前些日子，有朋友與我探討空腹不能喝牛奶的問題，對部分朋友提出的見解，我想談幾點看法。
1、空腹喝牛奶會造成蛋白質(zhì)浪費
實際上，空腹喝牛奶的情況很少出現(xiàn)，一般情況下，早餐喝牛奶時還要搭配一些其他食物，即使是在早餐只喝牛奶，也不應(yīng)存在浪費蛋白質(zhì)的問題。這是因為此時人體的饑餓程度遠沒有達到消耗蛋白質(zhì)供能的程度，一般人上午空腹時血糖在5mmol／L左右，個別人在上午10點鐘以后可能出現(xiàn)血糖偏低的現(xiàn)象，絕大多數(shù)人上午即使不吃早餐也不會出現(xiàn)低血糖癥狀。當然，這里需要強調(diào)的一點是，從人體生理需要上講，早餐一定要吃，這對健康和上午的精神狀態(tài)均有好處。當人體在比較饑餓的狀態(tài)下，比如有人采取斷食減肥等，蛋白質(zhì)會有少量用于能量消耗。因為我們不能完全把身體里的脂肪和蛋白質(zhì)徹底分離出來，只消耗脂肪而不消耗蛋白質(zhì)，所以，在消耗脂肪的同時，必然要消耗一定量的蛋白質(zhì)。此時，如果補充高蛋白質(zhì)食物的話，也是首先供給身體組織器官蛋白質(zhì)的需要，除非補充的是純蛋白質(zhì)。如果補充的是純蛋白質(zhì)，就會出現(xiàn)一些人所說蛋白質(zhì)浪費現(xiàn)象，即蛋白質(zhì)用于供能。故此，蛋白質(zhì)用于體內(nèi)供能要看機體的饑餓程度和全天的飲食結(jié)構(gòu)。即使在極度饑餓的情況下，食用高蛋白質(zhì)食物用于能量補充也不能認為是蛋白質(zhì)的浪費，因為此時補充能量更為重要。
2、早晨胃是空的，因牛奶是流體很快可進入腸道，降低了蛋白質(zhì)的消化時間，并提出大分子蛋白不經(jīng)充分分解進入小腸不能被吸收的觀點。
食物一般在口腔中與唾液接觸，受到唾液中淀粉酶的水解，但牛奶中糖類主要為乳糖，故沒有水解，牛奶中蛋白質(zhì)在口腔中也沒有水解。蛋白質(zhì)的消化是從胃中開始的，胃蛋白酶在胃酸的刺激下被激活，胃蛋白酶主要水解苯丙氨酸或酪氨酸組成的肽鍵，對亮氨酸或谷氨酸組成的肽鍵也有一定的作用。此外，胃蛋白酶對牛奶中的酪蛋白具有凝乳作用。此時，牛奶中的蛋白質(zhì)在胃中得到了初步的水解，這與牛奶是不是流體關(guān)系不大。同時，大分子蛋白不經(jīng)充分分解進入小腸就不能吸收的觀點是不對的，因為蛋白質(zhì)的消化主要在腸道，而不是胃。
食物通過幽門進入到腸道，膽汁對食物中的脂肪進行初步的乳化，對蛋白質(zhì)幾乎沒有作用，所以這里我不說膽汁的作用。隨后，食物接觸到的是胰液，胰液中存在多種蛋白酶，這些蛋白酶腸液的作用下被激活，成為有活性的胰蛋白酶，可對部分蛋白質(zhì)進行分解。為什么只分解部分蛋白質(zhì)呢？原來蛋白酶分解蛋白質(zhì)具有專一性，比如胰蛋白酶可水解堿性氨基酸羧基端肽；糜蛋白酶可水解芳香族氨基酸羧基端肽；彈性蛋白酶可水解脂肪族氨基酸羧基端肽；外肽酶中的羧肽酶A可水解寡肽和堿性氨基酸；羧肽酶B可水解寡肽和中性氨基酸。所以，胰蛋白酶只能水解部分蛋白質(zhì)，還有相當一部分蛋白質(zhì)沒有徹底水解，已經(jīng)被水解的氨基酸通過門靜脈進入到肝臟，在肝內(nèi)貯存或參加全身循環(huán)。
此時，還有相當多由2－6個氨基酸組成的寡肽，這些寡肽人體是不能吸收的，但是沒有關(guān)系，我們的腸道內(nèi)有大量如同絨毛的刷狀緣，刷狀緣含有多種寡肽酶，正好可以水解各種由2－6個氨基酸組成的寡肽。水解釋放出的氨基酸被迅速轉(zhuǎn)運，透過細胞膜進入腸黏膜，再進入血液循環(huán)。腸黏膜細胞的胞液中也含有寡肽酶，可以水解二肽和三肽。此時，絕大部分蛋白質(zhì)被分解成氨基酸被吸收，而且吸收的速度非�？臁Ｎ唇�(jīng)分解的蛋白質(zhì)一般不超過7％，它們不被腸道吸收，這些沒有被吸收的蛋白質(zhì)在菌類的作用下發(fā)生腐敗，產(chǎn)生廢氣和一些有毒物質(zhì)，并隨糞便排出體外。
以上是蛋白質(zhì)在人體中的消化吸收的簡要過程，因此不存在大分子蛋白質(zhì)不能水解的問題。
3、關(guān)于空腹喝牛奶導致腹瀉的問題
我認為空腹喝牛奶導致腹瀉是乳糖不耐受導致的，這已經(jīng)是眾所周知的了，主要是人體腸道內(nèi)缺乏乳糖酶導致的，與空腹喝牛奶關(guān)系不大。如果有乳糖不耐受的人改喝酸奶或羊奶就不會出現(xiàn)此類問題了。
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