不同的烹調(diào)和加工方法對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值的發(fā)揮有較大的影響。
（1）提高大豆食品的消化吸收率。整粒的黃豆中存在難以消化的纖維素成分，可減少大豆蛋白的消化與吸收，消化率僅達(dá)到65.3%.把黃豆研磨成豆?jié){，消化吸收率可以提高至84.9%,做成豆腐可達(dá)92%～96%.大豆中還含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的消化，但加熱后可破壞這種酶，解除抑制作用，提高消化率。所以把大豆加工成豆制品，如豆腐、煮開(kāi)的豆?jié){，可大大提高大豆的消化吸收率。同時(shí)，加工豆腐時(shí)使用鹽鹵，可增加鈣、鎂等無(wú)機(jī)鹽含量，可作為補(bǔ)充鈣的良好食物來(lái)源。
（2）生豆芽及發(fā)酵品。干大豆中幾乎不含維生素C,大豆發(fā)芽后維生素C的含量增加，可作為蔬菜淡季時(shí)維生素C的來(lái)源。另外，豆類(lèi)發(fā)酵也可改變其營(yíng)養(yǎng)成分，如臭豆腐、豆腐乳、豆豉等不僅容易消化，也具有特殊風(fēng)味，為人們所喜愛(ài)。
