蔬菜裁培中往往大量施用化肥，植物吸收的多余氮肥便以‘硝酸鹽’形式積存在葉片中。各部位硝酸鹽含量不同：莖葉部最高，根部次之，茄果最低。
蔬菜采收之后，在硝酸還原酶的作用下，硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽，使得蔬菜中亞硝酸鹽含量升高。同時，維生素C營養(yǎng)素的含量卻會下降。儲藏溫度越高，這種變化就越快。在夏季，如果將綠葉蔬菜放在室溫下24小時，其維生素C幾乎全部喪失，而其中的亞硝酸鹽濃度可以上升幾十倍乃至幾百倍。
如果將蔬菜放在冰箱中保存，轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}的速度會比較慢一些。但如果儲藏時間較長，仍然有亞硝酸鹽含量過高的問題。
亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)、氨基酸和胺類物質(zhì)結(jié)合，可能形成致癌物亞硝胺，提高胃癌的發(fā)病率。蔬菜中的維生素C含量豐富，它能夠阻止亞硝酸鹽合成亞硝酸。然而，經(jīng)過儲藏的蔬菜維生素C降低，亞硝酸鹽提高，對人體威脅不小。
生于細菌含有硝酸還原酶，烹調(diào)后的熟菜在久放之后也會產(chǎn)生亞硝酸鹽。所以，烹調(diào)后的蔬菜當餐吃完最理想。
