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解析食物的安全"體溫"

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-04-01  來源:人民政協(xié)報  瀏覽次數(shù):401
核心提示:食品的溫度不同,吃起來味道也大不一樣。每種食物都有一個相對安全的體溫,在這個溫度下可以保存最佳的營養(yǎng),讓你在食用的瞬間獲得最佳的味覺體驗(yàn)。食品在儲藏和保存時,都有一個自己最適應(yīng)的溫度,在這個溫度下,食物的保存期長,同時保有最佳的營養(yǎng)與口感。 速凍食品

 食品的溫度不同,吃起來味道也大不一樣。每種食物都有一個相對安全的“體溫”,在這個溫度下可以保存最佳的營養(yǎng),讓你在食用的瞬間獲得最佳的味覺體驗(yàn)。食品在儲藏和保存時,都有一個自己最適應(yīng)的溫度,在這個溫度下,食物的保存期長,同時保有最佳的營養(yǎng)與口感。

  速凍食品 在-25℃~-18℃之間,速凍食品的品質(zhì)會比較穩(wěn)定,如果高于這個溫度,保質(zhì)期就會相應(yīng)縮短,口感也會發(fā)生變化。如果家里的冰箱達(dá)不到-18℃的話,速凍食品開封后,最好盡快吃完,否則容易變質(zhì)。

  鮮魚 鮮魚最佳冷藏室溫度為-3℃,在此溫度下魚不易變質(zhì),可保證其鮮味,但要盡快食用。需要提醒的是,冰箱中的魚不能存放太久,家用電冰箱的冷藏溫度一般為-15℃,最佳也只能達(dá)到-20℃。而水產(chǎn)品,尤其是魚類,在貯藏溫度達(dá)到-30℃以下時,魚體組織就會發(fā)生脫水或其他變化,如鯽魚,長時間冷藏,就容易出現(xiàn)魚體酸敗,肉質(zhì)發(fā)生變化,不可食用。

  肉類 肉類,如豬肉、牛肉,應(yīng)保存在-18℃的環(huán)境中,這樣可較好地保持細(xì)胞壁的完整性,有利于水分的保持。如果在-2℃~5℃條件下冷藏,肉類最多可保存一個星期。

  蔬菜 綠色蔬菜應(yīng)在低溫(不低于0℃)環(huán)境保存,若溫度超過40℃,其所含葉綠素酶會將葉綠素與蛋白質(zhì)分開而散失,若溫度低于0℃,葉綠素又會因冷凍而遭到破壞。白菜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜等的適宜存放溫度為0℃左右;存放馬鈴薯的最佳溫度是2℃~4℃,溫度過高馬鈴薯就會發(fā)芽,從而影響食用;黃瓜、茄子、西紅柿等的適宜存放溫度為7.2℃~10℃之間,如果溫度過低則會喪失鮮味,嚴(yán)重的則會腐爛;南瓜適宜在10℃以上存放;存放地瓜(紅薯)的最佳溫度為15℃以上,溫度低了,就會僵心而不能食用。

  菜肴 涼菜的溫度在4℃以下時,能呈現(xiàn)最佳風(fēng)味;而熱菜則需保持在60℃左右,吃起來既可口又不會令營養(yǎng)成分流失過多。另外,如果條件允許,可以將盤子放入冰箱冷藏3分鐘再用來盛涼菜,或?qū)⒈P子放入烤箱加熱4分鐘再用來盛熱菜,這樣可以保證菜肴的最佳口感。酒店的大廚一般都是這樣做的。

  水果 香蕉收獲季節(jié)的溫度約為30℃,在保存的時候需將溫度降低到13℃左右;橙子的保存溫度為4℃~5℃;蘋果的儲藏溫度為-1℃~4℃;芒果為10℃~13℃;木瓜為7℃;荔枝為7℃~10℃,所以荔枝不適宜放入冰箱保存。

  食物最美味的“體溫”

  一般來說,正常人對溫度在30℃左右的食物,味覺敏感度最高。溫度的不同,人進(jìn)食時對味道的感覺也不一樣。甜的東西在37℃左右感覺最甜,高于或低于這個溫度時,甜度就會變淡;酸的東西在10℃~40℃之間,其味道基本不變;咸和苦的東西,則是溫度越高,味道越淡。

  涼開水 燒開的水冷卻到12℃~15℃時,喝起來最爽口,而且對身體很好。因?yàn)檫@個溫度的水表面張力、密度、黏度、導(dǎo)電率等理化特性都發(fā)生了變化,與生物活細(xì)胞里的水十分相似,容易透過細(xì)胞膜被人體吸收,促進(jìn)新陳代謝,增加血液中血紅蛋白的含量,改善免疫功能。

  果汁 各種果汁在8℃~10℃左右時飲用為宜,低于此溫度,則品嘗不出果汁甜潤清香的味道。一旦打開,果汁就開始喪失營養(yǎng),所以,不要在冰箱里儲存得太久。用柑橘、柚子、菠蘿等制作的無菌果汁的營養(yǎng)可以保存7~10天。其他低酸性的果汁,像蘋果、葡萄,在打開后能保存一周。如果你買的是未經(jīng)高溫消毒的果汁,即使你沒有打開,一周內(nèi)也一定要喝掉它。

  冰激凌 -13℃~-15℃時的冰激凌吃起來讓人感覺最痛快。在這個溫度下,將冰激凌放入口中,會感到冰激凌非常柔軟,口感細(xì)膩,味道濃郁芬芳,而且不會強(qiáng)烈刺激胃部。

  汽水 汽水的飲用最佳溫度是4℃~5℃,這個溫度的汽水喝起來最解渴,且不會對腸胃造成刺激。

  西瓜 西瓜在8℃左右風(fēng)味最純正。很多人習(xí)慣把西瓜切開后冷藏食用。其實(shí),西瓜經(jīng)較長時間冷藏后,瓜瓤表面會形成一層膜,從而喪失口感,其中的水分也容易結(jié)成冰晶,食用后可能刺激咽喉或引起牙痛等不良反應(yīng)。此外,冰鎮(zhèn)西瓜還會損傷脾胃,導(dǎo)致消化不良、食欲減退等病癥。

  蜂蜜 用50℃~60℃的溫水沖蜂蜜,能最多地保留住蜂蜜中的營養(yǎng)。過熱的開水不僅改變了蜂蜜的甜美味道,使之變酸,而且可使蜂蜜中的酶類物質(zhì)變性,產(chǎn)生過量羥基甲糖醛,使?fàn)I養(yǎng)成分被破壞。

  咖啡 冷咖啡在6℃時味道最值得回味。在沖泡熱咖啡時,過高的水溫會把咖啡的油質(zhì)破壞,使咖啡變苦,過低的水溫又煮不出咖啡的味道,咖啡會又酸又澀。所以水溫在91℃~96℃時,沖泡出來的咖啡味道最純正。

 
關(guān)鍵詞: 食物 溫度
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