過(guò)去傳統(tǒng)面包店里，全麥、雜糧面包常常被放在不顯眼的地方，很多人覺(jué)得這種面包不夠可口。而隨著養(yǎng)生風(fēng)潮逐漸興起，不少人擔(dān)心發(fā)胖、慢性病，重糖重油的軟式面包不再是優(yōu)先選擇，也有越來(lái)越多用心的店家，設(shè)法調(diào)整全麥面包的口感，兼顧健康與美味。面包多當(dāng)成點(diǎn)心或早餐，一般人偏愛(ài)包餡的軟式面包，較難接受全麥、雜糧面包的粗糙口感。但現(xiàn)代人飲食過(guò)于精致，慢性病如肥胖、糖尿病日益嚴(yán)重，營(yíng)養(yǎng)專家紛紛建議提高粗食比例，全麥、雜糧等全谷類面包漸漸成為健康的選擇。
消費(fèi)者需要多費(fèi)心思，才能買到真材實(shí)料的產(chǎn)品。
全麥雜糧面包購(gòu)買指南
1.選店家
挑面包店，會(huì)先看它每天出爐面包的品質(zhì)穩(wěn)不穩(wěn)定，如果有好有壞，代表師傅有問(wèn)題，而且店面應(yīng)該干干凈凈，注重衛(wèi)生，產(chǎn)品看起來(lái)新鮮，不會(huì)擺放過(guò)久。
一般面包店的烘焙房和展售區(qū)很近，所以會(huì)從香氣判斷，除了該有的奶香、面香，如果人工奶油的香味特別重，感覺(jué)很不自然，就不會(huì)考慮。
2.比一比外觀及口味
健康雖然重要，還是要兼顧好吃，挑選全麥、雜糧面包的原則包括：
■有適當(dāng)?shù)娜彳浂�，不是�?0下還吞不下去。
■吃起來(lái)應(yīng)該是越嚼越香，有淡淡的甜味。
■外觀新鮮而非干干的像杠子頭。
避免購(gòu)買發(fā)得過(guò)頭，膨脹但拿起來(lái)沒(méi)什么分量的全麥面包，通常全麥面粉的比例高時(shí)，面團(tuán)會(huì)比較重。把買回來(lái)的全麥、雜糧面包，靜置在紙上，如果出現(xiàn)油光，表示油量過(guò)高，也不是好的產(chǎn)品。全麥吐司可以直接觀察麩皮的含量多寡，如果全麥面粉比例過(guò)低，面包就會(huì)太柔軟、沒(méi)有嚼勁，缺乏纖維的口感。
3.看成分
食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示有助消費(fèi)者挑選好產(chǎn)品，可惜除了便利商店、大賣場(chǎng)等少數(shù)通路，面包為密封包裝食品而必須標(biāo)示成分及營(yíng)養(yǎng)分析外，一般烘焙店家很少提供，消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)難以判斷。
從面包的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示可以了解成分及其比重，原料比重越高的，排越前面。如某家便利商店販?zhǔn)鄣娜溚滤緲?biāo)示如下：面粉、糖、植物性油脂、發(fā)酵液、麥芽、酵母、胚芽、麩皮、香料。
其中并沒(méi)有標(biāo)示使用全麥面粉，而是另外添加胚芽及麩皮。植物性油脂未注明是哪種油，無(wú)從判斷是否有反式脂肪的問(wèn)題。香料雖然并不違法，但屬于人工添加物，消費(fèi)者可從這些資訊，判斷要不要購(gòu)買。
按營(yíng)養(yǎng)規(guī)范來(lái)說(shuō)，宣稱高纖的包裝食品，必須每100克含有6克膳食纖維，并不是用全麥面粉就可以叫做高纖吐司。
強(qiáng)化劑、軟化劑屬于面包中的人工添加物，主要是讓面包好看、松軟，可以放久一點(diǎn)，但非必要的材料，如果不希望買到有這些添加物的面包，購(gòu)買時(shí)可以詢問(wèn)店家。
全麥不僅含有纖維，還有豐富的維生素E、維生素B群，硒、鐵、鎂、鋅等礦物質(zhì)，及木脂素、酚酸等植物性荷爾蒙，有助于預(yù)防心臟病、癌癥及糖尿病。精制成白面粉后，幾乎上述所有營(yíng)養(yǎng)素都會(huì)遭到破壞，超過(guò)50％的維生素B1、B2、B3、B5、B6及維生素E消失。
規(guī)定需要在白面粉中添加硫胺素、核黃素、菸鹼酸及葉酸，稱之為強(qiáng)化面粉，以彌補(bǔ)精制過(guò)程失去的營(yíng)養(yǎng)素。大部份白面粉中也有添加B群、鐵質(zhì)等，但無(wú)法取代全麥面粉天然的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
以纖維為例，同樣重量的全麥面粉比白面粉纖維含量高出近9倍。纖維能刺激腸道蠕動(dòng)，減輕便秘、痔瘡，預(yù)防直腸癌及乳癌，還可以降低壞的膽固醇LDL，有益心血管
小心反式脂肪
屬于硬式面包的全麥面包，用油比例很少超過(guò)20％。軟式甜面包雖然好吃，含糖、油量卻不低，一般包餡面包脂肪均超過(guò)總熱量40％左右。
其中酥皮、丹麥類等面包，常使用酥油、白油，以制造香酥口感，這些油類烘焙氫化后易產(chǎn)生反式脂肪，考量健康，最好減少吃的量和次數(shù)，偶爾滿足口慾就好。
全麥面包的真面貌
只有成分標(biāo)示使用全粒小麥面粉的才能稱作全麥面包，小麥面粉則表示有添加精制的強(qiáng)化面粉，不是真正的全麥面包。
而目前烘焙業(yè)使用的全麥面粉，大多已先打掉麩皮、胚芽，僅剩胚乳磨成面粉后，再回?fù)禁熎そM合而成，營(yíng)養(yǎng)素已經(jīng)少了很多。
打掉胚芽是因?yàn)槠渲械挠椭煞秩菀籽趸�，�?dǎo)致變質(zhì)，尤其的天氣濕熱，更提高保存難度。市面上雖有廠商生產(chǎn)全粒小麥磨成的全麥面粉，及有機(jī)商店販?zhǔn)鄣娜溍娣�，均屬少量，成本也較高。
而現(xiàn)行食品法規(guī)，并未約束全麥面包配方中，全麥面粉與高筋面粉的比例。為了節(jié)省成本，有些商家會(huì)壓低全麥面粉含量，成為名不副實(shí)的全麥面包，外觀上卻不易辨識(shí)。有些商家更在制作過(guò)程中多加些砂糖，或用焦糖素染色。
【相關(guān)閱讀】
全麥比蔬菜和水果 更有助于預(yù)防腸癌
如何區(qū)別全麥?zhǔn)称泛腿任锸称罚?/strong>
全麥?zhǔn)称吩绮统?護(hù)心效果最好
全麥面包何時(shí)吃 防病效果最好
