平時(shí)我們常會(huì)購(gòu)買一些干貨，比如干香菇、干木耳、干海參等。如何泡發(fā)才能最大限度地保存它們的美味和營(yíng)養(yǎng)，有很大的學(xué)問(wèn)。
干香菇香菇的特別味道來(lái)自其中所含有蘑菇香精和鳥(niǎo)苷酸兩種成分。尤其是鳥(niǎo)苷酸，它的鮮味強(qiáng)度是普通味精的幾十倍。
泡干香菇的時(shí)候，最好用20℃
—35℃左右的溫水，這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲，又能使鳥(niǎo)苷酸充分分解，散發(fā)出鮮味來(lái)。另外，浸泡的時(shí)間也別太長(zhǎng)，等菇蓋全部軟化，就要立即撈起濾干。
如果泡的時(shí)候在水中添加一點(diǎn)白糖，更可以減少蘑菇香精和鳥(niǎo)苷酸在換水過(guò)程中的流失，讓烹調(diào)出來(lái)的香菇味道更好。
干木耳
干木耳和香菇不同，要用冷水泡發(fā)。熱水泡后不僅不易充分發(fā)開(kāi)，口感還會(huì)綿軟發(fā)黏，其中不少營(yíng)養(yǎng)成分都被溶解而損失掉了。用冷水發(fā)制木耳雖然需要的時(shí)間長(zhǎng)些，但吃起來(lái)鮮嫩脆爽。如果一次吃不完，只要每天用冷水淘洗一遍，放上3—5天都不會(huì)變質(zhì)。
干魷魚(yú)
必須用堿水漲發(fā)，因?yàn)閴A能夠使魷魚(yú)恢復(fù)到原有的鮮嫩、松軟狀態(tài)。泡的時(shí)候要注意，冬季用溫水，夏季用冷水，泡完后再放到清水中漂洗，去掉魷魚(yú)上的堿液。
干海參
較麻煩，時(shí)間也較長(zhǎng)。首先，要用冷水浸泡約6個(gè)小時(shí)左右，泡軟后剪開(kāi)海參的肚子，去掉其中的灰粒；再用冷水漂洗約2個(gè)小時(shí)；最后，放入煮沸的弱堿水中浸泡約2個(gè)小時(shí)，反復(fù)兩次，撈出后用清水漂洗干凈，再用冰塊“冰鎮(zhèn)”一下，能使肉質(zhì)保持更好的鮮度。泡海參時(shí)切忌用鹽，否則不易發(fā)透，還易變質(zhì)。
