佟彤：說說羊肉吃的方式，我們知道中國(guó)傳統(tǒng)的，就是涮羊肉，或者你說的甘肅那邊，就是清水燉，也有炸和烤，哪種方式比較營(yíng)養(yǎng)健康？
專家推薦：最營(yíng)養(yǎng)健康的羊肉吃法
王旭峰：像清燉羊肉，包括像羊肉泡饃，這些以水作為媒介，把它制作成熟的方式，應(yīng)該是最健康的。一方面是加工的溫度比較低，產(chǎn)生的致癌物也比較少，另一方面，加工溫度低的時(shí)候，一些維生素的營(yíng)養(yǎng)素的破壞也少一些，比如說像維生素B1，你溫度太高，它也會(huì)損失，水煮的溫度就更有利于這些營(yíng)養(yǎng)素的保存。
佟彤：然后差一點(diǎn)的就是炒，然后是炸，最差的就是燒烤�，F(xiàn)在我們也近兩年癌癥的發(fā)病率也逐漸增高，像在北京，癌癥已經(jīng)成為北京人死亡的第一大兇手。
王旭峰：夏天我們?cè)谕饷娴囊故谐詡�(gè)夜宵，往往都要烤串，冬天我們吃燒烤，也喜歡吃點(diǎn)烤串，那烤串這個(gè)問題，它除了涉及到真假羊肉原料的真假性以外，它還涉及到它在燒烤的時(shí)候，溫度一高，它特別容易產(chǎn)生像苯并芘、雜環(huán)胺這樣的致癌物。對(duì)于愛吃烤肉、羊肉串的朋友，我也提幾個(gè)建議。
用明火燒的，不如用炭火烤的：所謂明火燒就是小攤上那種有火焰，尤其是那種煙霧滾滾的，那是最不安全的，而且它那個(gè)煙其實(shí)是木炭或者煤不充分燃燒，其實(shí)里面有更多的致癌物，會(huì)被肉串所吸附，所以燒的，不如烤的。
煤火烤的，不如炭火烤的，炭火烤的不如電爐烤的。
電爐烤的也分兩種，有些電爐它加熱的爐絲在最下面，羊肉串放上去之后，爐絲正對(duì)著羊肉串。那個(gè)苯并芘是怎么產(chǎn)生的，它一加熱，羊肉串上面的油脂就會(huì)掉下來，就會(huì)掉到那個(gè)木炭或者加熱的爐絲上面，然后一遇到高溫的炭火，爐絲脂肪就會(huì)瞬間裂變氣化，產(chǎn)生大量的苯并芘，而苯并芘這個(gè)時(shí)候就會(huì)飄拂起來，飄拂起來之后，再被肉串吸附，這是我們吃羊肉串的苯并芘這種致癌物的主要來源，所以如果是電爐烤的，我們最好看那個(gè)爐絲在哪里，爐絲在側(cè)面，它接觸不到油脂所產(chǎn)生的苯并芘，含苯并芘的量更低一些，而且這個(gè)是有人做了實(shí)驗(yàn)證明了的。
佟彤：說到癌癥，之前跟另外一個(gè)腫瘤專家在溝通的時(shí)候，他說到，這個(gè)癌癥高的里邊，有幾個(gè)癌癥突飛猛進(jìn)，肺癌是一個(gè)，空氣污染。還有一個(gè)，胰腺癌，胰腺癌以前中國(guó)很少的，現(xiàn)在高發(fā)。還有男性的前列腺癌。原來都是歐洲人，我覺得在5、6年前還是中國(guó)很少，現(xiàn)在突然間突飛猛進(jìn)。這好像都跟吃肉、暴飲暴食有關(guān)，胰腺癌尤其是。
王旭峰：現(xiàn)在像一些流行病學(xué)的調(diào)查結(jié)果就發(fā)現(xiàn)，常吃熏、烤、煎、炸類食物的，各類癌癥發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)都會(huì)增加，尤其是比如胃癌、肝癌，熏、烤、煎、炸食物里面容易產(chǎn)生致癌物有密切的關(guān)系。
飲食誤區(qū)：羊湯不是越白越有營(yíng)養(yǎng)
佟彤：大家是不是覺得羊湯很白會(huì)有營(yíng)養(yǎng)？大多數(shù)人都會(huì)這樣想。其實(shí)那個(gè)白是怎么造成的，給大家講一下。
王旭峰：其實(shí)我們最喜歡喝的白色，一個(gè)是羊湯，還有一個(gè)是魚湯。不知道大家自己做過沒有，說以鯽魚湯為例，你要想讓鯽魚湯變成奶白色，在做的過程當(dāng)中，鯽魚一定要用油煎一下，或者炸一下，炸完之后你再去熬，就能熬出奶白色，很多人認(rèn)為那里面是多么豐富的蛋白質(zhì)，像牛奶一樣，而實(shí)際上那種奶白色是脂肪把它乳化，變成很小的液滴均勻的分布在整個(gè)湯汁里面所呈現(xiàn)出來的顏色，包括牛奶當(dāng)中的白色，也不是蛋白質(zhì)的顏色，也是因?yàn)榕Ｄ坍?dāng)中有大概3%左右的脂肪，然后脂肪是乳化在里面的，所以呈現(xiàn)出一種奶白色出來，所以你看見很補(bǔ)的白湯，補(bǔ)的是脂肪，所以喝這個(gè)羊湯的時(shí)候，不要追求那個(gè)白色。
