一、發(fā)證產品范圍及申證單元
實施食品生產許可證管理的蛋制品包括以禽蛋為原料加工而制成的蛋制品。申證單元分為4個：再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類。
再制蛋類是指以禽蛋為原料，經腌制或糟腌或鹵制等工藝加工制成的蛋制品。
干蛋類是指以禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經加工處理（可發(fā)酵）、干燥制成的蛋制品。
冰蛋類是指以禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經加工處理、冷凍制成的蛋制品。
其他類是指以禽蛋或上述蛋制品為主要原料，經一定加工工藝制成的其他蛋制品。
在生產許可證上應當注明獲證產品名稱和申證單元名稱，即蛋制品（再制蛋類、干蛋類、冰蛋類、其他類）。蛋制品食品生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為：1901。
二、基本生產流程及關鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產流程。
1．再制蛋類的基本生產流程。
皮蛋、咸蛋、糟蛋等：
 

鹵蛋類：
選蛋→蒸煮→調味煮制→冷卻→包裝→高溫滅菌→冷卻
2．干蛋類的基本生產流程。
選蛋→打蛋去殼→攪拌過濾→低溫殺菌→干燥→包裝
如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片。
3．冰蛋類的基本生產流程。
選蛋→打蛋去殼→攪拌過濾→低溫殺菌→冷凍→包裝
如：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。
4．其他類的基本生產流程。
熱凝固蛋制品：
皮蛋（經預處理）或水或輔料
                     ↓
選蛋→打蛋去殼→過濾→攪拌混合→灌裝→加熱滅菌→冷卻

蛋黃醬、色拉醬：
食用油、輔料
     ↓
選蛋→蛋黃分離（或不分離）→混合乳化→均質→包裝

其他產品的基本生產流程應能保障滿足相應產品的質量安全。
（二）關鍵控制環(huán)節(jié)。
1．再制蛋類的關鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）腌制（或糟腌或鹵制）；（3）烘烤（適用咸蛋黃類）；（4）蒸煮滅菌（適用熟咸蛋、鹵蛋類）。
2．干蛋類的關鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）低溫殺菌；（3）干燥。
3．冰蛋類的關鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）低溫殺菌；（3）冷凍；（4）充填包裝。
4．其他類的關鍵控制環(huán)節(jié)：（1）選蛋；（2）加熱滅菌。
（三）容易出現(xiàn)的質量安全問題。
1．由于微生物、環(huán)境因素和禽蛋本身的特性而造成產品腐敗變質。2．微生物超標。3．重金屬超標。4．食品添加劑超量、超范圍使用。
三、必備的生產資源
（一）生產場所。
蛋制品生產企業(yè)除具備必備的生產環(huán)境外，其廠房設施的設計應根據不同蛋制品的工藝流程進行合理布局，并便于衛(wèi)生管理。企業(yè)應當設有原蛋庫房、成品倉庫、蛋制品生產加工車間、蛋制品包裝車間。另外，根據原料和產品的保鮮儲藏要求，企業(yè)應當具備冷藏保鮮庫或其他相應的儲藏條件。
（二）必備的生產設備。
1．再制蛋類必備的生產設備：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗設施；（2）混料設備（適用包泥皮蛋和咸蛋）；（3）腌制（糟腌）設施；（4）包裝設備或設施；（5）烘烤設施（適用咸蛋黃）；（6）蒸煮滅菌設備（適用熟咸蛋、鹵蛋類）。
2．干蛋類必備的生產設備：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設施；（2）打蛋設備或設施；（3）攪拌過濾設備；（4）殺菌設備；（5）干燥設備；（6）包裝設備。
3．冰蛋類必備的生產設備：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設施；（2）打蛋設備或設施；（3）攪拌過濾設備；（4）殺菌設備；（5）冷凍（預冷）設備；（6）充填包裝設備。
4．其他類必備的生產設備：應具備與各產品相適應的生產設備。
熱凝固蛋制品：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設施（適用以鮮蛋為原料）；（2）打蛋設備或設施（適用以鮮蛋為原料）；（3）攪拌混合設備；（4）過濾設備；（5）灌裝設備；（6）滅菌設備；（7）冷卻設施
蛋黃醬、色拉醬：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設施（適用以鮮蛋為原料）；（2）打蛋、分離、攪拌設備（適用以鮮蛋為原料）；（3）滅菌設備；（4）混合均質設備；（5）包裝設備。
四、產品相關標準
GB 2749-2003《蛋制品衛(wèi)生標準》；GB/T 9694-1988《皮蛋》；GB 19050-2003《原產地域產品 高郵咸鴨蛋》；SB/T 10369-2005《抽空軟包裝鹵蛋制品》；GB 2762-2005《食品中污染物限量》；備案有效的企業(yè)標準。
五、原輔材料的有關要求
企業(yè)生產蛋制品所用的原輔材料必須符合GB 2748-2003《鮮蛋衛(wèi)生標準》等相應的國家標準、行業(yè)標準的規(guī)定。
如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業(yè)生產的產品。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）分析天平（0.1mg）及臺秤；（二）干燥箱；（三）酸度計 (適用于皮蛋)；（四）恒溫水浴鍋；（五）無菌室或超凈工作臺；（六）微生物培養(yǎng)箱；（七）生物顯微鏡；（八）滅菌鍋。
七、檢驗項目
蛋制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗按照下列表中所列出的相應檢驗項目進行。企業(yè)的出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應當每年檢驗2次。
表1  再制蛋類產品質量檢驗項目表

