鹽一定要晚放。要達(dá)到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。因?yàn)槿梭w味蕾上有咸味感受器，它與食物表面附著的鈉離子發(fā)生作用，才能感知到咸味。如果晚些放鹽，或者少放些鹽，起鍋前烹少量醬油增味，鹽分尚未深入到食品內(nèi)部，但舌頭上照樣感覺到咸味。這樣就可以在同樣的咸度下減少鹽的用量。如果較早放鹽，則鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部，在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對(duì)健康不利。
早放醬油燉肉不易爛。高溫久煮會(huì)破壞醬油的營養(yǎng)成分，失去鮮味。因此，應(yīng)在即將出鍋前放醬油。尤其是燉肉時(shí)，醬油不宜早放，因?yàn)獒u油能加速肉中蛋白質(zhì)的凝固，使肉不易煮爛，而且溶于湯中的蛋白質(zhì)又極易沉淀，使湯味受到影響，因此醬油最好在肉七成熟時(shí)放入。
炒土豆放醋可解毒。炒有些菜略加點(diǎn)醋不但能提味、解膩，還有助于維生素的保存以及一些礦物質(zhì)的吸收。在烹調(diào)土豆時(shí)加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，能起到解毒作用。做菜時(shí)放醋的最佳時(shí)間在兩頭，原料入鍋時(shí)或起鍋前。