如果我們?cè)谕饷娼?jīng)常喝奶白色這種湯，還要小心一個(gè)問題，因?yàn)楝F(xiàn)在有很多類似于像什么湯寶一樣、迅速熬湯的一些原料，其實(shí)它確切的名稱是一種復(fù)合型的食品添加劑，在這個(gè)添加劑里面有調(diào)香味的，有調(diào)顏色的，有調(diào)鮮味的、有調(diào)質(zhì)感的，它這個(gè)東西專門賣給餐廳企業(yè)，賣給廚師，以前我熬湯，我得花兩、三個(gè)小時(shí)熬，現(xiàn)在不用了，你只要煮一鍋開水，然后倒一包我這個(gè)，兩分鐘一鍋濃湯就出來了。
周世寶：用像一些濃湯寶，煮面條、煮菜，我們現(xiàn)在這樣覺得味道比較鮮美，這樣會(huì)不會(huì)也是對(duì)身體不好？
王旭峰：濃湯寶其實(shí)比我們剛才說到的還好一點(diǎn)，因?yàn)檫@個(gè)濃湯寶算是大企業(yè)，生產(chǎn)出來就擺在你的面前，我這個(gè)東西就是用來熬湯的，而且我這里面多少還是有雞肉成分的，這種一般敢于放在這種包裝下面，放在大眾視線跟前的東西，往往即便說不是很健康，但是最起碼從安全上來說，它是安全的，就怕的是那種我們不知道的，我們看不見的，端上來是一碗羊湯，一碗好菜，但你不知道它背后用的是什么，我覺得這種更應(yīng)該讓我們警惕。
羊肉搭配什么菜最營(yíng)養(yǎng)？
佟彤：吃到羊肉配什么樣的菜，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上搭配最合理？
王旭峰：以吃火鍋為例，其實(shí)火鍋是一種非常好的食物，一方面火鍋烹調(diào)溫度低，就水還100度，所以也不會(huì)產(chǎn)生太多的致癌物，第二，我們吃火鍋的時(shí)候，很容易實(shí)現(xiàn)飲食多樣化。
如果我們吃涮羊肉，我們這個(gè)桌上就真的都是羊肉，那一方面糟踐東西了，因?yàn)槟愠蕴嗬速M(fèi)，同時(shí)你還給身體帶來很大的負(fù)擔(dān)，另外，餐桌，你就吃很簡(jiǎn)單的幾種食物，這個(gè)一點(diǎn)都不豐盛，所以我們建議你在吃涮羊肉的時(shí)候，除了點(diǎn)上比如一個(gè)人吃一盤羊肉，吃了羊肉以外，搭配什么呢，多點(diǎn)一些你平時(shí)特別容易忽略的，第一，蔬菜，尤其綠葉蔬菜，而且我們建議大家一份肉，兩份菜。還有一些你可能有的時(shí)候忘掉的，比如說薯類，山藥、紅薯、土豆，菌類，蘑菇、金針菇、香菇等等，包括豆制品，搭配著這些食物一起吃，往往你這一桌吃下來，你的營(yíng)養(yǎng)素更均衡，你又不會(huì)出現(xiàn)熱量過剩的問題，也不會(huì)出現(xiàn)上火的問題。
佟彤：吃羊肉的順序是不是也很重要，不要上來涮肉，要先涮菜，吃半飽、八成飽的時(shí)候，再吃點(diǎn)肉，是這樣的是嗎？
王旭峰：是這樣。
佟彤：這個(gè)真是和我們所有的飲食習(xí)慣都是反的。我覺得很多吃肉的時(shí)候，肯定要先吃肉的，才有味，其實(shí)這個(gè)特別容易過量。
王旭峰：對(duì)�，F(xiàn)在飯局組、經(jīng)常在外面應(yīng)酬的人，普遍吃飯的順序都有問題。如果是出去吃炒菜，大多數(shù)人怎么吃呢，往往是先來點(diǎn)肉，肉來了，再吃菜，菜吃完了，最后吃的差不多了，主食沒吃，再來點(diǎn)主食，更有甚者，一上來不吃，先喝酒，那像這個(gè)就嚴(yán)重出了大問題。我們建議大家在飯局當(dāng)中，各種食物攝入順序，第一，您最好先吃一點(diǎn)富含碳水化合物的，主食也行，雜糧粥也行，或者涼菜當(dāng)中的像菌根粉、像薯類、像山藥這樣的東西做個(gè)鋪墊，這時(shí)候您再吃點(diǎn)蔬菜，當(dāng)然也會(huì)伴隨著飲酒，然后再來點(diǎn)肉類，如果要喝湯，你可以在主食，碳水化合物吃完之后先來點(diǎn)湯，也都可以。
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