烹制蔬菜類菜肴時(shí),如不注意操作方法,鍋內(nèi)會(huì)出現(xiàn)過多的湯汁,影響菜肴的滋味。
造成烹炒蔬菜湯汁過多的原因,主要是原料本身水分多,洗滌時(shí)沒有瀝干水分,或原料在水中浸泡時(shí)間過長,原料吸水多,也與烹制時(shí)掌握火候不當(dāng)有關(guān),溫度偏低,則原料中的水分蒸發(fā)少,加熱時(shí)間過長,原料中水分便大量流出。調(diào)味時(shí),加鹽過早或添湯過多,自然也會(huì)使菜肴湯水過多。
防止湯汁太多的方法,應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和烹飪要求而定:有的菜加熱前先鹽腌一下去掉部分水分再烹炒,有的菜用水焯、擠壓、瀝干的方法,減少原料中的部分水分?s短加熱時(shí)間和不過早放鹽,也能減少原料水分的流出。