可審查要求
第一百〇五條 利用自動設備從事食品經(jīng)營：指設置在固定經(jīng)營場所，無人工參與，依靠自動設備進行食品銷售或制售的經(jīng)營活動。不包括實體店內的自動設備及有人值守或參與制作銷售的經(jīng)營活動，不包括利用非固定的移動售貨設備從事經(jīng)營活動。
第一百〇六條 利用自動設備從事食品經(jīng)營，應符合本章第二節(jié)的要求，按照附件1-10《食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（適用于利用自動售貨設備從事食品經(jīng)營活動要求）》進行現(xiàn)場核查。
同時經(jīng)營其他經(jīng)營項目的，還應按照相應的核查表進行現(xiàn)場核查。
第一百〇七條 建立食品安全自查和巡查、進貨查驗記錄、場所及設備設施清洗消毒和維修保養(yǎng)、食品及食品原輔料的貯存和清洗、變質或超過保質期食品的處置等制度、從業(yè)人員健康管理、食品安全應急處置預案等制度。
第一百〇八條 設備放置在無淋雨、陽光直射的場所，或有擋雨、遮陽等防護設施。
第一百〇九條 設備放置場所安裝攝像設施或自動制售設備自帶攝像功能，滿足遠程監(jiān)控、調查取證需要，拍攝數(shù)據(jù)至少保留15天。
第一百一十條 自動設備應提交自動設備的產(chǎn)品合格證明。直接接觸食品及原料的材質應符合食品安全國家標準。自動售貨設備密閉性應能有效防止鼠、蠅、蟑螂等有害生物侵入。
第一百一十一條 食品自動設備應具備所經(jīng)營食品所需的冷藏冷凍或者熱藏條件，具有溫度控制和監(jiān)測設施。
第一百一十二條 所經(jīng)營的食品或食品原料應存放于專用包裝或容器中。接觸食品的包裝材料符合食品安全標準和衛(wèi)生要求。
第一百一十三條 現(xiàn)場制售食品的，食品制售設備內應設置自動洗消裝置，對食品原料及食品接觸部件進行有效的清洗消毒。
第一百一十四條 用水應符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。接觸直接入口食品的水應符合直接飲用水標準。
第一百一十五條 配送食品的運輸車輛，應保證食品所需的貯存溫度。
第六章 附 則
第一百一十六條 本細則下列用語的含義：
�。ㄒ唬┦称蜂N售經(jīng)營者：指僅從事食品銷售類經(jīng)營項目，或者以食品銷售類經(jīng)營項目為主，餐飲服務（食品制售）類經(jīng)營項目為輔，且食品銷售區(qū)域面積超過食品經(jīng)營面積70%的食品經(jīng)營者。
�。ǘ┥虉龀�，指采取柜臺銷售和開架銷售相結合的方式銷售食品，實行統(tǒng)一管理，分區(qū)銷售，集中收款，經(jīng)營方式以零售為主的一種經(jīng)營形式。商場超市的食品經(jīng)營區(qū)域面積不小于200㎡。
�。ㄈ┦畴s店，指以柜臺式或與自選式相結合方式銷售酒、飲料、休閑食品為主，獨立、傳統(tǒng)的無明顯品牌形象的，以零售為主的一種經(jīng)營形式。食雜店的食品經(jīng)營區(qū)域面積小于200㎡。
�。ㄋ模┍憷�，指以自選式或與柜臺式相結合方式銷售食品，收銀臺統(tǒng)一結算貨款，有明顯統(tǒng)一連鎖品牌形象，經(jīng)營方式以零售為主的一種經(jīng)營形式。便利店的食品經(jīng)營區(qū)域面積小于200㎡。
�。ㄎ澹┦称焚Q易商：指無實體店鋪，經(jīng)營場所僅作為經(jīng)營管理場所，向其他食品生產(chǎn)經(jīng)營者或消費者銷售食品的一種經(jīng)營形式。
（六）普通餐飲：指有固定經(jīng)營場所，通過即時加工、制作、銷售食品，并直接向消費者（用餐者）提供服務性勞動的經(jīng)營方式。其中特大型餐飲：加工經(jīng)營場所使用面積為3000㎡以上；大型餐飲：加工經(jīng)營場所使用面積為500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡）；中型餐飲：加工經(jīng)營場所使用面積為150～500㎡（不含150㎡，含500㎡）；小型餐飲：加工經(jīng)營場所使用面積為20～150㎡（不含20㎡，含150㎡）；微型餐飲：加工經(jīng)營場所使用面積為6～20㎡（含6㎡，含20㎡）。美食城：指在同一經(jīng)營場所內，依法取得營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證，經(jīng)營場所使用面積不低于300㎡，且不少于5個檔口。通過檔口形式進行加工制作，以美食城名義統(tǒng)一對外提供餐飲服務并承擔法律責任的餐飲服務經(jīng)營者。
（七）養(yǎng)老食堂：以特定群體老年人為主要服務對象的食堂，包括養(yǎng)老機構食堂、社區(qū)內養(yǎng)老食堂等。
�。ò耍┘庸そ�(jīng)營場所：指與食品制售直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所，其面積為使用面積。
（九）食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備（分）餐場所、專間、食品庫房（包括鮮活水產(chǎn)品儲存區(qū)）、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。
�。ㄊ┓鞘称诽幚韰^(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。
�。ㄊ唬┚筒蛨鏊褐腹┫M者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺（區(qū)域）、歌舞臺等輔助就餐的場所。
�。ㄊ┓植筒僮鳎褐讣庸ぶ谱鞯某善废刃写娣庞谌萜鲀�，經(jīng)再次分裝后提供給消費者的行為。
�。ㄊ┏跫庸ぃ簩υ线M行挑揀、整理、解凍、清洗、去除不可食用部分的加工操作。
（十四）餐用具：餐（飲）具和接觸直接入口食品的容器、工具、設備。
第一百一十七條 根據(jù)本細則制定現(xiàn)場核查表，項目按其對食品安全的影響程度，分為重點項和一般項，其中重點項是對食品安全有重大影響的項目，其余項目為一般項。
第一百一十八條 北京市市場監(jiān)督管理局可以對本地區(qū)的民族特色食品、地方特色食品另行制定許可條件和審查規(guī)范。
第一百一十九條 本細則由北京市市場監(jiān)督管理局負責解釋和調整，并向社會公布。
第一百二十條 本細則自2023年12月1日起施行，《北京市食品經(jīng)營許可審查細則（試行）》同時廢止。
附件：
1.食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表及核查意見表
2.食品加工經(jīng)營場所布局要求
3.實驗室設置及檢測項目指導原則
編輯：foodqm
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