序號	檢驗項目	發(fā)證	監(jiān)督	出廠	備注
1	感官指標	√	√	√
2	凈含量(質量級別)	√	√	√	質量級別對皮蛋適用
3	水分	√	√	√	適用于皮蛋、高郵咸鴨蛋
4	脂肪	√	√	√	適用于高郵咸鴨蛋
5	總堿度	√	√	*	適用于皮蛋
6	pH值	√	√	√
7	揮發(fā)性鹽基氮	√	√	*	適用于咸蛋
8	鉛	√	√	*
9	銅	√	√	*	適用于其他工藝生產的溏心皮蛋
10	鋅	√	√	*	執(zhí)行SB/T 10369-2005的不檢
11	硒	√	√	*	適用于高郵咸鴨蛋
12	無機砷	√	√	*	執(zhí)行SB/T 10369-2005的不檢
13	總汞	√	√	*
14	六六六	√	√	*
15	滴滴涕	√	√	*
16	※菌落總數	√	√	√	不適用于咸蛋
17	※大腸菌群	√	√	√
18	※致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌）	√	√	*
19	☆微生物（商業(yè)無菌）	√	√	√
20	破次率	√	√	√	適用于皮蛋
21	劣蛋率	√	√	√
22	防腐劑（苯甲酸、山梨酸）	√	√	*	適用于鹵蛋制品、咸蛋黃、熟咸蛋
22	標簽	√	√

注：帶※的檢驗項目是非罐頭工藝生產的蛋制品微生物指標檢驗項目；帶☆的檢驗項目是罐頭工藝生產的蛋制品微生物指標檢驗項目。
表2 干蛋類、冰蛋類產品質量檢驗項目表

序號	檢驗項目	發(fā)證	監(jiān)督	出廠	備注
1	感官指標	√	√	√
2	凈含量	√	√	√
3	水分	√	√	√
4	脂肪	√	√	√	不適用于蛋白片、冰蛋白
5	游離脂肪酸	√	√	*
6	酸度	√	√	√	適用于蛋白片
7	鉛	√	√	*
8	鋅	√	√	*
9	無機砷	√	√	*
10	總汞	√	√	*
11	六六六	√	√	*
12	滴滴涕	√	√	*
13	菌落總數	√	√	√
14	大腸菌群	√	√	√
15	致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌）	√	√	*
16	著色劑	√	√	*	根據產品色澤選擇測定
17	防腐劑（苯甲酸、山梨酸）	√	√	*
18	標簽	√	√

表3  其他類蛋制品產品質量檢驗項目表

序號	檢驗項目	發(fā)證	監(jiān)督	出廠	備注
1	感官指標	√	√	√
2	凈含量	√	√	√
3	蛋白質	√	√	√	蛋黃醬、色拉醬不檢
4	鉛	√	√	*
5	銅	√	√	*	適用于以皮蛋為原料制作的蛋制品
6	鋅	√	√	*
7	無機砷	√	√	*
8	總汞	√	√	*
9	六六六	√	√	*
10	滴滴涕	√	√	*
11	菌落總數	√	√	√
12	大腸菌群	√	√	√
13	致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌）	√	√	*
14	防腐劑:苯甲酸、山梨酸	√	√	*
15	著色劑	√	√	*	根據產品色澤選擇測定
16	標簽	√	√

八、抽樣方法
根據企業(yè)申請發(fā)證產品的品種，在企業(yè)成品庫內按每個申證單元隨機抽取1種產品進行發(fā)證檢驗。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品。抽樣基數：再制蛋類不得少于2000個，其余的單元不得少于50kg。抽樣量：再制蛋類隨機抽取40個（或不少于2 kg），其余的單元抽取樣品20包（或不少于3kg）。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。對于保質期短且貯藏溫度有特殊要求的蛋制品，抽完樣后，要按企業(yè)產品明示的貯藏溫度保存樣品并及時送達發(fā)證檢驗機構。