魚(yú)類種類繁多，大體上分為海水魚(yú)和淡水魚(yú)兩大類。但不論是海水魚(yú)還是淡水魚(yú)，其所含的營(yíng)養(yǎng)成分大致是相同的，所不同的只不過(guò)是各種營(yíng)養(yǎng)成分的多少而已。魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，兒童經(jīng)常食用魚(yú)類，其生長(zhǎng)發(fā)育比較快，智力的發(fā)展也比較好，而且經(jīng)常食用魚(yú)類，人的身體比較健壯，壽命也比較長(zhǎng)，其奧妙在于魚(yú)類的豐富營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。它含有豐富的可溶完全蛋白質(zhì)。如黃魚(yú)含17.6%、帶魚(yú)含18.1%、鮐魚(yú)含21.4%、鰱魚(yú)含18.6%、鯉魚(yú)含17.3%、鯽魚(yú)含13%。而且蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要，容易被人體消化吸收。且脂肪含量較低，多為不飽和脂肪酸。魚(yú)肉的脂肪含量一般比較低，大多數(shù)只有1%4%，如黃魚(yú)0.8%、帶魚(yú)3.8%、鮐魚(yú)4%、鰱魚(yú)4.3%、鯉魚(yú)5%、鯽魚(yú)1.1%、鳙魚(yú)(胖頭魚(yú))0.9%、墨斗魚(yú)0.7%。魚(yú)肉的脂肪多由不飽和脂肪酸組成。不飽和脂肪酸的碳鏈較長(zhǎng)，具有降低膽固醇的作用。同時(shí)無(wú)機(jī)鹽、維生素含量較高。海水魚(yú)和淡水魚(yú)都含有豐富的磺，還含有磷、鈣、鐵等無(wú)機(jī)鹽。魚(yú)肉還含有大量的維生素A、維生素D、維生素B1、尼克酸。這些都是人體需要的營(yíng)養(yǎng)素。另外，魚(yú)肉的肌纖維比較短，蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)松散，水分含量比較多，因此，肉質(zhì)比較鮮嫩，和禽畜肉相比，吃起來(lái)更覺(jué)軟嫩，也更容易消化吸收。所以，可以得出，魚(yú)類具有高蛋白、低脂肪、維生素、礦物質(zhì)含量豐富、口味好、易于消化吸收的優(yōu)點(diǎn)。為了身體更加健康，我們應(yīng)當(dāng)將魚(yú)類作為日常飲食中的優(yōu)先選擇。
在日常生活中，人們都認(rèn)為活魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，把“活魚(yú)活吃”奉為上等菜肴。其實(shí)，這種吃法是不科學(xué)的，無(wú)論是從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上看還是從食用味道上看，活魚(yú)或剛死的魚(yú)，都不是食用的最佳時(shí)間。因?yàn)轸~(yú)類剛死后，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，肌肉組織逐漸僵硬，而處于僵硬狀態(tài)的魚(yú)，其肌肉組織中的蛋白質(zhì)且沒(méi)有分解產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。吃起來(lái)不僅感到肉質(zhì)發(fā)硬，同時(shí)也不利于人體消化吸收。只有當(dāng)魚(yú)體進(jìn)入高度僵硬后，即開(kāi)始向自溶階段轉(zhuǎn)化。這時(shí)魚(yú)中豐富的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，才逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸，處于這個(gè)階段的魚(yú)不管您用什么方法烹制，味道都是非常鮮美的。
開(kāi)胃番茄魚(yú)
味型：咸鮮味
主料：凈草魚(yú)肉300克
輔料：番茄200克 烏冬面150克 酸蘿卜條100克 魚(yú)骨湯適量
調(diào)料：鹽3克 味精2克 雞精2克 料酒3克 野山椒15克 蛋清1個(gè) 淀粉適量姜蔥適量 色拉油50克
制法：①番茄洗凈，去皮，切成大塊。②魚(yú)肉洗凈，切成大小均勻的片，碼味上漿。③鍋中加入油，將番茄、酸蘿卜、野山椒、姜蔥炒香，加入魚(yú)骨湯，放入烏冬面調(diào)味。④輕輕地將魚(yú)片，依次放入鍋中，煮熟即可。
特點(diǎn)：微酸開(kāi)胃，滑嫩可口。
提示：煮魚(yú)片的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，番茄要適量，不易太少。
小帖子：
面條起源于中國(guó)，漢代以前就已出現(xiàn)“湯餅”。湯餅實(shí)際是一種“片兒湯”，制作時(shí)一手托面團(tuán)，一手往湯鍋里撕片。到北魏時(shí)(公元486—534年)，湯餅不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，將面團(tuán)搟薄后再切成細(xì)條，這就是最早的面條。到唐代(公元618—907年)，人們又把切好的面條掛起來(lái)晾干，便于保存和隨時(shí)食用。于是最早的掛面便誕生了。唐代時(shí)，中國(guó)和日本的往來(lái)很頻繁，面條和掛面的制作技術(shù)很快就傳入了日本，菜品里面使用的烏冬面即是由此演繹而來(lái)的。另記歐洲最早的面條類食品傳說(shuō)是由旅行家馬可·波羅于1295年由中國(guó)帶回意大利的。但此種說(shuō)法似乎并不可靠。有的歷史學(xué)家認(rèn)為，面條是在富裕的意大利人家當(dāng)廚師的亞洲奴隸傳入歐洲的。
魚(yú)骨的營(yíng)養(yǎng)與療效：
日本東京晉及健康營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)、東京農(nóng)業(yè)大學(xué)應(yīng)用生物科學(xué)部教授荒井綜一先生介紹說(shuō)，魚(yú)骨里含有豐富的鈣質(zhì)和微量元素，經(jīng)常吃可以防止骨質(zhì)疏松，對(duì)于處于生長(zhǎng)期的青少年和骨骼開(kāi)始衰老的中老年人來(lái)講，都非常有益處。而且魚(yú)骨燉軟后，營(yíng)養(yǎng)成分成為水溶性物質(zhì)，很容易被人體吸收。但是出于烹制的繁瑣，很多人不吃魚(yú)骨是因?yàn)椴粫?huì)做，同時(shí)也是因?yàn)閷?duì)其不了解。
